kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-3(15)-17kaz44-1171Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯINVESTIGATION OF ORGANOLEPTIC PARAMETERS AND MINERAL COMPOSITION OF SEMI-SMOKED SAUSAGE FROM VEGETABLE RAW MATERIALShttps://orcid.org/0000-0001-5171-7392ЖелеуоваЖ. С.ZheleuovaZh. S.

Жазира Сулеевна Желеуова – PhD, доцент кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Zhazira Suleevna Zheleuova – PhD, associate professor of the department «Technology and safety of food products»,

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

zhozi_tima@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA. U.

Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, доцент кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Azret Utebaevich Shingisov– doctor of technical sciences, associate professor of the department «Technology and safety of food products»,

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

azret_utebai@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0286-4721ТасполтаеваА. Р.TaspoltayevaA. P.

Айбала Рысбековна Тасполтаева – кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая инженерия»,

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Aibala Rysbekovna Taspoltaeva – candidate of technical sciences, associate professor of the department «Food engineering»,

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

aibala.taspoltaeva.69@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8275-5786КансейтоваЭ. Т.KanseitovaE. T.

Эльмира Тагайевна Кансейтова – кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Elmira Tagayevna Kanseitova – candidate of agricultural sciences, senior lecturer of the department «Technology and safety of food products»,

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

kanseitova@bk.ruhttps://orcid.org/0009-0009-7717-2373БердембетоваА. Т.BerdembetovaA. T.

Айнур Туймебаевна Бердембетова – докторант, старший преподаватель кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Ainur Tuimebaevna Berdembetova – doctoral student, senior lecturer of the department «Technology and safety of food products»,

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

ainura_13.84@mail.ruЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan universityKazakhstan20242709202403(15)118127Copyright © Желеуова Ж.С., Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р., Кансейтова Э.Т., Бердембетова А.Т., 20242024Желеуова Ж.С., Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р., Кансейтова Э.Т., Бердембетова А.Т.Zheleuova Z.S., Shingisov A.U., Taspoltayeva A.P., Kanseitova E.T., Berdembetova A.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1171

В статье приведены результаты исследования минерального состава и органолептической оценки полукопченой колбасы из растительного сырья. В качестве растительного сырья были выбраны соя и нут. В результате опытов выявлено, что оптимальным соотношением сои и нута для производства полукопченой колбасы является 4:1. По результатам органолептической оценки полукопченой колбасы из растительного сырья установлено, что у третьего образца, соотношение соевого изолята и нута которого составляет 4:1, консистенция, запах и вкус был более свойственный полукопченой колбасе, чем остальные разрабатываемые образцы.

На основе исследований минерального состава полукопченой колбасы из растительного сырья доказано, что в первом и во втором образце больше минеральных веществ, чем в третьем образце. Так как объем соевого изолята увеличивается в 3-5 раза за счет соединения с водой, в колбасе из соевого текстурата и нута больше макро- и микроэлементов чем в колбасе из соевого изолята и нута. Однако в третьем образце больше фосфора на 1,58% и 0,98% по сравнению с образцами №1 и №2 соответственно.

Исследованиями доказано, что применение сои и нута в качестве основных ингредиентов, замещая полностью мяса в полукопченой колбасе, является возможным и актуальным.

The article presents the results of a study of the mineral composition and organoleptic evaluation of semi-smoked sausage from vegetable raw materials. Soy and chickpeas were selected as vegetable raw materials. As a result of experiments, it was revealed that the optimal ratio of soy and chickpeas for the production of semi-smoked sausage is 4:1. According to the results of an organoleptic evaluation of semismoked sausage from vegetable raw materials, it was found that the third sample, the ratio of soy isolate and chickpeas of which is 4:1, had a consistency, smell and taste more characteristic of semi-smoked sausage than the rest of the samples being developed.

Based on studies of the mineral composition of semi-smoked sausage from vegetable raw materials, it is proved that there are more minerals in the first and second samples than in the third sample. Since soy isolate increases 3-5 times during cooking due to binding to water, soy texturate and chickpea sausage contains more macro- and microelements than soy isolate and chickpea sausage. However, the third sample contains 1.58% and 0.98% more phosphorus compared to samples № 1 and № 2, respectively.

Research has proven that the use of soy and chickpeas as the main ingredients, completely replacing meat in semi-smoked sausage, is possible and relevant.

соянутсоевый изолятсоевый текстуратполукопченая колбасарастительное сырьеминеральный составsoychickpeassoy isolatesoy texturatesemi-smoked sausagevegetable raw materialsmineral compositionReferencesМакарова А.А. Состояние мирового производства растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции / А.А. Макарова, О.В. Пасько. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 3. – С. 12-20.Makarova A.A. Sostoyanie mirovogo proizvodstva rastitel'nogo syr'ya kak perspektivnogo istochnika belka dlya analogovoi myasnoi produktsii / A.A. Makarova, O.V. Pas'ko. // Vestnik YUURGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologiI». – 2020. – T. 8, № 3. – S. 12-20.Traditional Plant-based Meat Alternatives, Current, and Future Perspective: a Review / Allah Bakhsh et al // Journal of Agriculture & Life Science. – 2021. – № 55(1). – P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.14397/jals.2020.55.1.00.Traditional Plant-based Meat Alternatives, Current, and Future Perspective: a Review / Allah Bakhsh et al // Journal of Agriculture & Life Science. – 2021. – № 55(1). – P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.14397/jals.2020.55.1.00.Морозова Л.А. Использование растительных компонентов в технологии тестовых полуфабрикатов повышенной биологической ценности / Л.А. Морозова, И.Н. Миколайчик, А.В. Ильтяков // Инженерное обеспечение в реализации социально-экономических и экологических программ АПК: материалы Всероссийской (национальной) науч.-практ. конф., Курган: Курганская гос. сельскохоз. академ. им. Т.С. Мальцева», 2020. – С. 278-283.Morozova L.A. Ispol'zovanie rastitel'nykh komponentov v tekhnologii testovykh polufabrikatov povyshennoi biologicheskoi tsennosti / L.A. Morozova, I.N. Mikolaichik, A.V. Il'tyakov // Inzhenernoe obespechenie v realizatsii sotsial'no-ehkonomicheskikh i ehkologicheskikh programm APK: materialy Vserossiiskoi (natsional'noi) nauch.-prakt. konf., Kurgan: Kurganskaya gos. sel'skokhoz. akadem. im. T.S. Mal'tsevA», 2020. – S. 278-283.Решетник Е.И. Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. – Благовещенск: ДальГАУ, 2015. – Вып. 14. – С. 85-91.Reshetnik E.I. Innovatsionnye aspekty pererabotki myasnogo syr'ya i sozdanie konkurentosposobnykh produktov pitaniya / E.I. Reshetnik, T.V. Sharipova // Tekhnologii proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaistvennoi produktsii: sb. nauch. tr. Dal'GAU. – Blagoveshchensk: Dal'GAU, 2015. – Vyp. 14. – S. 85-91.Novel Protein Sources for Applications in Meat-Alternative Products-Insight and Challenges / Marcin A. Kurek et al // Foods. – 2022. – № 11(7). – P.957. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070957.Novel Protein Sources for Applications in Meat-Alternative Products-Insight and Challenges / Marcin A. Kurek et al // Foods. – 2022. – № 11(7). – P. 957. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070957.Разработка инновационной технологии растительно-мясной пищевой композиции / А.С. Мирошник и др. // Пищевая Промышленность. – 2018. – № 6. – С.18-21.Razrabotka innovatsionnoi tekhnologii rastitel'no-myasnoi pishchevoi kompozitsii / A.S. Miroshnik i dr. // Pishchevaya Promyshlennost'. – 2018. – № 6. – S. 18-21.Марченок М.В. Экспериментальное обоснование рецептуры растительного заменителя мяса с использованием сои дальневосточной селекции / М.В. Марченок // Новая экономика, бизнес и общество: Сб. матер. апрельской науч.-практ. конф. молодых исслед. / Дальневосточный федеральный унив-т. – Владивосток, 2022. – С. 1199-1203.Marchenok M.V. Ehksperimental'noe obosnovanie retseptury rastitel'nogo zamenitelya myasa s ispol'zovaniem soi dal'nevostochnoi selektsii / M.V. Marchenok // Novaya ehkonomika, biznes i obshchestvo: Sb. mater. aprel'skoi nauch.-prakt. konf. molodykh issled. / Dal'nevostochnyi federal'nyi univ-t. – Vladivostok, 2022. – S. 1199-1203.Устюгов А.Д. Соя и технологии её переработки / А.Д. Устюгов, И.В. Конин, А.Ю. Рожков // Молодежь и наука. – 2012. – № 1. – С. 2019-2021.Ustyugov A.D. Soya i tekhnologii ee pererabotki / A.D. Ustyugov, I.V. Konin, A.YU. Rozhkov // Molodezh' i nauka. – 2012. – № 1. – S. 2019-2021.Сапрыкина Е.А. Проблема получения искусственных пищевых продуктов / Е.А. Сапрыкина // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: Мат. Шестой межд. науч.-практич. конф. / ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова». – Москва, 2018. – С.187-196.Saprykina E.A. Problema polucheniya iskusstvennykh pishchevykh produktov / E.A. Saprykina // Innovatsii: perspektivy, problemy, dostizheniya: Mat. Shestoi mezhd. nauch.-praktich. konf. / FGBOU VO «REHU im. G.V. PlekhanovA». – Moskva, 2018. – S.187-196.Бычкова Е.А. Белковые концентраты сои: технологии производства и перспективы применения / Е.А. Бычкова, А.В. Борисова // Ползуновский вестник. – 2021. – № 2. – С. 88-94.Bychkova E.A. Belkovye kontsentraty soi: tekhnologii proizvodstva i perspektivy primeneniya / E.A. Bychkova, A.V. Borisova // Polzunovskii vestnik. – 2021. – № 2. – S. 88-94.Монгуш С.В. Анализ рынка альтернативного мяса в России и за рубежом / С.В. Монгуш, Ю.С. Бойцова, О.Ю. Орлова // Международный журнал гуманитарных и естественных наук – 2022. – № 4-4(67) – С. 95-99.Mongush S.V. Analiz rynka al'ternativnogo myasa v Rossii i za rubezhom / S.V. Mongush, YU.S. Boitsova, O.YU. Orlova // Mezhdunarodnyi zhurnal gumanitarnykh i estestvennykh nauk – 2022. – № 4-4(67) – S. 95-99.Пат. 2442430 Российская Федерация, МПК A23J 3/14. Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса / Эспелета Вега Алисия, Мора Кастильо Сесар Далмасио; заявитель и патентообладатель Сигма Алиментос С.А. де К.В. (MX). – № 2009120533/10; заявл. 01.11.2007; опубл.20.02.2012, Бюл. № 5. – 23 с.Pat. 2442430 Rossiiskaya Federatsiya, MPK A23J 3/14. Sposob polucheniya pishchevogo produkta-zamenitelya myasa / Ehspeleta Vega Alisiya, Mora Kastil'o Sesar Dalmasio; zayavitel' i patentoobladatel' Sigma Alimentos,S.A. de K.V. (MX). – № 2009120533/10; zayavl. 01.11.2007; opubl.20.02.2012, Byul. № 5. – 23 s.Joshi VK. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products – A review / VK. Joshi, Kumar Satish // International Journal of Food and Fermentation Technology. – 2015. – Vol. 5, Iss. 2. – P. 107-119.Joshi VK. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products – A review / VK. Joshi, Kumar Satish // International Journal of Food and Fermentation Technology. – 2015. – Vol. 5, Iss. 2. – P. 107-119.Плечко А.Н. Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса и соевого текстурата. Изучение вопроса о предпочтениях использования в своем рационе данных продуктов питания среди различных групп населения / А.Н. Плечко // Актуальные проблемы гигиены и экологической медицины: Сб. мат. VII межвузовской студ. Науч.-практич. интернетконф. с международным участием / Гродненский государственный медицинский университет. – Гродно, 2021. – С. 153-162.Plechko A.N. Sravnitel'nyi analiz pishchevoi i biologicheskoi tsennosti myasa i soevogo teksturata. Izuchenie voprosa o predpochteniyakh ispol'zovaniya v svoem ratsione dannykh produktov pitaniya sredi razlichnykh grupp naseleniya / A.N. Plechko // Aktual'nye problemy gigieny i ehkologicheskoi meditsiny: Sb. mat. VII mezhvuzovskoi stud. Nauch.-praktich. internet-konf. s mezhdunarodnym uchastiem / Grodnenskii gosudarstvennyi meditsinskii universitet. – Grodno, 2021. – S. 153-162.Хоменко И.В. Сравнительная характеристика мяса животного происхождения и соевого мяса / И.В. Хоменко, И.Е. Иванова // Достижения молодежной науки для агропромышленного комплекса: Сб. LVI науч.-практич. конф. Студ., аспирантов и молодых ученых / ФГБОУ ВО «Госуд. аграрный унив-т Северного Зауралья». – Тюмень, 2023. – С. 58-63.Khomenko I.V. Sravnitel'naya kharakteristika myasa zhivotnogo proiskhozhdeniya i soevogo myasa / I.V. Khomenko, I.E. Ivanova // Dostizheniya molodezhnoi nauki dlya agropromyshlennogo kompleksa: Sb. LVI nauch.-praktich. konf. Stud., aspirantov i molodykh uchenykh / FGBOU VO «Gosud. agrarnyi univ-t Severnogo Zaural'YA». – Tyumen', 2023. – S. 58-63.Hartmann C. Consumers’ evaluation of the environmental friendliness, healthiness and naturalness of meat, meat substitutes, and other protein-rich foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Quality and Preference. – 2022. – Vol. 97. – article 104486. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.Hartmann C. Consumers’ evaluation of the environmental friendliness, healthiness and naturalness of meat, meat substitutes, and other protein-rich foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Quality and Preference. – 2022. – Vol. 97. – article 104486. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.Pravinraj Moorthi. Mohammad Rashedi Ismail-Fitry and Ishamri Ismail. Physicochemical and Sensory Characteristics of Meatless Nuggets of Boiled Chickpea and in Combination with Oyster Mushroom / Pravinraj Moorthi , Che Abdullah Abu Bakar // Malaysian Applied Biology. – 2022. – № 51(6) – P. 17-25. DOI: https://doi.org/10.55230/mabjournal.v51i6.2325.Pravinraj Moorthi. Mohammad Rashedi Ismail-Fitry and Ishamri Ismail. Physicochemical and Sensory Characteristics of Meatless Nuggets of Boiled Chickpea and in Combination with Oyster Mushroom / Pravinraj Moorthi, Che Abdullah Abu Bakar // Malaysian Applied Biology. – 2022. – № 51(6). – P. 17-25. DOI: https://doi.org/10.55230/mabjournal.v51i6.2325.Fatma Boukid. Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient: a review / Fatma Boukid // International Journal of Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 56, Issue 11. – P. 5435-5444. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15046.Fatma Boukid. Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient: a review / Fatma Boukid // International Journal of Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 56, Issue 11. – P. 5435-5444. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15046.Evaluation of chickpea protein isolate as a partial replacement for phosphate in pork meat batters: Techno-functional properties and molecular characteristic modifications / Yu Wang et al // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 404, Part A. – article 134585. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134585.Evaluation of chickpea protein isolate as a partial replacement for phosphate in pork meat batters: Techno-functional properties and molecular characteristic modifications / Yu Wang et al // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 404, Part A. – article 134585. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134585.Developments of Plant-Based Emulsion-Type Sausage by Using Grey Oyster Mushrooms and Chickpeas / Md. Anisur Rahman Mazumder et al // Foods. – 2023. – № 12(8). – P. 1564. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12081564.Developments of Plant-Based Emulsion-Type Sausage by Using Grey Oyster Mushrooms and Chickpeas / Md. Anisur Rahman Mazumder et al // Foods. – 2023. – № 12(8). – P. 1564. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12081564.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.