ӨСІМДІК ТЕКТЕС ШИКІЗАТПЕН БАЙЫТЫЛҒАН ЖҰМСАҚ ІРІМШІК ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ұсынылып отырған мақалада жұмсақ тұзды ірімшікті өсімдік тектес шикізаттрамен байыту жолдары қарастырылған. Күнделікті ағзамыз дәрумендерге, минералды заттарға, майларға және көмірсуларға, ақуыздарға, сонымен қатар микро және макроэлементтерге, тағамдық талшықтарга бай өнімдермен қамтамасыз етілуі керек. Қазіргі таңда асқазан-ішек жолдары аурулары, қант диабеті, артық салмақ және жүрек-қан тамырлар аурулар адамзат арасында кеңінен етек алуда. Осындай аурулардың алдын алу үшін немесе осындай ауруларды емдеу-сауықтыру жолында тағамдық талшықтар маңызды рөл атқарады. Тағамдық талшықтар адам ағзасындағы асқорыту жүйесінің микрофлорасын қалыпқа келтіреді, қандағы холестериннің деңгейін төмендетеді, пребиотикалық әсер көрсетеді және энергия көзі болып табылады, сонымен қатар ағзадағы токсиндерді, ауыр металдарды және радионуклидтерді шығаруға көмектеседі. Зерттеу барысында ұн өндірісінің қалдық өнімі болып саналатын бидай кебегін қосу арқылы тұзды жұмсақ ірімшікті өндірудің рецептурасы және технологиясы ұсынылды. Ірімшік өндірісінің негізгі шикізаты сиыр сүтінің физика-химиялық қасиеттері, сонымен қатар дәндідақылдардың құрамындағы тағамдық талшықтардың мөлшері, бидай кебегінің құрамындағы дәрумендер мен минералдардың қажеттік тәуліктік нормасының болуы анықталды. Зерттеу нәтижелерінде бидай кебектерінде тағамдық талшықтардың жоғары мөлшерде болуымен қоса, дәрумендер мен минералдар, сонымен қатар құрамында алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқышқылдары болатыныны зерттелді. Ұсынылған рецептураға сай 5 % бидай кебегін қоса отырып дайындалған жұмсақ ірімшіктің тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болды.

1. Ребезов Я.М. Разработка продуктов питания с учетом современных требований / Я.М. Ребезов, О.В. Горелик, Э.К. Окусханова // МСХ РФ, ФГБОУ ВО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева». – 2017. – С. 156-158.

2. Елезова Л.И. Еще раз о пользе молока и кисломолочных продуктов / Л.И. Елезова, Е.Н. Кожевникова, С.В. Николаева; 1999. – С. 103.

3. Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы :оқу құралы / А. Нұржанова; Астана: Фолиант, 2010. – 216 б.

4. Глазачев В.В. Кисломолочные продукты / В.В. Глазачев. – М.: Пищевая промышленность, 1968 – 268 с.

5. Пат. 2655445 С 1 Российская Федерация, МПК А23С 9/127 (2006.01); А23С 9/13 (2006.01). Получение кефира повышенной пищевой ценности / Сухарева Т.Н., Сергиенко И.В., Бабушкин В.А., Порошина Д.Н.; патентообладатель ФГБОУВО «Мичуринский гос.аграр.унив-т»; № 2016149723, заявл. 16.12.2016; опубл. 28.05.2018, Бюл. № 16. – 15 с.

6. Голубева Л.В. Кисломолочный продукт функционального назначения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №. 2(68). – С. 148-152.

7. Крючкова В.В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта / В.В. Крючкова, С.Н. Белик, О.В. Друкер // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2-2. – С. 74-81.

8. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением № 1). – Взамен ГОСТ 3622-57; введ. 01.07.1969. – Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009.

9. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введен 01.07.91. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.

10. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Взамен ГОСТ 3626-47; введ. 01.07.74. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

11. СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Введен 01.01.2007. – Астана: Комитет по тех. Регулированию и метрологии Мин-ва торговли и индустрии РК, 2005. – 28 с.

12. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введен 01.01.1994. – М.: Стандартинформ, 2000. – 8 с.

13. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. Взамен ГОСТ 3627-81; введ. 01.01.1982. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.

14. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. Введен 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.

15. ГОСТ-33959-2016 Сыры рассольные технические условия. Введен 01.09.2017. – М.: Стандартинформ, 2016.

16. Махаш Н.Е. Өсімдік тектес компоненттерді қолдана отырып, сүтқышқылды өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру // Н.Е. Махаш // Қазақстан Республикасы Тәуелсіздігінің 30 жылдығына арналған «Сейфуллин оқулары – 17: «Қазіргі аграрлық ғылым: цифрлық трансформация» атты халықаралық ғылыми – тәжірибелік конференция – 2021. – Т.1, Ч.2 – Б.148-150.

17. Мельденберг Д.Н. Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции: Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Мельденберг Дарья Николаевна; ФГАНУ «ВНИМИ»; науч. рук. Е.А. Юрьева. – Москва, 2020. – 141 с.

18. Щетенина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Щетинина Елена Михайловна; АлтГТУ; науч. рук. И.С. Хамагаева. – Барнаул, 2016. – 158 с.

19. Ходунова О.С. Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса / О.С. Ходунова, Л.А. Силантьева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2016. – № 1. – С. 100-106.