kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-30kaz44-1020Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМTECHNOLOGY FOR PRODUCTION OF SOFT CHEESE ENRICHED IN PLANT RAW MATERIALShttps://orcid.org/0000-0002-9627-7543МустафаеваА. К.MustafayevaA. K.

 Аяулым Какеновна Мустафаева – кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих  производств»

010011, Республика Казахстан, город Астана, пр. Женис 62 

Ayaulym Kakenovna Mustafayeva – Candidate of Technical Sciences, Senior lecturer of the Department «Technology of Food and Processing Industries» 

 010011, Astana, Republic of Kazakhstan, 62 Zhenis Ave 

ayaulym.mustafa@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С.СейфуллинаКазахстанKazakh Research Agrotechnical University named after S. SeifullinKazakhstan20242906202412(14)246253Copyright © Мустафаева А.К., 20242024Мустафаева А.К.Mustafayeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1020

В предлагаемой статье рассмотрены способы обогащения мягких рассольных сыров растительным сырьем. Наш ежедневный организм должен быть обеспечен продуктами, богатыми витаминами, минералами, жирами и углеводами, белками, а также микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами. Сегодня среди человечества широко распространены желудочно-кишечные заболевания, диабет, избыточный вес и сердечно-сосудистые заболевания. Пищевые волокна играют важную роль в профилактике или лечении таких заболеваний. Пищевые волокна нормализуют микрофлору пищеварительной системы в организме человека, снижают уровень холестерина в крови, оказывают пребиотическое действие и являются источником энергии, а также способствуют выведению из организма токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов. В ходе исследования представлена рецептура и технология производства соленого мягкого сыра с добавлением пшеничных отрубей, которые являются отходом мучного производства. Определены физико-химические свойства коровьего молока, основного сырья для производства сыра, а также количество пищевых волокон в крупах, наличие необходимой суточной нормы витаминов и минеральных веществ в пшеничных отрубях. Результаты исследований показали, что пшеничные отруби содержат, помимо большого количества пищевых волокон, витамины и минералы, а также заменимые и заменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность мягкого сыра, приготовленного с добавлением 5% пшеничных отрубей по предлагаемой рецептуре, оказалась высокой.

This article discusses methods for enriching soft brine cheeses with vegetable raw materials. Our daily body must be provided with foods rich in vitamins, minerals, fats and carbohydrates, proteins, as well as micro- and macroelements, dietary fiber. Today, gastrointestinal diseases, diabetes, overweight and cardiovascular diseases are widespread among humanity. Dietary fiber plays an important role in the prevention or treatment of such diseases. Dietary fiber normalizes the microflora of the digestive system in the human body, reduces cholesterol levels in the blood, has a prebiotic effect and is a source of energy, and also helps eliminate toxins, heavy metals and radionuclides from the body. The study presents the recipe and technology for the production of salted soft cheese with the addition of wheat bran, which is a waste product from flour production. The physicochemical properties of cow's milk, the main raw material for cheese production, as well as the amount of dietary fiber in cereals and the presence of the required daily requirement of vitamins and minerals in wheat bran were determined. Research results have shown that wheat bran contains, in addition to a large amount of dietary fiber, vitamins and minerals, as well as essential and non-essential amino acids. The nutritional and biological value of soft cheese prepared with the addition of 5% wheat bran according to the proposed recipe turned out to be high.

мягкий сырпшеничные отрубивитаминыпищевые волокнарассольный сырsoft cheesewheat branvitaminsdietary fiberbrine cheeseReferencesРебезов Я.М. Разработка продуктов питания с учетом современных требований / Я.М. Ребезов, О.В. Горелик, Э.К. Окусханова // МСХ РФ, ФГБОУ ВО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева». – 2017. – С. 156-158.Rebezov YA.M. Razrabotka produktov pitaniya s uchetom sovremennykh trebovanii / YA.M. Rebezov, O.V. Gorelik, EH.K. Okuskhanova // MSKH RF, FGBOU VO «Kurganskaya gosudarstvennaya sel'skokhozyaistvennaya akademiya imeni T.S. Mal'tsevA». – 2017. – S. 156-158. (In Russian).Елезова Л.И. Еще раз о пользе молока и кисломолочных продуктов / Л.И. Елезова, Е.Н. Кожевникова, С.В. Николаева; 1999. – С. 103.Elezova L.I. Eshche raz o pol'ze moloka i kislomolochnykh produktov / L.I. Elezova, E.N. Kozhevnikova, S.V. Nikolaeva; 1999. – S. 103. (In Russian).Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы :оқу құралы / А. Нұржанова; Астана: Фолиант, 2010. – 216 б.Nurzhanova, A. Sut zhane sut onіmderіn ondeu tekhnologiyasy :oku kuraly / A. Nurzhanova; Astana: Foliant, 2010. – 216 b. (In Kazakh).Глазачев В.В. Кисломолочные продукты / В.В. Глазачев. – М.: Пищевая промышленность, 1968 – 268 с.Glazachev V.V. Kislomolochnye produkty / V.V. Glazachev. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 1968 – 268 s. (In Russian).Пат. 2655445 С 1 Российская Федерация, МПК А23С 9/127 (2006.01); А23С 9/13 (2006.01). Получение кефира повышенной пищевой ценности / Сухарева Т.Н., Сергиенко И.В., Бабушкин В.А., Порошина Д.Н.; патентообладатель ФГБОУВО «Мичуринский гос.аграр.унив-т»; № 2016149723, заявл. 16.12.2016; опубл. 28.05.2018, Бюл. № 16. – 15 с.Pat. 2655445 S 1 Rossiiskaya Federatsiya, MPK A23S 9/127 (2006.01); A23S 9/13 (2006.01). Poluchenie kefira povyshennoi pishchevoi tsennosti / Sukhareva T.N., Sergienko I.V., Babushkin V.A., Poroshina D.N.; patentoobladatel' FGBOUVO «Michurinskii gos.agrar.univ-T»; № 2016149723, zayavl. 16.12.2016; opubl. 28.05.2018, Byul. № 16. – 15 s. (In Russian).Голубева Л.В. Кисломолочный продукт функционального назначения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №. 2(68). – С. 148-152.Golubeva L.V. Kislomolochnyi produkt funktsional'nogo naznacheniya / L.V. Golubeva, O.I. Dolmatova, M.I. Ivantsova // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii. – 2016. – №. 2(68). – S. 148-152. (In Russian).Крючкова В.В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта / В.В. Крючкова, С.Н. Белик, О.В. Друкер // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2-2. – С. 74-81.Kryuchkova V.V. Pishchevaya tsennost' rastitel'nykh ingredientov dlya obogashcheniya kislomolochnogo produkta / V.V. Kryuchkova, S.N. Belik, O.V. Druker // Vestnik Donskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2015. – № 2-2. – S. 74-81. (In Russian).ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением № 1). – Взамен ГОСТ 3622-57; введ. 01.07.1969. – Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009.GOST 3622-68. Moloko i molochnye produkty. Otbor prob i podgotovka ikh k ispytaniyu (s Izmeneniem № 1). – Vzamen GOST 3622-57; vved. 01.07.1969. – Sb. GOSTov. – M.: Standartinform, 2009. (In Russian).ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введен 01.07.91. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.GOST 5867-90. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira. – Vveden 01.07.91. – M.: Standartinform, 2009. – 13 s. (In Russian).ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Взамен ГОСТ 3626-47; введ. 01.07.74. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.GOST 3626-73 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya vlagi i sukhogo veshchestva. Vzamen GOST 3626-47; vved. 01.07.74. – M.: Standartinform, 2009. – 15 s. (In Russian).СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Введен 01.01.2007. – Астана: Комитет по тех. Регулированию и метрологии Мин-ва торговли и индустрии РК, 2005. – 28 с.ST RK 1483-2005 Moloko korov'e. Metody ispytanii po opredeleniyu pokazatelei sostava I plotnosti moloka. – Vveden 01.01.2007. – Astana: Komitet po tekh. regulirovaniyu i metrologii Minva torgovli i industrii RK, 2005. – 28 s. (In Russian).ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введен 01.01.1994. – М.: Стандартинформ, 2000. – 8 с.GOST 3624-92. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti. – Vveden 01.01.1994. – M.: Standartinform, 2000. – 8 s. (In Russian).ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. Взамен ГОСТ 3627-81; введ. 01.01.1982. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.GOST 3627-81. Molochnye produkty. Metody opredeleniya khloristogo natriya. Vzamen GOST 3627-81; vved. 01.01.1982. – M.: Standartinform, 2009. – 8 s. (In Russian).ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. Введен 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.GOST 32892-2014 Moloko i molochnaya produktsiya. Metod izmereniya aktivnoi kislotnosti. Vveden 01.01.2016. – M.: Standartinform, 2015. – 14 s. (In Russian).ГОСТ-33959-2016 Сыры рассольные технические условия. Введен 01.09.2017. – М.: Стандартинформ, 2016.GOST-33959-2016 Syry rassol'nye tekhnicheskie usloviya. Vveden 01.09.2017. – M.: Standartinform, 2016. (In Russian).Махаш Н.Е. Өсімдік тектес компоненттерді қолдана отырып, сүтқышқылды өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру // Н.Е. Махаш // Қазақстан Республикасы Тәуелсіздігінің 30 жылдығына арналған «Сейфуллин оқулары – 17: «Қазіргі аграрлық ғылым: цифрлық трансформация» атты халықаралық ғылыми – тәжірибелік конференция – 2021. – Т.1, Ч.2 – Б.148-150.Makhash N.E. Osіmdіk tektes komponentterdі koldana otyryp, sutkyshkyldy onіmderdіn tagamdyk kundylygyn arttyru // N.E. Makhash // Kazakstan Respublikasy Tauelsіzdіgіnіn 30 zhyldygyna arnalgan «Seifullin okulary – 17: «Kazіrgі agrarlyk gylym: tsifrlyk transformatsiya» atty khalykaralyk gylymi – tazhіribelіk konferentsiya – 2021. – T.1, CH.2 – B.148-150. (In Kazakh).Мельденберг Д.Н. Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции: Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Мельденберг Дарья Николаевна; ФГАНУ «ВНИМИ»; науч. рук. Е.А. Юрьева. – Москва, 2020. – 141 с.Mel'denberg D.N. Razrabotka metodologii kompleksnoi otsenki belkovogo sostava molochnogo syr'ya i molochnoi produktsii: Dis. … kand.tekhn.nauk: 05.18.04 / Mel'denberg Dar'ya Nikolaevna; FGANU «VNIMI»; nauch. ruk. E.A. Yur'eva. – Moskva, 2020. – 141 s. (In Russian).Щетенина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Щетинина Елена Михайловна; АлтГТУ; науч. рук. И.С. Хамагаева. – Барнаул, 2016. – 158 с.Shchetenina E.M. Razrabotka tekhnologii myagkogo syra na osnove koz'ego moloka dlya funktsional'nogo pitaniya. Dis. … kand.tekhn.nauk: 05.18.04 / Shchetinina Elena Mikhailovna; AlTGTU; nauch. ruk. I.S. Khamagaeva. – Barnaul, 2016. – 158 s. (In Russian).Ходунова О.С. Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса / О.С. Ходунова, Л.А. Силантьева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2016. – № 1. – С. 100-106.Khodunova O.S. Razrabotka sostava i tekhnologii myagkogo syra s proroshchennymi zernami ovsa / O.S. Khodunova, L.A. Silant'eva // Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstV». – 2016. – № 1. – S. 100-106. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.