ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

В предлагаемой статье рассмотрены способы обогащения мягких рассольных сыров растительным сырьем. Наш ежедневный организм должен быть обеспечен продуктами, богатыми витаминами, минералами, жирами и углеводами, белками, а также микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами. Сегодня среди человечества широко распространены желудочно-кишечные заболевания, диабет, избыточный вес и сердечно-сосудистые заболевания. Пищевые волокна играют важную роль в профилактике или лечении таких заболеваний. Пищевые волокна нормализуют микрофлору пищеварительной системы в организме человека, снижают уровень холестерина в крови, оказывают пребиотическое действие и являются источником энергии, а также способствуют выведению из организма токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов. В ходе исследования представлена рецептура и технология производства соленого мягкого сыра с добавлением пшеничных отрубей, которые являются отходом мучного производства. Определены физико-химические свойства коровьего молока, основного сырья для производства сыра, а также количество пищевых волокон в крупах, наличие необходимой суточной нормы витаминов и минеральных веществ в пшеничных отрубях. Результаты исследований показали, что пшеничные отруби содержат, помимо большого количества пищевых волокон, витамины и минералы, а также заменимые и заменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность мягкого сыра, приготовленного с добавлением 5% пшеничных отрубей по предлагаемой рецептуре, оказалась высокой.

1. Ребезов Я.М. Разработка продуктов питания с учетом современных требований / Я.М. Ребезов, О.В. Горелик, Э.К. Окусханова // МСХ РФ, ФГБОУ ВО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева». – 2017. – С. 156-158.

2. Елезова Л.И. Еще раз о пользе молока и кисломолочных продуктов / Л.И. Елезова, Е.Н. Кожевникова, С.В. Николаева; 1999. – С. 103.

3. Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы :оқу құралы / А. Нұржанова; Астана: Фолиант, 2010. – 216 б.

4. Глазачев В.В. Кисломолочные продукты / В.В. Глазачев. – М.: Пищевая промышленность, 1968 – 268 с.

5. Пат. 2655445 С 1 Российская Федерация, МПК А23С 9/127 (2006.01); А23С 9/13 (2006.01). Получение кефира повышенной пищевой ценности / Сухарева Т.Н., Сергиенко И.В., Бабушкин В.А., Порошина Д.Н.; патентообладатель ФГБОУВО «Мичуринский гос.аграр.унив-т»; № 2016149723, заявл. 16.12.2016; опубл. 28.05.2018, Бюл. № 16. – 15 с.

6. Голубева Л.В. Кисломолочный продукт функционального назначения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №. 2(68). – С. 148-152.

7. Крючкова В.В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта / В.В. Крючкова, С.Н. Белик, О.В. Друкер // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2-2. – С. 74-81.

8. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением № 1). – Взамен ГОСТ 3622-57; введ. 01.07.1969. – Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009.

9. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введен 01.07.91. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.

10. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Взамен ГОСТ 3626-47; введ. 01.07.74. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

11. СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Введен 01.01.2007. – Астана: Комитет по тех. Регулированию и метрологии Мин-ва торговли и индустрии РК, 2005. – 28 с.

12. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введен 01.01.1994. – М.: Стандартинформ, 2000. – 8 с.

13. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. Взамен ГОСТ 3627-81; введ. 01.01.1982. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.

14. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. Введен 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.

15. ГОСТ-33959-2016 Сыры рассольные технические условия. Введен 01.09.2017. – М.: Стандартинформ, 2016.

16. Махаш Н.Е. Өсімдік тектес компоненттерді қолдана отырып, сүтқышқылды өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру // Н.Е. Махаш // Қазақстан Республикасы Тәуелсіздігінің 30 жылдығына арналған «Сейфуллин оқулары – 17: «Қазіргі аграрлық ғылым: цифрлық трансформация» атты халықаралық ғылыми – тәжірибелік конференция – 2021. – Т.1, Ч.2 – Б.148-150.

17. Мельденберг Д.Н. Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции: Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Мельденберг Дарья Николаевна; ФГАНУ «ВНИМИ»; науч. рук. Е.А. Юрьева. – Москва, 2020. – 141 с.

18. Щетенина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Щетинина Елена Михайловна; АлтГТУ; науч. рук. И.С. Хамагаева. – Барнаул, 2016. – 158 с.

19. Ходунова О.С. Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса / О.С. Ходунова, Л.А. Силантьева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2016. – № 1. – С. 100-106.