ПРИМЕНЕНИЕ СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПОЛИСАХАРИДА МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

В настоящее время одной из глобальных проблем мирового здравоохранения является широкое распространение хронических неинфекционных заболеваний, обусловленных индивидуальными психологическими и социальными коррелятами характера питания, а также недостаточной физической активности. Одним из путей решения данной проблемы является проведение эффективной политики рационализации питания населения путем введения в рацион новых специализированных пищевых продуктов диетического и профилактического питания. В этой связи, актуальным является разработка новых продуктов здорового питания из номенклатуры кондитерских изделий, обогащенных различными природными биологически активными соединениями, обладающих выраженными общеукрепляющими и иммуномодулирующими свойствами, с применением современных биотехнологических подходов. Учитывая вышеизложенное целью настоящего исследования явилось изучение технологических особенностей обогащения шоколадных изделий сульфатированным полисахаридом – фукоиданом, выделенным из бурых морских водорослей. В статье излагаются данные по применению сухого кобыльего молока и фукоидана при конструировании шоколадных изделий с заданными свойствами. В ходе исследования изучены оптимальные дозы внесения порошка фукоидана в состав шоколада, а также оценены органолептические и физико-химические свойства разработанных продуктов. Исследовались вносимые дозы порошка фукоидана в концентрациях 0,001%, 0,005%, 0,01% и 0,05%. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей лабораторных партий шоколадных изделий показали, что оптимальной дозой внесения порошка фукоидана, в качестве функционального компонента, является концентрация 0,01 г на 100 г продукта. По результатам проведенного исследования разработана рецептура и технология производства специализированных шоколадных изделий.

1. Dans A., Ng N., Varghese Ch., Tai E.Sh., Firestone R., Bonita R. The rise of chronic non-communicable diseases in southeast Asia: time for action // The Lancet. – 2011. – Vol. 377, Issue 9766. – P. 680-689. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(10)61506-1

2. Tulchinsky T.H. Micronutrient deficiency conditions: global health issues // Public health reviews. – 2010. – Vol. 32. – P. 243-255. https://doi.org/10.1007/BF03391600

3. Clement D.S.V.M., Tesselaar M.E.T., van Leerdam M.E., Srirajaskanthan R., Ramage J.K. Nutritional and vitamin status in patients with neuroendocrine neoplasms // World journal of gastroenterology. – 2019. – Vol. 10(25). – P. 1171-1184. https://doi.org/10.3748/wjg.v25.i10.1171

4. Тутельян В.А., Шарафетдинов Х.Х., Лапик И.А., Воробьева И.С., Суханов Б.П. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. – 2014. –№. 6. – Т. 83. – С. 41-51.

5. Weng S., Sprague J.E., Oh J., Riek A.E., Chin K., Garcia M., Bernal-Mizrachi C. Vitamin D deficiency induces high blood pressure and accelerates atherosclerosis in mice // PloS one. – 2013. – Vol.1(8). – P. 1-13. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0054625

6. Fung T.T., Isanaka S., Hu F.B., et al. International food group–based diet quality and risk of coronary heart disease in men and women // The American journal of clinical nutrition. – 2018. – Vol. 1(107). – P. 120-129.

7. Хасанов А.Г., Суфияров И.Ф., Фаязов Р.Р., Бадретдинов А.Ф., Сагадатова Ю.Р. Этиопатогенетические основы развития язвенной болезни (обзор литературы) // Архивариус. – 2021. – №. 6 (60). – Т. 7. – С. 16-18.

8. Ryan-Harshman M., Aldoori W. How diet and lifestyle affect duodenal ulcers. Review of the evidence // Canadian family physician. – 2004. – Vol. 5(50). – P. 727-732.

9. Романов П.С., Романова И.П. Проблема повышенного содержания сахара в пищевых продуктах и напитках, позиционирующихся как компоненты здорового питания // Вестник Коломенского института (филиала) Московского политехнического университета. – 2020. – №. 15. – С. 186-191.

10. Канарейкина С.Г., Ахатова И.А., Канарейкин В.И. Определение биологической и энергетической ценности йогурта из кобыльего молока // Вестник мясного скотоводства. – 2010. – №. 63(2). – С. 152-156.

11. Valiev A. G. Features of secondary immune response and status of nonspecific resistance of the rat, fed rations with mare's milk, rich in essential fatty acids // Voprosy Pitaniia. – 2001. – Vol. 5(70). – P. 10-13.

12. Сарсембаев Х.С., Синявский Ю.А., Лесова Ж.Т. Функциональный продукт на основе кобыльего молока // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – №. 2. – С. 71-77.

13. Гильмутдинова Л.Т., Янтурина Н.Х., Кудаярова Р.Р., Камалетдинов С.Х., Ямалетдинов К.С., Ахмадулин Р.В., Габделхакова Л.А. Применение продукта кобыльего молока в реабилитации больных ишемической болезнью сердца // Бюллетень сибирской медицины. – 2010. – №. 3(9). – С. 121-124.

14. Бимбетов Б.Р., Жангабылов А.К., Бенберин В.В., Айтбаева С.Е., Бакытжанулы А., Оспанова Л.Ж. Кобылье молоко в гастроэнтерологии (обзорная статья) // Медицина (Алматы). – 2019. – №. 9. – С. 73-78.

15. Pangestuti R., Kim S.K. Biological activities and health benefit effects of natural pigments derived from marine algae // Journal of functional foods. – 2011. – Vol. 4(3). – P. 255-266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.07.001

16. Marudhupandi T., Kumar T.T.A., Senthil S.L., Devi N. In vitro antioxidant properties of fucoidan fractions from Sargassum tenerrimum // Pakistan Journal of Biological Sciences – 2014. – Vol. 3(17). – P. 402-407. https://doi.org/10.3923/pjbs.2014.402.407

17. Kim M.H., Joo H.G. Immunostimulatory effects of fucoidan on bone marrow-derived dendritic cells // Immunology letters. – 2008. – Vol. 2(115). – P. 138-143. https://doi.org/10.1016/j.imlet.2007.10.016

18. Li F.T, Li X., Fu Y.H., Zhou D.Y., Dai Y.L., Jeon Y. Antihypertensive effect of fucoidan from Yangqicai (Sargassum fusiforme) in EA.hy-926 cells and spontaneously hypertensive rats // Journal of Applied Phycology. – 2023. – Vol. 1(35). – P. 397-403. https://doi.org/10.1007/s10811-022-02868-y

19. Якунин А.В., Синявский Ю.А., Ибраимов Ы.С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании // Вопросы современной педиатрии. – 2017. – №3(16). – C. 235-240. https://doi.org/10.15690/vsp.v16i3.1734

20. Orlandi M., Goracci J., Curadi M. C. Fat composition of mare's milk with reference to human nutrition // Annali della Facolta di Medicina veterinaria. – 2003. – Vol. 56. – P. 97-106. ISSN 0365-4729

21. Одинец А.Г., Татаринова Л.В. Фукоидан: современные представления о его роли в регуляции углеводного обмена // Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. – 2016. – №. 3. – С. 40-44.

22. Fitton J.H., Stringer D.N., Karpiniec S.S. Therapies from fucoidan: An update // Marine drugs. – 2015. – Vol. 9(13). – P. 5920-5946. https://doi.org/10.3390/md13095920