В настоящее время одной из глобальных проблем мирового здравоохранения является широкое распространение хронических неинфекционных заболеваний, обусловленных индивидуальными психологическими и социальными коррелятами характера питания, а также недостаточной физической активности. Одним из путей решения данной проблемы является проведение эффективной политики рационализации питания населения путем введения в рацион новых специализированных пищевых продуктов диетического и профилактического питания. В этой связи, актуальным является разработка новых продуктов здорового питания из номенклатуры кондитерских изделий, обогащенных различными природными биологически активными соединениями, обладающих выраженными общеукрепляющими и иммуномодулирующими свойствами, с применением современных биотехнологических подходов. Учитывая вышеизложенное целью настоящего исследования явилось изучение технологических особенностей обогащения шоколадных изделий сульфатированным полисахаридом – фукоиданом, выделенным из бурых морских водорослей. В статье излагаются данные по применению сухого кобыльего молока и фукоидана при конструировании шоколадных изделий с заданными свойствами. В ходе исследования изучены оптимальные дозы внесения порошка фукоидана в состав шоколада, а также оценены органолептические и физико-химические свойства разработанных продуктов. Исследовались вносимые дозы порошка фукоидана в концентрациях 0,001%, 0,005%, 0,01% и 0,05%. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей лабораторных партий шоколадных изделий показали, что оптимальной дозой внесения порошка фукоидана, в качестве функционального компонента, является концентрация 0,01 г на 100 г продукта. По результатам проведенного исследования разработана рецептура и технология производства специализированных шоколадных изделий.