Соотношение форм связи влаги в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов, модифицированных с использованием белково-углеводной композиции

Популярными продуктами на потребительском рынке Республики Казахстан являются мясные полуфабрикаты. При этом приоритетные позиции, согласно трендам потребительского спроса, сохраняют рубленые полуфабрикаты. Эффективным подходом для замены части мясного сырья в рецептурах рубленых полуфабрикатов является разработка функциональных аналогов мясного сырья и продуктов на его основе за счет использования растительных сырьевых источников. Важной задачей является обеспечение гидратационных характеристик пищевой системы, не уступающим базовым рецептурам мясных полуфабрикатов традиционного состава. Цель работы – исследовать влияние белково-углеводной композиции (БУК) из соевой окары, нутовой муки и концентрата сывороточного белка КСБ-80 на влагоемкость и соотношение форм связи влаги в мясных рубленых полуфабрикатах с использованием актуальных для Республики Казахстан видов мясного сырья – говядины, баранины, мяса птицы. Результаты позволяют сравнить температурные интервалы ступеней теплового превращения и количества удаляемой на отдельных стадиях дегидратации воды из фазы исследованных образцов. Первая ступень, соответствующая удалению физико-механически связанной влаги, протекает в интервале температур от комнатной до 32-34°С для всех образцов. Количество такой воды в фазе проб не превышает 2%. Осмотически связанная влага, удаляемая на второй ступени, составляет основу всей воды, насыщающей пробы. Ее количество максимально в составе образцов № 2 и 3. При этом для образцов № 2 и 3 также характерен самый широкий температурный интервал второй ступени дегидратации: 94°С и 103°С соответственно. Удаление адсорбционно и химически связанной влаги на третьей ступени теплового превращения происходит при высоких температурах и может сопровождаться термолизом компонентов проб. Доля удаляемой на данной стадии процесса влаги из фазы образцов не превышает 16,3%, максимальна для БУК и минимальна для образца № 4 (13,7%). Результаты свидетельствуют о более высоком уровне гидратации образцов, приготовленных по модифицированным рецептурам с БУК, по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено влиянием на степень связанности молекул воды белково-углеводного комплекса, содержащего в своем составе полисахариды, а также простые сахара и дисахариды. 

1. Красуля О.Н., Николаева С.В., Токарев А.В., Краснов А.Е., Панин И.Г. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика. - Санкт-Петербург, Издательство: ГИОРД, 2015. 320 с.

2. Таипов Т.А. Опыт и экономические проблемы производства мяса и продуктов его переработки в Казахстане // Фундаментальные исследования. 2018. № 8. С. 105-109; URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=42247 (дата обращения: 07.12.2023).

3. Письменный С.А., Варивода А.А. Разработка технологии эмульсионных продуктов с белково-углеводной композицией // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 15-22.

4. Попова Я.А., Курчаева Е.Е., Бутко В.В. Перспективы использования белково-углеводных композиций в производстве эмульгированных мясных изделий // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 1 (16). С. 54-59.

5. Гартованная Е.А., Иванова К.С. Биологическая безопасность фарша на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1 (154). С. 139-145.

6. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением белково-углеводной композиции. Патент №7277, Республика Казахстан, 2022/0376.2 (22) 03.05.2022 (45) 08.07.2022.

7. Шахов С.В., Саранов И.А., Садибаев А.К., Малибеков А.А., Литвинов Е.В., Груздов П.В. Исследование форм связи влаги в рапсе методом термогравиметрического анализа // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 1 (79). С. 27-31.

8. Глотова И.А., Кусакина О.С., Перегончая О.В., Синяева Л.А. Дегидратация мяса виноградной улитки "Helix pomatia" при исследовании методами ИК-спектроскопии и термического анализа / // Сорбционные и хроматографические процессы. 2017. Т. 17. № 3. С. 460-465

9. Курчаева Е.Е., Перегончая О.В. Влияние добавок пищевых волокон на влагоемкость мясных полуфабрикатов по данным синхронного термического анализа // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2 (11). С. 165-170.

10. Cherednichenko, O., Bal-Prylypko, L., Paska, M., & Nikolaenko, M. (2021). Expediency of creation of technology of production of meat products of long term of storage of the combined structure. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 723, Issue 3, p. 032086). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/723/3/032086

11. Вода в полимерах / Под ред. Роуленда. — М.: Мир, 1984. — 315 с.

12. А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. Пищевая химия: СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.

13. Рогов И.А., Митасева Н.С., Николаев Н.С., Юзов С.Г. Активность воды в многокомпонентных пищевых системах – М.: МГУПБ, 2009. – 67 с.

14. Liu, F., Teodorowicz, M., van Boekel, M. A. J. S., Wichers, H. J., & Hettinga, K. A. (2016). The decrease in the IgG-binding capacity of intensively dry heated whey proteins is associated with intense Maillard reaction, structural changes of the proteins and formation of RAGE-ligands. In Food & Function (Vol. 7, Issue 1, pp. 239–249). Royal Society of Chemistry (RSC). https://doi.org/10.1039/c5fo00718f