Мамура Абсаттаркызы Aбсалимова – магистр техники и технологии, ассистент кафедры «Технология пищевых продуктов»
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Mamura Absattarkyzy Absalimova – Master of Engineering and Technology, assistant of the department «Technology of food products»
100, Tolebi str., Almaty, 050012
Айгуль Маратовна Таева – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология пищевых продуктов»
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Aigul Maratovna Taeva – Doctor of Technical Sciences, Professor, Department of «Technology of food products»
100, Tolebi str., Almaty, 050012
Бердикул Абдазимович Рскелдиев – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология пищевых продуктов»
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Berdikul Abdazimovich Rskeldiev – Doctor of Technical Sciences, Professor, Food Technology Department
100, Tolebi str., Almaty, 050012
Ольга Владимировна Перегончая – кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры химии
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1
Olga Vladimirovna Peregonchaya – Olga Vladimirovna Peregonchaya – PhD in Chemistry, Associate Professor, Associate Professor, Department of Chemistry
Michurina str., Voronezh, 394087
Ирина Анатольевна Глотова – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1
Irina Anatolievna Glotova – Doctor of Technical Sciences, Professor, Department of «Technologies of storage and processing of agricultural products»
Michurina str., Voronezh, 394087
Популярными продуктами на потребительском рынке Республики Казахстан являются мясные полуфабрикаты. При этом приоритетные позиции, согласно трендам потребительского спроса, сохраняют рубленые полуфабрикаты. Эффективным подходом для замены части мясного сырья в рецептурах рубленых полуфабрикатов является разработка функциональных аналогов мясного сырья и продуктов на его основе за счет использования растительных сырьевых источников. Важной задачей является обеспечение гидратационных характеристик пищевой системы, не уступающим базовым рецептурам мясных полуфабрикатов традиционного состава. Цель работы – исследовать влияние белково-углеводной композиции (БУК) из соевой окары, нутовой муки и концентрата сывороточного белка КСБ-80 на влагоемкость и соотношение форм связи влаги в мясных рубленых полуфабрикатах с использованием актуальных для Республики Казахстан видов мясного сырья – говядины, баранины, мяса птицы. Результаты позволяют сравнить температурные интервалы ступеней теплового превращения и количества удаляемой на отдельных стадиях дегидратации воды из фазы исследованных образцов. Первая ступень, соответствующая удалению физико-механически связанной влаги, протекает в интервале температур от комнатной до 32-34°С для всех образцов. Количество такой воды в фазе проб не превышает 2%. Осмотически связанная влага, удаляемая на второй ступени, составляет основу всей воды, насыщающей пробы. Ее количество максимально в составе образцов № 2 и 3. При этом для образцов № 2 и 3 также характерен самый широкий температурный интервал второй ступени дегидратации: 94°С и 103°С соответственно. Удаление адсорбционно и химически связанной влаги на третьей ступени теплового превращения происходит при высоких температурах и может сопровождаться термолизом компонентов проб. Доля удаляемой на данной стадии процесса влаги из фазы образцов не превышает 16,3%, максимальна для БУК и минимальна для образца № 4 (13,7%). Результаты свидетельствуют о более высоком уровне гидратации образцов, приготовленных по модифицированным рецептурам с БУК, по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено влиянием на степень связанности молекул воды белково-углеводного комплекса, содержащего в своем составе полисахариды, а также простые сахара и дисахариды.
Popular products in the consumer market of the Republic of Kazakhstan are meat semi-finished products. At the same time, according to trends in consumer demand, chopped semifinished products retain priority positions. An effective approach to replace part of meat raw materials in the formulations of chopped semi-finished products is the development of functional analogs of meat raw materials and products on its basis using vegetable raw material sources. An important task is to ensure the hydration characteristics of the food system, are not inferior to the basic recipes of meat semi-finished products of traditional composition. The work aims to investigate the influence of protein-carbohydrate composition (PCC) from soya okara, chickpea flour, and whey protein concentrate WPC-80 on moisture capacity and the ratio of forms of moisture binding in meat minced semi-finished products with the use of actual for the Republic of Kazakhstan types of meat raw materials - beef, mutton, poultry meat. The results allow for comparing temperature intervals of stages of thermal transformation and the quantity of water removed at separate stages of dehydration from the phase of investigated samples. The first stage, corresponding to the removal of physico-mechanically bound moisture, occurs in the temperature range from room temperature to 32-34°C for all samples. The amount of such water in the sample phase does not exceed 2 %. Osmotically bound moisture removed at the second stage is the basis of all water saturating the samples. Its quantity is maximum in the composition of samples № 2 and № 3. At the same time, the widest temperature range of the second stage of dehydration also characterizes samples № 2 and 3: 94 °C and 103 °C, respectively. Removal of adsorption and chemically bound moisture at the third stage of thermal transformation occurs at high temperatures and may be accompanied by thermolysis of sample components. The share of moisture removed at this stage of the process from the phase of the sample does not exceed 16.3 %, which is maximum for PCC and minimum for sample № 4 (13.7 %). The results indicate a higher hydration level of the samples prepared according to the modified formulations with PCC, compared to the control sample. This is due to the influence of protein-carbohydrate complexes containing polysaccharides, simple sugars, and disaccharides on the degree of water molecules binding.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.