ЗЫҒЫР ҰНЫН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП, НАН-ТОҚАШ ӨНІМДІРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЖОҒАРЛАТУ

Мақалада зығыр ұнын қолдана отырып, нан-тоқаш өнімдірінің тағамдық құндылығын жоғарлату қарастырылады. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін олардың құрамындаақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдердебұл мәселе негізгі 3 бағытта шешіледі: мал және өсімдіктен алынатын ақуызы бар шикізаттардың дәстүрлі түрлерін байытушы ретінде қолдану, сондай-ақ шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымдытүрде пайдалану; микробиологиялық және химиялық синтез арқылы алынған ақуыззаттар, витаминдер, микро және макро элементтерді қолдану. Осы күні қолданыстажүрген тамақ өнімдерін шығарудың дәстүрлі әдістерінде бірқатар кемшіліктер бар.

Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде дәрумендік құрамы (мг/100г): Р − белсенді заттар – 324,6; С – 230,0; β-каротина -7,8; РР − 0,36; В6 – 0,2; В2 – 0,11; В1 – 0,06. Жүргізілген зерттеулер нәтижесі орнатылғандай, майда еритін дәрумендердің жоғары мөлшерде кездесетіні – токоферол (альфа, дельта, гамма), сонымен қатар В1 және В6 дәрумені, фолий қышқылы, ал аз мөлшерде В2 дәруменімен және никотин қышқылы кездеседі.

Зығыр тұқымдарын және зығыр өнімдерін қайта өңдеу өнімдерін қолдану мақсатында функционалды тағам өнімдерін құру үшін, зығыр тұқымының тағам құндылығы анықталды, оларға мынадай сипаттамалардан тұрады, бұл биологиялық құндылығы және биологиялық тиімділігі.

1. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К. Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. – СПб.: Профессия, 2006. – 336 с.: ил. − Серия: Научные основы технологии.

2. Цыганова, Т. Б. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова, О. А. Ильина. − Москва. 2001. − 34 с.

3. Чапова, О.И. Сахарный диабет. Диагностика, профилактика и методы лече-ния / О.И. Чапова – М.: Центрполиграф, 2004. – 185 с.

4. Черных, В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфаб-рикатов и готовых изделий хебопекарного и кондитерского производства / В.Я. Черных, А.С. Максимов − М.: ИК МГУПП. − 2004. 163 с.

5. Шарафетдинов, Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: автореферат дис. доктора мед. наук/ Х.Х. Шарафет-динов – Москва, 2000 – 30 с.