kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-54Research ArticleБИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИIMPROVING THE FOOD VALUE OF BAKERY PRODUCTS USING FLAX FLOURЕлемановаЖ. Р.ElemanovaZh. R.

к.с/х н., ст. преподаватель кафедры биотехнологии

г. Шымкент

ҚудасоваД. Е.KudasovaD. E.

к.с/х н., преподаватель кафедры биотехнологии

г. Шымкент

АбилдаеваР. А.AbildaevaR. A.

к.б.н., доцент кафедры биотехнологии

г. Шымкент

СейтмуратН. О.SeitmuratN. O.

магистрант кафедры биотехнологии

г. Шымкент

Южно-Казахстанский государственный университет им. М. АуэзоваКазахстан20202009202003(91)211215Copyright © Елеманова Ж.Р., Қудасова Д.Е., Абилдаева Р.А., Сейтмурат Н.О., 20202020Елеманова Ж.Р., Қудасова Д.Е., Абилдаева Р.А., Сейтмурат Н.О.Elemanova Z.R., Kudasova D.E., Abildaeva R.A., Seitmurat N.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/54

В статье рассматривается повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием льняной муки. Для улучшения пищевой ценности пищевых продуктов необходимо повысить содержание в них белковых, витаминных, минеральных соединений. Во многих странах этот вопрос решается по 3 основным направлениям: использование традиционных видов белкового сырья животного и растительного происхождения в качестве обогатителей, а также использование концентрированных белковых продуктов; рациональное использование пищевых 

веществ, вошедших в сырье естественным путем; применение белковых веществ, витаминов, микро-и макро-элементов, полученных микробиологическим и химическим синтезом. Существуют ряд недостатков в существующих в настоящее время традиционных методах производства пищевых продуктов.

В результате проведенных исследований витаминный состав (мг / 100г): Р − активные вещества − 324,6; С – 230,0; β-каротина − 7,8; РР − 0,36; В6 – 0,2; В2 – 0,11; В1 – 0,06. В результате проведенных исследований установлено, что в высоких количествах жирорастворимых витаминов-токоферол (альфа, дельта, гамма), а также витамины В1 и В6, фолиевая кислота, а в небольших количествах-витамин В2 и никотиновая кислота.

С целью создания функциональных продуктов питания для использования семян льна и продуктов переработки льна определена пищевая ценность семян льна, которая состоит из следующих характеристик: биологическая ценность и биологическая эффективность.

The article discusses the increase in the nutritional value of bakery products using flax flour.To improve the nutritional value of food products, it is necessary to increase the content of protein, vitamin, and mineral compounds in them. In many countries, this issue is resolved in 3 main areas: the use of traditional types of protein raw materials of animal and vegetable origin as fortifiers, and the use of concentrated protein products; rational use of nutrients in the raw material in a natural way; the use of protein substances, vitamins, micro and macro elements obtained by microbiological and chemical synthesis.There are a number of shortcomings in the currently existing traditional methods of food production.

As a result of the research, the vitamin composition (mg / 100g): P − active substances − 324.6; C – 230.0; β-carotene − 7,8; PP − 0.36; B6 − 0.2; B2 − 0.11; B1 − 0.06. As a result of the research it was found that in high quantities of fat-soluble vitamins-tocopherol (alpha, delta, gamma), as well as vitamins B1 and B6, folic acid, and in small quantities-vitamin B2 and nicotinic acid.

In order to create functional foods for the use of flax seeds and flax processing products, the nutritional value of flax seeds has been determined, which consists of the following characteristics: biological value and biological efficiency.

льнахлебобулочные изделиябелокжирэкстракцияпищевая ценностьвитаминный составльняная мукаминеральный составflaxbakery productsproteinfatextractionnutritional valuevitamin compositionflax flourmineral compositionReferencesХосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К. Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. – СПб.: Профессия, 2006. – 336 с.: ил. − Серия: Научные основы технологии.Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К. Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. – СПб.: Профессия, 2006. – 336 с.: ил. − Серия: Научные основы технологии.Цыганова, Т. Б. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова, О. А. Ильина. − Москва. 2001. − 34 с.Цыганова, Т. Б. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова, О. А. Ильина. − Москва. 2001. − 34 с.Чапова, О.И. Сахарный диабет. Диагностика, профилактика и методы лече-ния / О.И. Чапова – М.: Центрполиграф, 2004. – 185 с.Чапова, О.И. Сахарный диабет. Диагностика, профилактика и методы лече-ния / О.И. Чапова – М.: Центрполиграф, 2004. – 185 с.Черных, В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфаб-рикатов и готовых изделий хебопекарного и кондитерского производства / В.Я. Черных, А.С. Максимов − М.: ИК МГУПП. − 2004. 163 с.Черных, В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфаб-рикатов и готовых изделий хебопекарного и кондитерского производства / В.Я. Черных, А.С. Максимов − М.: ИК МГУПП. − 2004. 163 с.Шарафетдинов, Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: автореферат дис. доктора мед. наук/ Х.Х. Шарафет-динов – Москва, 2000 – 30 с.Шарафетдинов, Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: автореферат дис. доктора мед. наук/ Х.Х. Шарафет-динов – Москва, 2000 – 30 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.