Исследование влияния режимов холодильной обработки на продолжительность процесса охлаждения мяса птицы

В настоящее время все больше внимания уделяют качеству продуктов питания и особенно продуктам, которые реализуются в охлажденном состоянии. Это связано с тем что данные продукты имеют ограниченный срок хранения и в большей степени должны сохранять все качественные характеристики. При этом процессы холодильной обработки несут основную нагрузку в плане потребления энергии, а следовательно напрямую влияют на стоимость и качество продукта. В связи с этим обоснованные режимы холодильной обработки являются неотъемлемой составляющей производства. В данной работе представлено исследование различных способов охлаждения мяса курицы, с моделированием различных параметров процесса отвода теплоты в холодильной камере. Исследования проводились на действующей экспериментальной установке при различной температуре и скорости движения воздуха, при этом осуществлялось как простое воздушное охлаждение, так и воздушно-капельное. В ходе проведенного исследования были установлены продолжительность и зависимости температуры охлаждаемого образца и усушки продукта от режима холодильной обработки. В результате математической обработки для наиболее оптимального режима были получены аналитические зависимости величины усушки исследуемого образца.

В результате проведенных исследований был рекомендован наиболее целесообразный режим холодильной обработки мяса курицы, позволяющий сократить потери массы продукты в процессе охлаждения.

1. Киреев В.В. Применение естественного холода для охлаждения пищевых продуктов // Вестник МАХ. – № 3. – 2003. – С. 34-37.

2. Охлаждение продуктов животного происхождения // URL:https://www.xiron.ru/content/view/30160/28/.

3. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Трубников А.Н., Хохлов Е.В. Охлаждение колбасных изделий гидроаэрозольным способом // Вестник МАХ. – № 2. – 2004. – С. 36-38.

4. Akekseeva Y.A., Komlatsky V.I., Khoroshailo T.A. and Vulykh N.V. Modern methods for cooling raw meat // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 677, IV International Scientific Conference: AGRITECH-IV-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies 18-20 November 2020. – Krasnoyarsk, Russian Federation. – Р. 1-5.

5. Alvarez G., Flick D. Analysis of heterogeneous cooling of agricultural products inside bins Part I: aerodynamic study // Journal of Food Engineering. – Volume 39. – Issue 3. – February 1999. – P. 227-237.

6. Ranil Coorey, Denise Sze Hu Ng, Vijith S. Jayamanne, Elna M. Buys, Steve Munyard, Carl J. Mousley, Patrick M. K. Njage, Gary A. DykesThe. Impact of Cooling Rate on the Safety of Food Products as Affected by Food Containers // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – Volume 17. – Issue 4. – July 2018. – P. 827-840.

7. Минаева Т.В., Минаева Л.В., Кравцова Е.В. Исследование особенностей методов охлаждения пищевых продуктов // Евразийский Союз Ученых (ЕСУ), Технические науки. – № 4(25). – 2016. – С. 82-83.

8. Царегородцева Е.В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов / Е.В. Царегородцева. – Москва: Издательство Юрайт. – 2023. – 290 с.

9. Маковеев И.И. Совершенствование технологии переработки птицы и внедрение ее на предприятиях отрасли // Птица и птице продукты. – № 5. – 2014. – С. 25-27.