ҚАЗАҚСТАННЫҢ ОҢТҮСТІК ӨҢІРІНДЕГІ ӘРТҮРЛІ ӨНДІРУШІЛЕРДІҢ БІРІНШІ СОРТТЫ НАУБАЙХАНАЛЫҚ БИДАЙ ҰНЫНЫҢ САПАСЫ МЕН РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН БАҒАЛАУ

Мақалада Қазақстанның оңтүстік өңіріндегі әртүрлі өндірушілердің бірінші сортты наубайханалық бидай ұнының физика-химиялық және реологиялық қасиеттеріне салыстырмалы бағалау нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешеніндегі ұн тарту және нан пісіру салаларының маңыздылығымен, ұн сапасының тұрақтылығын қамтамасыз ету және нан өнімдерін өндіру тиімділігін арттыру қажеттілігімен негізделеді. Зерттеу нысандары ретінде өңірлік нарықта кең таралған «Пионер», «Ордабасы-Нан», «Цесна» және «Кемел» сауда маркаларының ұн үлгілері алынды. Зерттеулер ылғалдылықты, құлау санын, шикі желімтектің мөлшері мен сапасын, сондай-ақ желімтектің деформация көрсеткіштерін анықтаудың стандартты әдістерін қолдану арқылы жүргізілді. Қамырдың реологиялық қасиеттері альвеография әдісімен бағаланып, ұнның күші, серпімділігі, созылғыштығы және суды сіңіру қабілеті анықталды. Зерттеу нәтижелері бойынша «ОрдабасыНан» ұнының технологиялық көрсеткіштері ең жоғары деңгейде екені анықталды: шикі клейковина мөлшері – 36 %, ұн күші – W = 492 Дж/10⁻⁴, қамырдың серпімділігі мен созылғыштығының теңгерімді қатынасы және жоғары су сіңіру қабілеті. Алынған нәтижелер зерттелген үлгінің қалыпты нан және орташа қалыңдықтағы тандыр нан өнімдерін өндіруге жоғары технологиялық жарамдылығын көрсетті. Зерттеудің практикалық маңыздылығы алынған деректерді оңтайлы наубайханалық қасиеттеріне ие ұнды таңдауда және дайын өнім сапасының тұрақтылығын арттыруда қолдану мүмкіндігімен сипатталады.

1. Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан. Аналитические материалы по производству и экспорту зерна и продуктов его переработки за 2022-2024 гг. – Астана, 2024. https://www.gov.kz/memleket/entities/moa (дата обращения: 29.01.2026).

2. Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам РК. Производство продукции мукомольно-крупяной промышленности по регионам Республики Казахстан. – Астана, 2023-2024. Электрон. ресурс.

3. Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан. Аналитические материалы по переработке зерна и производству муки в Республике Казахстан за 2022-2024 гг. – Астана, 2024. – Электрон. ресурс.

4. Kradetskaya O.O. Комплексное исследование биохимических и технологических показателей качества зерна и муки перспективных сортов яровой мягкой пшеницы / O.O. Kradetskaya, E.V. Mamykina, S.V. Dashkevich // Bulletin of Science (КазАТУ). – 2024. – Т. X. – С. Y-Z.

5. Altaibaeva Z. Development of the flour-milling industry in the Republic of Kazakhstan in modern times / Z. Altaibaeva, M. Bauer-Kenzhebolatova, O. Zhaltyrova // International Journal of Economics and Financial Issues. – 2016. – Vol. 6(S2). – P. 1-8.

6. Effect of wheat grain protein composition on end-use quality / A. Sharma et al // Journal of Food Science and Technology. – 2020. – № 57(8). – Р. 2771-2785. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04222-6.

7. Combination of empirical and fundamental rheology for the characterization of dough from wheat flours with different extraction rate / S. Iacovino et al // Food Hydrocolloids. – 2024. – № 146. – Р. 109446. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109446.

8. Impact of wheat flour composition on dough properties: Focus on the minor components / L. Rezette et al // Journal of Cereal Science. – 2025. – № 124. – Р. 104233. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2025.104233.

9. Исследование реологических свойств бездрожжевого теста из пшеничной муки первого и второго сорта / М. Якияева и др. // Известия НАН РК. Серия химии и технологии. – 2021. – № 5-6. – С. 99-111. https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.83.

10. Altaibaeva Zh. Current state and development trends of the flour-milling industry in the Republic of Kazakhstan / Zh. Altaibaeva, Sh. Mutallyapova, S. Bekhozhin // Revista ESPACIOS. – 2017. – № 46, Vol. 38.