Эльвира Урисбаевна Майлыбаева – старший преподаватель кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Elvira Mailybayeva – Senior Lecturer of the Department of Food Technology and Safety,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Azret Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Food Safety,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Абилхан Килибаевич Садибаев – кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевоепроизводство и биотехнология»,
080000, г. Тараз, ул. Толе би, 60
Abilkhan Sadibayev – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production and Biotechnology,
60 Tole Bi Street, Taraz, 080000
Укилим Убайдуллаевна Тaстемирова – РhD, доцент кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Ukilim Tastemirova – PhD, Associate Professor of the Department of Food Technology and Safety,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
В статье представлены результаты сравнительной оценки физикохимических и реологических свойств пшеничной хлебопекарной муки первого сорта различных производителей южного региона Казахстана. Актуальность исследования обусловлена высокой значимостью мукомольной и хлебопекарной отрасли для агропромышленного комплекса Республики Казахстан, необходимостью обеспечения стабильного качества муки и повышения эффективности хлебопекарного производства. Объектами исследования являлись образцы муки торговых марок «Пионер», «Ордабасы-Нан», «Цесна» и «Кемел», широко представленные на региональном рынке. Исследования проводили с использованием стандартных методов определения влажности, числа падения, содержания и качества сырой клейковины, а также показателей деформации клейковины. Реологические свойства теста оценивали методом альвеографии с определением силы муки, упругости, растяжимости и водопоглотительной способности теста. Установлено, что образец муки «Ордабасы-Нан» характеризовался наилучшими технологическими показателями: высоким содержанием сырой клейковины (36%), максимальной силой муки (W = 492 Дж/10⁻⁴), сбалансированными показателями упругости и растяжимости теста, а также высокой водопоглотительной способностью. Полученные результаты свидетельствуют о высокой технологической пригодности исследуемого образца для производства формового хлеба и лепешек средней толщины. Практическая значимость исследования заключается в возможности использования полученных данных для выбора муки с оптимальными хлебопекарными свойствами и повышения стабильности качества готовой продукции.
The article presents the results of a comparative assessment of the physicochemical and rheological properties of first-grade bread wheat flour produced by different manufacturers in the southern region of Kazakhstan. The relevance of the study is обусловлена the significant role of the flour-milling and baking industries in the agro-industrial complex of the Republic of Kazakhstan, as well as the need to ensure stable flour quality and improve the efficiency of bread production. Flour samples of the “Pioner,” “Ordabasy-Nan,” “Tsesna,” and “Kemel” brands, widely represented in the regional market, were selected as research objects. The study was carried out using standard methods for determining moisture content, falling number, quantity and quality of wet gluten, and gluten deformation index. The rheological properties of dough were evaluated using the alveograph method with determination of flour strength, dough elasticity, extensibility, and water absorption capacity. The results showed that the “Ordabasy-Nan” flour sample demonstrated the best technological characteristics, including high wet gluten content (36%), maximum flour strength (W = 492 J/10⁻⁴), balanced elasticity and extensibility parameters, and high water absorption capacity. The obtained results indicate the high technological suitability of the studied flour sample for the production of pan bread and medium-thickness flatbread products. The practical significance of the study lies in the possibility of using the obtained data to select flour with optimal baking properties and improve the stability of finished product quality.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.