ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕРВОГО СОРТА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЮЖНОГО РЕГИОНА КАЗАХСТАНА

В статье представлены результаты сравнительной оценки физикохимических и реологических свойств пшеничной хлебопекарной муки первого сорта различных производителей южного региона Казахстана. Актуальность исследования обусловлена высокой значимостью мукомольной и хлебопекарной отрасли для агропромышленного комплекса Республики Казахстан, необходимостью обеспечения стабильного качества муки и повышения эффективности хлебопекарного производства. Объектами исследования являлись образцы муки торговых марок «Пионер», «Ордабасы-Нан», «Цесна» и «Кемел», широко представленные на региональном рынке. Исследования проводили с использованием стандартных методов определения влажности, числа падения, содержания и качества сырой клейковины, а также показателей деформации клейковины. Реологические свойства теста оценивали методом альвеографии с определением силы муки, упругости, растяжимости и водопоглотительной способности теста. Установлено, что образец муки «Ордабасы-Нан» характеризовался наилучшими технологическими показателями: высоким содержанием сырой клейковины (36%), максимальной силой муки (W = 492 Дж/10⁻⁴), сбалансированными показателями упругости и растяжимости теста, а также высокой водопоглотительной способностью. Полученные результаты свидетельствуют о высокой технологической пригодности исследуемого образца для производства формового хлеба и лепешек средней толщины. Практическая значимость исследования заключается в возможности использования полученных данных для выбора муки с оптимальными хлебопекарными свойствами и повышения стабильности качества готовой продукции.

1. Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан. Аналитические материалы по производству и экспорту зерна и продуктов его переработки за 2022-2024 гг. – Астана, 2024. https://www.gov.kz/memleket/entities/moa (дата обращения: 29.01.2026).

2. Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам РК. Производство продукции мукомольно-крупяной промышленности по регионам Республики Казахстан. – Астана, 2023-2024. Электрон. ресурс.

3. Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан. Аналитические материалы по переработке зерна и производству муки в Республике Казахстан за 2022-2024 гг. – Астана, 2024. – Электрон. ресурс.

4. Kradetskaya O.O. Комплексное исследование биохимических и технологических показателей качества зерна и муки перспективных сортов яровой мягкой пшеницы / O.O. Kradetskaya, E.V. Mamykina, S.V. Dashkevich // Bulletin of Science (КазАТУ). – 2024. – Т. X. – С. Y-Z.

5. Altaibaeva Z. Development of the flour-milling industry in the Republic of Kazakhstan in modern times / Z. Altaibaeva, M. Bauer-Kenzhebolatova, O. Zhaltyrova // International Journal of Economics and Financial Issues. – 2016. – Vol. 6(S2). – P. 1-8.

6. Effect of wheat grain protein composition on end-use quality / A. Sharma et al // Journal of Food Science and Technology. – 2020. – № 57(8). – Р. 2771-2785. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04222-6.

7. Combination of empirical and fundamental rheology for the characterization of dough from wheat flours with different extraction rate / S. Iacovino et al // Food Hydrocolloids. – 2024. – № 146. – Р. 109446. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109446.

8. Impact of wheat flour composition on dough properties: Focus on the minor components / L. Rezette et al // Journal of Cereal Science. – 2025. – № 124. – Р. 104233. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2025.104233.

9. Исследование реологических свойств бездрожжевого теста из пшеничной муки первого и второго сорта / М. Якияева и др. // Известия НАН РК. Серия химии и технологии. – 2021. – № 5-6. – С. 99-111. https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.83.

10. Altaibaeva Zh. Current state and development trends of the flour-milling industry in the Republic of Kazakhstan / Zh. Altaibaeva, Sh. Mutallyapova, S. Bekhozhin // Revista ESPACIOS. – 2017. – № 46, Vol. 38.