ВЛИЯНИЕ ШЕЛУШЕНИЯ СЕМЯН САФЛОРА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАСЛА

В работе проведено исследование влияния стадии шелушения семян сафлора на качество, физико-химические показатели, органолептические свойства и биохимический состав масла. Проведен сравнительный анализ масла, полученного из необрушенных семян и из обрушенного ядра, с оценкой кислотного числа, перекисного числа, массовой доли влаги, динамики окислительной стабильности, состава жирных кислот и содержания дополнительных компонентов (токоферолов, фитомелана, хлорофиллов).

Результаты показали, что удаление оболочки способствует значительному улучшению органолептических свойств масла (вкус, запах, цвет, прозрачность), снижает кислотное и перекисное числа, уменьшает содержание влаги и повышает устойчивость к окислению. Биохимический анализ подтвердил увеличение доли линолевой и олеиновой кислот, рост концентрации токоферолов и отсутствие антинутриентов, таких как фитомелан.

Таким образом, технология шелушения семян обеспечивает комплексное улучшение качества и пищевой ценности масла, делая его продуктом премиум-класса, готовым к потреблению без дополнительной интенсивной рафинации. Результаты исследования могут быть использованы для оптимизации технологических процессов производства растительных масел высокого качества. Полученные в ходе исследования данные показали, что оптимизация процесса шелушения позволяет повысить эффективность комплексной переработки сырья. Предложенные технологические подходы являются экологически безопасными, экономически эффективными и адаптированными к условиям промышленного производства. Данные результаты могут служить основой для внедрения инновационных решений в области производства растительных масел и повышения конкурентоспособности отечественной продукции.

1. Nieto G. Plant source: Vegetable oils. In Food Lipids; Elsevier: Amsterdam / G. Nieto, J.M. Lorenzo // The Netherlands. – 2022. – Р. 69-85. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823371-9.00011-3.

2. Edible Plant Oil: Global Status, Health Issues, and Perspectives / Y. Zhou et al // Front. Plant Sci. – 2020. – № 11. – Р. 1315. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.01315.

3. Ergönül, P.G. Cold pressed safflower (Carthamus tinctorius L.) seed oil. In Cold Pressed Oils / P.G. Ergönül, Z.A. Özbek // Academic Press: Cambridge, MA, USA. – 2020. – Р. 323-333. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818188-1.00027-4.

4. Safflower (Carthamus tinctorius) seed. In Oilseeds: Health Attributes and Food Applications / M. Nazir et al // Springer: Cham, Switzerland. – 2021. – Р. 427-453. https://doi.org/10.1007/978-3-030-74085-4_17.

5. Shahidi F. Lipid oxidation and improving the oxidative stability / F. Shahidi, Y. Zhong // Chem. Soc. Rev. – 2018. – № 47. – Р. 257-278. https://doi.org/10.1039/C7CS00566E.

6. Ramadan M.F. Functional properties, nutritional value, and industrial applications of safflower oil / M.F. Ramadan // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2019. – № 59. – Р. 227-241. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363713.

7. The formation, determination and health implications of polar compounds in edible oils: Current status, challenges and perspectives / J. Chen et al // Food Chem. – 2021. – № 364. – Р. 130451. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130451.

8. Gunstone F.D. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2nd ed. / F.D. Gunstone // Wiley-Blackwell. – 2018. https://doi.org/10.1002/9781119015949.

9. Abd El-Baset, W.S.; Almoselhy, R.I.M.Physicochemical characteristics and nutritional value of safflower oil. Nor. Afr. J. Food Nutr. Res., 2024.

10. Shagyn ondіrіstіk tsekhtar zhagdaiynda maksary maiyn ondіruge arnalgan press zhabdygyn zhetіldіru / M.T. Mursalykova zhane t.b. // Almaty tekhnologiyalyk universitetіnіn khabarshysy. – 2022. – № 1. – B. 58-65. (In Kazakh).

11. GOST 18848-2019. Vegetable oils. Determination of organoleptic and physical and chemical indicators. – Introduced. 2020-06-01. – Moscow: Mezhgosstandart Russia: Publishing House of Standards, 2019. – IV, 18C: ill. (In Russian).

12. GOST 5477-93. vegetable oils. The technique of determining the color. – Introduction. 1993-10- 21.Moscow:Mezhgosstandart Russia: Publishing House of Standards, 1993. – IV, 8C: ill. (In Russian).

13. GOST 5481-2014.opredelenie massovoi doli osadka i bezmaslyanykh smesei. – Vved. 2016-01- 01. – M.: Mezhgosstandart Rossiya: Izd-vo standartov, 2015. – IV, 12S: il. (In Russian).

14. Improving the Technology of Primary Purification of the Safflower Oil Using Secondary Products of Processing on a Biological Basis / B. Iskakov et al // Foods. – 2023. – Т. 12, № 17. – Р. 3275. https://doi.org/10.3390/foods12173275.

15. Matthäus B. Safflower (Carthamus tinctorius L.) oil: Composition, quality and applications / B. Matthäus, M.M. Özcan, // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2019. – № 121(2), 1800322. https://doi.org/10.1002/ejlt.201800322.

16. Ramadan M.F. Functional properties, nutritional value and industrial applications of safflower oil / M.F. Ramadan // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2019. – № 59(14). – Р. 227- 241. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363713.