kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-44kaz44-2649Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯВЛИЯНИЕ ШЕЛУШЕНИЯ СЕМЯН САФЛОРА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАСЛАTHE EFFECT OF SAFFLOWER SEED SHELLING ON OIL QUALITY INDICATORShttps://orcid.org/0000-0002-1190-2195КасеновА. Л.KakimovM.

Амиржан Леонидович Касенов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продовольственных, пищевых и перерабатывающих производств», 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Мukhtarbek Kakimov – Candidate of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Technology Educational Program,

010000, Astana, ave. Janis, 62

muhtarbek@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7715-1128КакимовМ. М.KassenovA.

Мухтарбек Муханович Какимов – кандидат технических наук, профессор, руководитель образовательной программы «Технология пищевых продуктов»,

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Аmirzhan Kassenov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department «Technology of food and processing industries», 

010000, Astana, ave. Janis, 62

amirzhan-1@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5904-9544МурсалыковаМ. Т.MursalykovaM.

Майгуль Тауржановна Мурсалыкова – доктор PhD, постдокторант,

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Mаigul Mursalykova – PhD, postdoctoral fellow,

071412, Semey, Glinka Street, 20 A

maigul_85@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0006-9392-6444ЖолжаксинаА. Д.ZholzhaksinaA.

Аяулым Даулетхановна Жолжаксина – докторант кафедры «Биоинженерные сети», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Ayaulym Zholzhaksina – Senior Lecturer, Department of Bioengineering Networks, 

071412, Semey, Glinka Street, 20 A

ayau_dau@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0009-2015-5388МустафинЖ. Ж.MustafinZh.

Жасулан Жарылкаганович Мустафин – кандидат технических наук, ассоцированный профессор, заместитель директора по академическим вопросам института «Инжиниринга и пищевых технологий», 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Zhasulan Mustafin – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Deputy Director for Academic Affairs at the Institute of Engineering and Food Technology, 

010000, Astana, ave. Janis, 62

mustafin_j80@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agro Technical Research UniversityKazakhstanШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20262907202602(22)399409Copyright © Касенов А.Л., Какимов М.М., Мурсалыкова М.Т., Жолжаксина А.Д., Мустафин Ж.Ж., 20262026Касенов А.Л., Какимов М.М., Мурсалыкова М.Т., Жолжаксина А.Д., Мустафин Ж.Ж.Kakimov M., Kassenov A., Mursalykova M., Zholzhaksina A., Mustafin Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2649

В работе проведено исследование влияния стадии шелушения семян сафлора на качество, физико-химические показатели, органолептические свойства и биохимический состав масла. Проведен сравнительный анализ масла, полученного из необрушенных семян и из обрушенного ядра, с оценкой кислотного числа, перекисного числа, массовой доли влаги, динамики окислительной стабильности, состава жирных кислот и содержания дополнительных компонентов (токоферолов, фитомелана, хлорофиллов).

Результаты показали, что удаление оболочки способствует значительному улучшению органолептических свойств масла (вкус, запах, цвет, прозрачность), снижает кислотное и перекисное числа, уменьшает содержание влаги и повышает устойчивость к окислению. Биохимический анализ подтвердил увеличение доли линолевой и олеиновой кислот, рост концентрации токоферолов и отсутствие антинутриентов, таких как фитомелан.

Таким образом, технология шелушения семян обеспечивает комплексное улучшение качества и пищевой ценности масла, делая его продуктом премиум-класса, готовым к потреблению без дополнительной интенсивной рафинации. Результаты исследования могут быть использованы для оптимизации технологических процессов производства растительных масел высокого качества. Полученные в ходе исследования данные показали, что оптимизация процесса шелушения позволяет повысить эффективность комплексной переработки сырья. Предложенные технологические подходы являются экологически безопасными, экономически эффективными и адаптированными к условиям промышленного производства. Данные результаты могут служить основой для внедрения инновационных решений в области производства растительных масел и повышения конкурентоспособности отечественной продукции.

This study investigates the effect of the husking stage of safflower seeds on the quality, physicochemical parameters, organoleptic properties, and biochemical composition of the oil. A comparative analysis of oil obtained from uncrushed seeds and crushed kernels was performed, with an assessment of the acid number, peroxide number, mass fraction of moisture, dynamics of oxidative stability, fatty acid composition, and content of minor components (tocopherols, phytomelan, chlorophylls).

The results showed that removing the shell significantly improves the organoleptic properties of the oil (taste, smell, color, transparency), reduces the acid and peroxide values, decreases the moisture content, and increases resistance to oxidation. Biochemical analysis confirmed an increase in the proportion of linoleic and oleic acids, an increase in the concentration of tocopherols, and the absence of antinutrients such as phytomelan.

Thus, seed hulling technology provides a comprehensive improvement in the quality and nutritional value of the oil, making it a premium product ready for consumption without additional intensive refining. The results of the study can be used to optimize the technological processes of producing high-quality vegetable oils. The data obtained during the study demonstrated that optimizing the dehulling process can enhance the efficiency of comprehensive raw material processing. The proposed technological approaches are environmentally friendly, economically efficient, and well adapted for industrial application. These results can serve as a basis for implementing innovative solutions in the field of vegetable oil production and for increasing the competitiveness of domestic products.

сафлоровое маслошелушение семянфизико-химические показателиорганолептические свойстважирнокислотный составтокоферолыокислительная стабильностьsafflower oilseed hullingphysicochemical indicatorsorganoleptic propertiesfatty acid compositiontocopherolsoxidative stabilityReferencesNieto G. Plant source: Vegetable oils. In Food Lipids; Elsevier: Amsterdam / G. Nieto, J.M. Lorenzo // The Netherlands. – 2022. – Р. 69-85. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823371-9.00011-3.Nieto G. Plant source: Vegetable oils. In Food Lipids; Elsevier: Amsterdam / G. Nieto, J.M. Lorenzo // The Netherlands. – 2022. – Р. 69-85. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823371-9.00011-3.Edible Plant Oil: Global Status, Health Issues, and Perspectives / Y. Zhou et al // Front. Plant Sci. – 2020. – № 11. – Р. 1315. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.01315.Edible Plant Oil: Global Status, Health Issues, and Perspectives / Y. Zhou et al // Front. Plant Sci. – 2020. – № 11. – Р. 1315. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.01315.Ergönül, P.G. Cold pressed safflower (Carthamus tinctorius L.) seed oil. In Cold Pressed Oils / P.G. Ergönül, Z.A. Özbek // Academic Press: Cambridge, MA, USA. – 2020. – Р. 323-333. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818188-1.00027-4.Ergönül, P.G. Cold pressed safflower (Carthamus tinctorius L.) seed oil. In Cold Pressed Oils / P.G. Ergönül, Z.A. Özbek // Academic Press: Cambridge, MA, USA. – 2020. – Р. 323-333. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818188-1.00027-4.Safflower (Carthamus tinctorius) seed. In Oilseeds: Health Attributes and Food Applications / M. Nazir et al // Springer: Cham, Switzerland. – 2021. – Р. 427-453. https://doi.org/10.1007/978-3-030-74085-4_17.Safflower (Carthamus tinctorius) seed. In Oilseeds: Health Attributes and Food Applications / M. Nazir et al // Springer: Cham, Switzerland. – 2021. – Р. 427-453. https://doi.org/10.1007/978-3-030-74085-4_17.Shahidi F. Lipid oxidation and improving the oxidative stability / F. Shahidi, Y. Zhong // Chem. Soc. Rev. – 2018. – № 47. – Р. 257-278. https://doi.org/10.1039/C7CS00566E.Shahidi F. Lipid oxidation and improving the oxidative stability / F. Shahidi, Y. Zhong // Chem. Soc. Rev. – 2018. – № 47. – Р. 257-278. https://doi.org/10.1039/C7CS00566E.Ramadan M.F. Functional properties, nutritional value, and industrial applications of safflower oil / M.F. Ramadan // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2019. – № 59. – Р. 227-241. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363713.Ramadan M.F. Functional properties, nutritional value, and industrial applications of safflower oil / M.F. Ramadan // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2019. – № 59. – Р. 227-241. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363713.The formation, determination and health implications of polar compounds in edible oils: Current status, challenges and perspectives / J. Chen et al // Food Chem. – 2021. – № 364. – Р. 130451. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130451.The formation, determination and health implications of polar compounds in edible oils: Current status, challenges and perspectives / J. Chen et al // Food Chem. – 2021. – № 364. – Р. 130451. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130451.Gunstone F.D. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2nd ed. / F.D. Gunstone // Wiley-Blackwell. – 2018. https://doi.org/10.1002/9781119015949.Gunstone F.D. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2nd ed. / F.D. Gunstone // Wiley-Blackwell. – 2018. https://doi.org/10.1002/9781119015949.Abd El-Baset, W.S.; Almoselhy, R.I.M.Physicochemical characteristics and nutritional value of safflower oil. Nor. Afr. J. Food Nutr. Res., 2024.Abd El-Baset, W.S.; Almoselhy, R.I.M.Physicochemical characteristics and nutritional value of safflower oil. Nor. Afr. J. Food Nutr. Res., 2024.Shagyn ondіrіstіk tsekhtar zhagdaiynda maksary maiyn ondіruge arnalgan press zhabdygyn zhetіldіru / M.T. Mursalykova zhane t.b. // Almaty tekhnologiyalyk universitetіnіn khabarshysy. – 2022. – № 1. – B. 58-65. (In Kazakh).Shagyn ondіrіstіk tsekhtar zhagdaiynda maksary maiyn ondіruge arnalgan press zhabdygyn zhetіldіru / M.T. Mursalykova zhane t.b. // Almaty tekhnologiyalyk universitetіnіn khabarshysy. – 2022. – № 1. – B. 58-65. (In Kazakh).GOST 18848-2019. Vegetable oils. Determination of organoleptic and physical and chemical indicators. – Introduced. 2020-06-01. – Moscow: Mezhgosstandart Russia: Publishing House of Standards, 2019. – IV, 18C: ill. (In Russian).GOST 18848-2019. Vegetable oils. Determination of organoleptic and physical and chemical indicators. – Introduced. 2020-06-01. – Moscow: Mezhgosstandart Russia: Publishing House of Standards, 2019. – IV, 18C: ill. (In Russian).GOST 5477-93. vegetable oils. The technique of determining the color. – Introduction. 1993-10- 21.Moscow:Mezhgosstandart Russia: Publishing House of Standards, 1993. – IV, 8C: ill. (In Russian).GOST 5477-93. vegetable oils. The technique of determining the color. – Introduction. 1993-10- 21.Moscow:Mezhgosstandart Russia: Publishing House of Standards, 1993. – IV, 8C: ill. (In Russian).GOST 5481-2014.opredelenie massovoi doli osadka i bezmaslyanykh smesei. – Vved. 2016-01- 01. – M.: Mezhgosstandart Rossiya: Izd-vo standartov, 2015. – IV, 12S: il. (In Russian).GOST 5481-2014.opredelenie massovoi doli osadka i bezmaslyanykh smesei. – Vved. 2016-01- 01. – M.: Mezhgosstandart Rossiya: Izd-vo standartov, 2015. – IV, 12S: il. (In Russian).Improving the Technology of Primary Purification of the Safflower Oil Using Secondary Products of Processing on a Biological Basis / B. Iskakov et al // Foods. – 2023. – Т. 12, № 17. – Р. 3275. https://doi.org/10.3390/foods12173275.Improving the Technology of Primary Purification of the Safflower Oil Using Secondary Products of Processing on a Biological Basis / B. Iskakov et al // Foods. – 2023. – Т. 12, № 17. – Р. 3275. https://doi.org/10.3390/foods12173275.Matthäus B. Safflower (Carthamus tinctorius L.) oil: Composition, quality and applications / B. Matthäus, M.M. Özcan, // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2019. – № 121(2), 1800322. https://doi.org/10.1002/ejlt.201800322.Matthäus B. Safflower (Carthamus tinctorius L.) oil: Composition, quality and applications / B. Matthäus, M.M. Özcan, // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2019. – № 121(2), 1800322. https://doi.org/10.1002/ejlt.201800322.Ramadan M.F. Functional properties, nutritional value and industrial applications of safflower oil / M.F. Ramadan // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2019. – № 59(14). – Р. 227- 241. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363713.Ramadan M.F. Functional properties, nutritional value and industrial applications of safflower oil / M.F. Ramadan // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2019. – № 59(14). – Р. 227- 241. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363713.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.