РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЙОГУРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ВОЛОКНА

В статье представлена разработка технологии функционального йогурта с добавлением растительного пищевого волокна - псиллиума (Plantago ovata husk). Исследовано влияние дозировки псиллиума (0,3-1,0 %) на физико-химические, реологические и органолептические показатели продукта. Установлено, что внесение псиллиума не оказывает ингибирующего воздействия на молочнокислую микрофлору и не нарушает процесс ферментации. Добавление растительного волокна способствует формированию устойчивой белково-полисахаридной матрицы, увеличению вязкости до 1120 мПа·с и снижению синерезиса до 1,9 % по сравнению с контрольным образцом.

Оптимальной признана концентрация 0,5 %, обеспечивающая сбалансированное сочетание текстурных и сенсорных характеристик при сохранении традиционного вкуса и аромата йогурта. Показано, что использование псиллиума позволяет отказаться от синтетических стабилизаторов и соответствует концепции «clean label».

Разработанный продукт характеризуется повышенной пищевой ценностью за счёт содержания растворимых пищевых волокон, обладает пребиотическими свойствами и может быть рекомендован для функционального, профилактического и диетического питания. Новизна технологии подтверждена подачей заявки на патент на изобретение Республики Казахстан.

1. Saha D. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in dairy products / D. Saha, S. Bhattacharya // Journal of Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 47(6). – P. 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6.

2. Mudgil D. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review / D. Mudgil, S. Barak // International Journal of Biological Macromolecules. – 2013. – Vol. 61. – P. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044.

3. Aryana K.J. A 100-year review: Yogurt and other cultured dairy products / K.J. Aryana, D.W. Olson // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 12. – P. 9987-10013. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12981.

4. Ranadheera C.S. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk / C.S. Ranadheera, C.A. Evans, M.C. Adams // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 135. – P. 1411-1418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.025.

5. TR CU 021/2011. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Food Products». – Approved by the Decision of the Commission of the Customs Union dated December 9, 2011. – № 880. – Entered into force on July 1, 2013.

6. DataM Intelligence. Functional Dairy Products Market – Industry Trends and Forecast 2024-2031 [Electronic resource]. – Available at: https://www.datamintelligence.com/research-report/functionaldairy-products-market (accessed: 19.02.2026).

7. Fortune Business Insights. Functional Foods Market Size, Share & Industry Analysis, 2025-2034 [Electronic resource]. – Available at: https://www.fortunebusinessinsights.com/functional-foodsmarket-102269 ( accessed: 19.02.2026).

8. Global Market Insights. Food Fibers Market Size & Share Report, 2026-2036 [Electronic resource]. – Available at: https://www.gminsights.com/industry-analysis/food-fibers-market (accessed: 19.02.2026).

9. Gao Y. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications / Y. Gao, R. Liu, H. Liang // Foods. – 2024. – Vol. 13(7). – 1077. https://doi.org/10.3390/foods13071077.

10. TR CU 033/2013. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Milk and Dairy Products». – Approved by the Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission dated October 9, 2013. – № 67. – Entered into force on May 1, 2014.