kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-46kaz44-2570Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯРАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЙОГУРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ВОЛОКНАTECHNOLOGY AND QUALITY OF A FERMENTED MILK PRODUCT WITH NATURAL SWEETENER ADDITIONhttps://orcid.org/0000-0002-1722-1294ЮсуповаГ. Т.YussupovaG.

Гаухар Тургалиевна Юсупова – PhD, старший преподаватель, ГОП «Транспортная техника и технологии, стандартизация, сертификация и метрология», 

010011, г. Астана, проспект Жеңіс, 62

Gaukhar Yussupova – PhD, Senior Lecturer, Group of Educational Programs «Transport Engineering and Technologies, Standardization, Certification and Metrology», 

010011, Astana city, Zhenis Avenue, 62

gauhar_20_90@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9379-5735ШадьяроваЖ. К.ShadyarovaZh.

Жазира Куспановна Шадьярова – PhD, старший преподаватель, ГОП «Транспортная техника и технологии, стандартизация, сертификация и метрология», 

010011, г. Астана, проспект Жеңіс, 62

Zhazira Shadyarova – PhD, Senior Lecturer, Group of Educational Programs «Transport Engineering and Technologies, Standardization, Certification and Metrology», 

010011, Astana city, Zhenis Avenue, 62

zhazirashadyarova@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0001-7452-5243НұрланқызыЖ.NurlankyzyZh.

Жібек Нұрланқызы – магистр, старший преподаватель кафедры , ГОП «Транспортная техника и технологии, стандартизация, сертификация и метрология», 

010011, г. Астана, проспект Жеңіс, 62

Zhibek Nurlankyzy – Master, Senior Lecturer, Group of Educational Programs «Transport Engineering and Technologies, Standardization, Certification and Metrology»,

010011, Astana city, Zhenis Avenue, 62

nurlankyzy.zhibek@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2658-9514ТолеубековаС. С.ToleubekovaS.

Сандугаш Сайлауовна Толеубекова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор; кафедра «Биоинженерные системы», 

071412, г. Семей, улица Глинки, 20А

Sandugash Toleubekova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Bioengineering Systems,

071412, Semey city, Glinka street, 20A

saltosha-sandu@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4629-6954ХаймулдиноваА. К.KhaimuldinovaA.

Алтынгуль Кумашевна Хаймулдинова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор, кафедра «Стандартизация, сертификация и метрология,

010008, г. Астан, улица Сатпаева, 2

Altyngul Khaimuldinova – candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of standardization, certification and Metrology, 

010000, Astana city, Satbaev street, 2

akhaymuldinova@bk.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С.СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstanШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstanЕвразийский национальный университет им. Л.Н. ГумилеваКазахстанEurasian National University named after L. N. GumilyovKazakhstan20262907202602(22)417424Copyright © Юсупова Г.Т., Шадьярова Ж.К., Нұрланқызы Ж., Толеубекова С.С., Хаймулдинова А.К., 20262026Юсупова Г.Т., Шадьярова Ж.К., Нұрланқызы Ж., Толеубекова С.С., Хаймулдинова А.К.Yussupova G., Shadyarova Z., Nurlankyzy Z., Toleubekova S., Khaimuldinova A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2570

В статье представлена разработка технологии функционального йогурта с добавлением растительного пищевого волокна - псиллиума (Plantago ovata husk). Исследовано влияние дозировки псиллиума (0,3-1,0 %) на физико-химические, реологические и органолептические показатели продукта. Установлено, что внесение псиллиума не оказывает ингибирующего воздействия на молочнокислую микрофлору и не нарушает процесс ферментации. Добавление растительного волокна способствует формированию устойчивой белково-полисахаридной матрицы, увеличению вязкости до 1120 мПа·с и снижению синерезиса до 1,9 % по сравнению с контрольным образцом.

Оптимальной признана концентрация 0,5 %, обеспечивающая сбалансированное сочетание текстурных и сенсорных характеристик при сохранении традиционного вкуса и аромата йогурта. Показано, что использование псиллиума позволяет отказаться от синтетических стабилизаторов и соответствует концепции «clean label».

Разработанный продукт характеризуется повышенной пищевой ценностью за счёт содержания растворимых пищевых волокон, обладает пребиотическими свойствами и может быть рекомендован для функционального, профилактического и диетического питания. Новизна технологии подтверждена подачей заявки на патент на изобретение Республики Казахстан.

This study presents the development of a functional yogurt technology enriched with plant-based dietary fiber - psyllium (Plantago ovata husk). The effect of psyllium addition at concentrations of 0.3-1.0% on the physicochemical, rheological, and sensory properties of the product was investigated. The results demonstrated that psyllium incorporation does not inhibit the growth of lactic acid bacteria and does not interfere with the fermentation process. The addition of plant fiber promoted the formation of a stable protein-polysaccharide matrix, increased viscosity up to 1120 mPa·s, and reduced syneresis to 1.9% compared to the control sample.

The optimal concentration was determined to be 0.5%, providing a balanced combination of texture and sensory characteristics while preserving the traditional taste and aroma of yogurt. The use of psyllium allows for the replacement of synthetic stabilizers and aligns with the “clean label” concept.

The developed product is characterized by enhanced nutritional value due to its content of soluble dietary fiber, exhibits prebiotic properties, and can be recommended for functional, preventive, and dietary nutrition. The novelty of the technology is confirmed by a filed patent application in the Republic of Kazakhstan.

функциональный йогуртпсиллиумрастительное пищевое волокноструктурообразованиереологические свойствасинерезиспребиотические свойстваfunctional yogurtpsylliumplant dietary fiberstructure formationrheological propertiessyneresisprebiotic propertiesReferencesSaha D. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in dairy products / D. Saha, S. Bhattacharya // Journal of Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 47(6). – P. 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6.Saha D. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in dairy products / D. Saha, S. Bhattacharya // Journal of Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 47(6). – P. 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6.Mudgil D. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review / D. Mudgil, S. Barak // International Journal of Biological Macromolecules. – 2013. – Vol. 61. – P. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044.Mudgil D. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review / D. Mudgil, S. Barak // International Journal of Biological Macromolecules. – 2013. – Vol. 61. – P. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044.Aryana K.J. A 100-year review: Yogurt and other cultured dairy products / K.J. Aryana, D.W. Olson // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 12. – P. 9987-10013. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12981.Aryana K.J. A 100-year review: Yogurt and other cultured dairy products / K.J. Aryana, D.W. Olson // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 12. – P. 9987-10013. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12981.Ranadheera C.S. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk / C.S. Ranadheera, C.A. Evans, M.C. Adams // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 135. – P. 1411-1418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.025.Ranadheera C.S. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk / C.S. Ranadheera, C.A. Evans, M.C. Adams // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 135. – P. 1411-1418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.025.TR CU 021/2011. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Food Products». – Approved by the Decision of the Commission of the Customs Union dated December 9, 2011. – № 880. – Entered into force on July 1, 2013.TR CU 021/2011. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Food Products». – Approved by the Decision of the Commission of the Customs Union dated December 9, 2011. – № 880. – Entered into force on July 1, 2013.DataM Intelligence. Functional Dairy Products Market – Industry Trends and Forecast 2024-2031 [Electronic resource]. – Available at: https://www.datamintelligence.com/research-report/functionaldairy-products-market (accessed: 19.02.2026).DataM Intelligence. Functional Dairy Products Market – Industry Trends and Forecast 2024-2031 [Electronic resource]. – Available at: https://www.datamintelligence.com/research-report/functionaldairy-products-market (accessed: 19.02.2026).Fortune Business Insights. Functional Foods Market Size, Share & Industry Analysis, 2025-2034 [Electronic resource]. – Available at: https://www.fortunebusinessinsights.com/functional-foodsmarket-102269 ( accessed: 19.02.2026).Fortune Business Insights. Functional Foods Market Size, Share & Industry Analysis, 2025-2034 [Electronic resource]. – Available at: https://www.fortunebusinessinsights.com/functional-foodsmarket-102269 ( accessed: 19.02.2026).Global Market Insights. Food Fibers Market Size & Share Report, 2026-2036 [Electronic resource]. – Available at: https://www.gminsights.com/industry-analysis/food-fibers-market (accessed: 19.02.2026).Global Market Insights. Food Fibers Market Size & Share Report, 2026-2036 [Electronic resource]. – Available at: https://www.gminsights.com/industry-analysis/food-fibers-market (accessed: 19.02.2026).Gao Y. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications / Y. Gao, R. Liu, H. Liang // Foods. – 2024. – Vol. 13(7). – 1077. https://doi.org/10.3390/foods13071077.Gao Y. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications / Y. Gao, R. Liu, H. Liang // Foods. – 2024. – Vol. 13(7). – 1077. https://doi.org/10.3390/foods13071077.TR CU 033/2013. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Milk and Dairy Products». – Approved by the Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission dated October 9, 2013. – № 67. – Entered into force on May 1, 2014.TR CU 033/2013. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Milk and Dairy Products». – Approved by the Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission dated October 9, 2013. – № 67. – Entered into force on May 1, 2014.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.