ӨСІМДІК ТЕКТІ ТАҒАМДЫҚ ТАЛШЫҚ ҚОСЫЛҒАН ФУНКЦИОНАЛДЫ ЙОГУРТТЫ ӘЗІРЛЕУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ

Мақалада өсімдік текті тағамдық талшық – псиллиум (Plantago ovata husk) қосылған функционалдық йогурт өндіру технологиясы ұсынылған. Псиллиумды 0,3-1,0 % мөлшерде енгізудің өнімнің физика-химиялық, реологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері жан-жақты зерттелді. Зерттеу нәтижелері псиллиумның сүтқышқылды микрофлораның дамуына кері әсер етпейтінін және ашыту процесінің қалыпты жүруіне кедергі келтірмейтінін көрсетті. Өсімдік талшығын қосу тұрақты ақуыз-полисахаридті құрылымның түзілуіне ықпал етіп, тұтқырлықты 1120 мПа·с-қа дейін арттырып, бақылау үлгісімен салыстырғанда сарысудың бөлінуін 1,9 %-ға дейін төмендететіні анықталды.

Ең тиімді концентрация ретінде 0,5 % мөлшер белгіленді, себебі бұл көрсеткіш йогурттың дәстүрлі дәмі мен хош иісін сақтай отырып, құрылымдық және сенсорлық қасиеттердің оңтайлы үйлесімін қамтамасыз етеді. Псиллиумды қолдану синтетикалық тұрақтандырғыштарды пайдаланудан бас тартуға мүмкіндік береді және «clean label» тұжырымдамасына толық сәйкес келеді.

Әзірленген өнім еритін тағамдық талшықтардың болуына байланысты жоғары тағамдық құндылыққа ие, пребиотикалық қасиеттерімен ерекшеленеді және функционалдық, профилактикалық әрі диеталық тамақтану үшін ұсынылады. Технологияның жаңалығы Қазақстан Республикасында өнертабысқа патент алуға өтінім берумен расталған.

1. Saha D. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in dairy products / D. Saha, S. Bhattacharya // Journal of Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 47(6). – P. 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6.

2. Mudgil D. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review / D. Mudgil, S. Barak // International Journal of Biological Macromolecules. – 2013. – Vol. 61. – P. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044.

3. Aryana K.J. A 100-year review: Yogurt and other cultured dairy products / K.J. Aryana, D.W. Olson // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 12. – P. 9987-10013. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12981.

4. Ranadheera C.S. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk / C.S. Ranadheera, C.A. Evans, M.C. Adams // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 135. – P. 1411-1418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.025.

5. TR CU 021/2011. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Food Products». – Approved by the Decision of the Commission of the Customs Union dated December 9, 2011. – № 880. – Entered into force on July 1, 2013.

6. DataM Intelligence. Functional Dairy Products Market – Industry Trends and Forecast 2024-2031 [Electronic resource]. – Available at: https://www.datamintelligence.com/research-report/functionaldairy-products-market (accessed: 19.02.2026).

7. Fortune Business Insights. Functional Foods Market Size, Share & Industry Analysis, 2025-2034 [Electronic resource]. – Available at: https://www.fortunebusinessinsights.com/functional-foodsmarket-102269 ( accessed: 19.02.2026).

8. Global Market Insights. Food Fibers Market Size & Share Report, 2026-2036 [Electronic resource]. – Available at: https://www.gminsights.com/industry-analysis/food-fibers-market (accessed: 19.02.2026).

9. Gao Y. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications / Y. Gao, R. Liu, H. Liang // Foods. – 2024. – Vol. 13(7). – 1077. https://doi.org/10.3390/foods13071077.

10. TR CU 033/2013. Technical Regulation of the Customs Union «On the Safety of Milk and Dairy Products». – Approved by the Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission dated October 9, 2013. – № 67. – Entered into force on May 1, 2014.