СИЫР, ЕШКІ ЖӘНЕ ТҮЙЕ СҮТІНІҢ ҚОСПАСЫ НЕГІЗІНДЕ ҰЙЫТУ ПАРАМЕТРЛЕРІН ОҢТАЙЛАНДЫРУ АРҚЫЛЫ ЖҰМСАҚ ІРІМШІК ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ

Комбинирленген сүт шикізатын ұтымды пайдалану жұмсақ ірімшік технологиясының перспективалы бағыты болып табылады, өйткені ол ірімшікке жарамдылықты арттыруға және дайын өнімнің сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл зерттеуде сиыр, ешкі және түйе сүтінің арақатынасының коагуляция процестеріне және жұмсақ ірімшіктің сапасына әсері зерттелді. Ұйытудың температуралық режимдері, ұйыту ұзақтығы, өнімнің органолептикалық, физикахимиялық және текстуралық көрсеткіштері зерттелді.

Комбинирленген сүт шикізатының коагуляциясының оңтайлы шарттарына 40 °С температурада және ұзақтығы 40 минутта қол жеткізілетіні анықталды. Оңтайлы нәтиже 60% сиыр, 20% ешкі және 20% түйе сүтінің арақатынасы бар үлгі көрсетті, бұл бақылаумен салыстырғанда ірімшік массасының 3,3% жоғарылауын, өнімнің біркелкі құрылымының тұрақты ұюы мен қалыптасуын және титрленетін қышқылдықтың 106 °Т дейін төмендеуін қамтамасыз етті.

1-үлгідегі ірімшік өнімділігі мен коагуляция тұрақтылығының жоғарылауы аралас сүт шикізатындағы ақуыздар мен майлардың теңдестірілген қатынасына байланысты болуы мүмкін.

Нәтижелер жұмсақ ірімшік технологиясында комбинирленген сүт шикізатын пайдалану амалын растайды және органолептикалық және құрылымдық-механикалық қасиеттері жақсартылған өнімдерді әзірлеу кезінде пайдаланылуы мүмкін.

1. El-Sayed S.M. Physicochemical characteristics of novel UF-soft cheese containing red radish roots nanopowder / S.M. El-Sayed, O.A. Ibrahim // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. – 2021. – Т. 33. – Р. 101980. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.101980.

2. Regional features of camel milk composition and properties in the Republic of Kazakhstan / A. Yessenova et al. // Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – Т. 18. https://doi.org/10.5219/1952.

3. RETRACTED ARTICLE: Influence of the kappa casein genotype on the technological properties of cow milk of Simmental and Alatau breeds / A.Z. Khastayeva et al // Functional & Integrative Genomics. – 2021. – Т. 21, № 2. – Р. 231-238. https://doi.org/10.1007/s10142-021-00772-1.

4. Milk fat composition modifies the texture and appearance of Cantal-type cheeses but not their flavor / M. Fretin et al //Journal of Dairy Science. – 2019. – Т. 102, № 2. – Р. 1131-1143. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15534.

5. A review on camel milk composition, techno-functional properties and processing constraints / M.A. Arain et al // Food science of animal resources. – 2024. – Т. 44, № 4. – Р. 739. https://doi.org/10.5851/kosfa.2023.e18.

6. The effect of mixing milk of different species on chemical, physicochemical, and sensory features of cheeses: A review / O. Boukria et al // Foods. – 2020. – Т. 9, № 9. – Р. 1309. https://doi.org/10.3390/foods9091309.

7. Cow milk coagulation: process description, variation factors and evaluation methodologies. A review / T. Troch et al // Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement. – 2017. – Т. 21. https://doi.org/10.25518/1780-4507.13692.

8. Efficiency of cheese making from camel milk by blending with cow milk at different proportion / A. Gemechu et al // Asian J. Anim. Vet Sci. – 2023. – Т. 6. – Р. 174-182. https://doi.org/10.9734/AJRAVS/2023/V6I2244.

9. Исследование рассольного сыра из комбинированного молока сельскохозяйственных животных жамбылской области / А.Е. Абдугамитова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 4(16). – С. 167-174. https://doi.org/10.53360/2788-7995- 2024-4(16)-22.

10. Influence of the Blends of Sheep's and Goat's Milk on the Functional Properties and Volatile Compounds of Lighvan Cheese During Ripening: A Comparative Study / S. Saremnezhad et al // Food Science & Nutrition. – 2024. – Т. 12, № 11. – Р. 9764-9776. https://doi.org/10.1002/fsn3.4543.

11. Elgaml N. Comparison of the properties of Halloumi cheese made from goat milk, cow milk and their mixture / N. Elgaml, M.A.M. Moussa, A.E. Saleh //Journal of Sustainable Agricultural Sciences. – 2017. – Т. 43, № 2. – Р. 77-87. https://doi.org/10.21608/jsas.2017.1065.1006.

12. Physicochemical and nutritional properties of different non-bovine milk and dairy products: A review / S.A. Siddiqui et al // International Dairy Journal. – 2024. – Т. 148. – Р. 105790. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105790.

13. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. – Введ. 2013-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 12 с.

14. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Взамен ГОСТ 3626-47 ; введ. 1974-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 8 с.

15. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH. – Введ. 1986-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.

16. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. – Введ. 2012-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2011. – 16 с.

17. Burgos L.S. Textural, rheological and sensory properties of spreadable processed goat cheese / L.S. Burgos, N.B.C. Pece Azar, S. Maldonado – 2020. https://doi.org/10.7455/ijfs/9.SI.2020.a5.

18. Dairy versus non dairy cheese texture: Sensory and instrumental contrasts / S. Hutchings et al // Journal of texture studies. – 2024. – Т. 55, № 4. – Р. e12863. https://doi.org/10.1111/jtxs.12863.

19. Milk coagulation properties and methods of detection / S. Beux et al // Ciência Rural. – 2017. – Т. 47, № 10. – Р. e20161042. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20161042.

20. Effect of composition on coagulation, curd firming, and syneresis of goat milk / G. Stocco et al // Journal of Dairy Science. – 2018. – Т. 101, № 11. – Р. 9693-9702. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15027.

21. Influence of protein concentration and coagulation temperature on rennet-induced gelation characteristics and curd microstructure / R.R. Panthi et al // Journal of Dairy Science. – 2019. – Т. 102, № 1. – Р. 177-189. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15039.

22. Britten M. Rennet coagulation of heated milk: A review / M. Britten, H.J. Giroux // International Dairy Journal. – 2022. – Т. 124. – Р. 105179. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105179.

23. Fundamentals of cheese science / P.F. Fox et al. – Boston, MA, USA: Springer, 2017. – Т. 1. – Р. 271. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9.

24. Yap M. Microbiota of Raw Milk and Raw Milk Cheeses / M. Yap, O. O’Sullivan, P.D. Cotter // Cheese. – Academic Press, 2025. – Р. 335-347. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-15956-5.00032-4.