РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ СМЕСИ КОРОВЬЕГО, КОЗЬЕГО И ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА С ОПТИМИЗАЦИЕЙ ПАРАМЕТРОВ КОАГУЛЯЦИИ

Рациональное использование смешанного молочного сырья является перспективным направлением в технологии мягких сыров, поскольку позволяет повысить сыропригодность и улучшить качество готового продукта. В работе исследовали влияние соотношения коровьего, козьего и верблюжьего молока на процессы коагуляции и качество мягкого сыра. Изучались температурные режимы свертывания, продолжительность коагуляции, органолептические, физико-химические и текстурные показатели продукта.

Установлено, что оптимальные условия коагуляции комбинированного молочного сырья достигаются при температуре 40 °С и продолжительности 40 минут. Наилучшие результаты показал образец с соотношением 60 % коровьего, 20 % козьего и 20 % верблюжьего молока, обеспечивший повышение выхода сырной массы на 3,3 % по сравнению с контролем, стабильное свертывание и формирование однородной структуры продукта и снижение титруемой кислотности до 106 °Т против 116 °Т у контрольного образца из коровьего молока.

Повышенный выход сыра и стабильность коагуляции в образце 1 обусловлены сбалансированным соотношением белков и жиров в комбинированном молочном сырье.

Полученные результаты подтверждают перспективность использования комбинированного молочного сырья в технологии мягких сыров и могут быть использованы при разработке продуктов с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

1. El-Sayed S.M. Physicochemical characteristics of novel UF-soft cheese containing red radish roots nanopowder / S.M. El-Sayed, O.A. Ibrahim // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. – 2021. – Т. 33. – Р. 101980. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.101980.

2. Regional features of camel milk composition and properties in the Republic of Kazakhstan / A. Yessenova et al. // Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – Т. 18. https://doi.org/10.5219/1952.

3. RETRACTED ARTICLE: Influence of the kappa casein genotype on the technological properties of cow milk of Simmental and Alatau breeds / A.Z. Khastayeva et al // Functional & Integrative Genomics. – 2021. – Т. 21, № 2. – Р. 231-238. https://doi.org/10.1007/s10142-021-00772-1.

4. Milk fat composition modifies the texture and appearance of Cantal-type cheeses but not their flavor / M. Fretin et al //Journal of Dairy Science. – 2019. – Т. 102, № 2. – Р. 1131-1143. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15534.

5. A review on camel milk composition, techno-functional properties and processing constraints / M.A. Arain et al // Food science of animal resources. – 2024. – Т. 44, № 4. – Р. 739. https://doi.org/10.5851/kosfa.2023.e18.

6. The effect of mixing milk of different species on chemical, physicochemical, and sensory features of cheeses: A review / O. Boukria et al // Foods. – 2020. – Т. 9, № 9. – Р. 1309. https://doi.org/10.3390/foods9091309.

7. Cow milk coagulation: process description, variation factors and evaluation methodologies. A review / T. Troch et al // Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement. – 2017. – Т. 21. https://doi.org/10.25518/1780-4507.13692.

8. Efficiency of cheese making from camel milk by blending with cow milk at different proportion / A. Gemechu et al // Asian J. Anim. Vet Sci. – 2023. – Т. 6. – Р. 174-182. https://doi.org/10.9734/AJRAVS/2023/V6I2244.

9. Исследование рассольного сыра из комбинированного молока сельскохозяйственных животных жамбылской области / А.Е. Абдугамитова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 4(16). – С. 167-174. https://doi.org/10.53360/2788-7995- 2024-4(16)-22.

10. Influence of the Blends of Sheep's and Goat's Milk on the Functional Properties and Volatile Compounds of Lighvan Cheese During Ripening: A Comparative Study / S. Saremnezhad et al // Food Science & Nutrition. – 2024. – Т. 12, № 11. – Р. 9764-9776. https://doi.org/10.1002/fsn3.4543.

11. Elgaml N. Comparison of the properties of Halloumi cheese made from goat milk, cow milk and their mixture / N. Elgaml, M.A.M. Moussa, A.E. Saleh //Journal of Sustainable Agricultural Sciences. – 2017. – Т. 43, № 2. – Р. 77-87. https://doi.org/10.21608/jsas.2017.1065.1006.

12. Physicochemical and nutritional properties of different non-bovine milk and dairy products: A review / S.A. Siddiqui et al // International Dairy Journal. – 2024. – Т. 148. – Р. 105790. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105790.

13. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. – Введ. 2013-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 12 с.

14. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Взамен ГОСТ 3626-47 ; введ. 1974-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 8 с.

15. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH. – Введ. 1986-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.

16. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. – Введ. 2012-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2011. – 16 с.

17. Burgos L.S. Textural, rheological and sensory properties of spreadable processed goat cheese / L.S. Burgos, N.B.C. Pece Azar, S. Maldonado – 2020. https://doi.org/10.7455/ijfs/9.SI.2020.a5.

18. Dairy versus non dairy cheese texture: Sensory and instrumental contrasts / S. Hutchings et al // Journal of texture studies. – 2024. – Т. 55, № 4. – Р. e12863. https://doi.org/10.1111/jtxs.12863.

19. Milk coagulation properties and methods of detection / S. Beux et al // Ciência Rural. – 2017. – Т. 47, № 10. – Р. e20161042. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20161042.

20. Effect of composition on coagulation, curd firming, and syneresis of goat milk / G. Stocco et al // Journal of Dairy Science. – 2018. – Т. 101, № 11. – Р. 9693-9702. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15027.

21. Influence of protein concentration and coagulation temperature on rennet-induced gelation characteristics and curd microstructure / R.R. Panthi et al // Journal of Dairy Science. – 2019. – Т. 102, № 1. – Р. 177-189. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15039.

22. Britten M. Rennet coagulation of heated milk: A review / M. Britten, H.J. Giroux // International Dairy Journal. – 2022. – Т. 124. – Р. 105179. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105179.

23. Fundamentals of cheese science / P.F. Fox et al. – Boston, MA, USA: Springer, 2017. – Т. 1. – Р. 271. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9.

24. Yap M. Microbiota of Raw Milk and Raw Milk Cheeses / M. Yap, O. O’Sullivan, P.D. Cotter // Cheese. – Academic Press, 2025. – Р. 335-347. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-15956-5.00032-4.