ЕТ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ФЕРМЕНТАТИВТІК ПРОЦЕССТЕРДІ ИНТЕНСЕФИКАЦИЯЛАУДЫҢ ЗАМАНАУИ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Ферментативтік реакциялар бұлшықетінің етке трансформациялануында және ет өнімдерінің сапа көрсеткіштерінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады. Постмортем кезеңінде жүретін гликолиз, протеолиз және липолиз үдерістері эндогенді ферменттер – кальпаиндер, катепсиндер, аминопептидазалар мен липазалар – әсерімен жүзеге асырылып, өнімнің құрылымдық, түс және дәм мен хош иістік сипаттамаларын айқындайды. Ақуыз-липидтік матрикстің қосымша модификациясы старттық культуралармен, сондай-ақ құрылымдық және сенсорлық қасиеттерді реттеу мақсатында қолданылатын өсімдіктекті экзогенді протеазалар арқылы қамтамасыз етіледі. Олардың белсенділігі еркін аминқышқылдарының, пептидтердің және өнімнің өзіндік дәмі мен хош иісін қалыптастыратын ұшқыш қосылыстардың жинақталуына ықпал етеді. Алайда ферментативтік реакциялардың табиғи жылдамдығы және олардың рН, температура, тұз мөлшері мен су белсенділігіне тәуелді күрделі реттелуі басқарылатын интенсификациялау әдістерін қолдануды талап етеді.

Ғылыми шолуда ет өнеркәсібінде ферментативтік үдерістерді жеделдетуге және оңтайландыруға бағытталған инновациялық технологиялар саласындағы заманауи ғылыми жетістіктер жүйеленген. Ультрадыбыстың (US), импульстік (PEF) және орташа электр өрістерінің (MEF), жоғары гидростатикалық қысымның (HHP), сондай-ақ аса критикалық көмірқышқыл газының (SC-CO₂) протеазаларды белсендіру, тіндердің өткізгіштігін арттыру және ферменттік белсенділікті реттеу тұрғысындағы әсері қарастырылады. Ферментативтік емес интенсификациялау әдістерін дәстүрлі ферментация және жетілдіру технологияларымен ықпалдастыру өндірістік циклдің қысқаруына, сапаның тұрақтылығының артуына және функционалдық ет өнімдері ассортиментінің кеңеюіне мүмкіндік беретіні айқындалады. Ұсынылған тұжырымдар ет өнеркәсібіндегі ферментация және жетілдіру үдерістерін жаңғыртуға арналған ғылыми негізделген бағдарламаларды әзірлеудің теориялық негізін қалыптастырады.

1. Libera, J., Iłowiecka, K., & Stasiak, D. (2021). Consumption of processed red meat and its impact on human health: A review. International Journal of Food Science and Technology, 56(12), 6115-6123.

2. Kaveh, S., Hashemi, S. M. B., Abedi, E., Amiri, M. J., & Conte, F. L. (2023). Bio-Preservation of Meat and Fermented Meat Products by Lactic Acid Bacteria Strains and Their Antibacterial Metabolites. Sustainability, 15(13), 10154. https://doi.org/10.3390/su151310154

3. Abril, B., Bou, R., García-Pérez, J. V., & Benedito, J. (2023). Role of enzymatic reactions in meat processing and use of emerging technologies for process intensification. Foods, 12(10), 1940.

4. Ogawa, N. N., Silva, G. L., Barbon, A. P. A. d. C., Flaiban, K. K. M. d. C., Silva, C. A. d., Rocha, L. M., & Bridi, A. M. (2024). Animal Welfare Assessment and Meat Quality through Assessment of Stress Biomarkers in Fattening Pigs with and without Visible Damage during Slaughter. Animals, 14(5), 700. https://doi.org/10.3390/ani14050700

5. Mediani, A., Hamezah, H.S., Jam, F.A., Mahadi, N.F., Chan, S.X., Rohani, E.R., Che Lah, N.H., Azlan, U.K., Khairul Annuar, N.A., Azman, N.A., Bunawan, H., Sarian, M.N., Kamal, N.A., & Abas, F. (2022). A comprehensive review of drying meat products and the associated effects and changes. Frontiers in Nutrition, 9

6. Jadhav, H.B., Choudhary, P. Emerging techniques for the processing of food to ensure higher food safety with enhanced food quality: a review. Discov Food 4, 20 (2024). https://doi.org/10.1007/s44187-024-00089-5

7. Théron, L.; Sayd, T.; Chambon, C.; Vénien, A.; Viala, D.; Astruc, T.; Vautier, A.; Santé-Lhoutellier, V. Deciphering PSE-like muscle defect in cooked hams: A signature from the tissue to the molecular scale. Food Chem. 2019, 270, 359–366.

8. Feng YH, Zhang SS, Sun BZ, Xie P, Wen KX, Xu CC. Changes in Physical Meat Traits, Protein Solubility, and the Microstructure of Different Beef Muscles during Post-Mortem Aging. Foods. 2020 Jun 19;9(6):806. doi: 10.3390/foods9060806. PMID: 32575353; PMCID: PMC7353465.

9. Jian Lyu, Eero Puolanne, Per Ertbjerg,Relationship between pre-rigor temperature of pork longissimus muscle, myofibril-bound calpain activity and protein degradation,Meat Science,Volume 198,2023,109094,ISSN 0309-1740,https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109094.

10. Coral Barcenilla, Miroslav Ducic, Mercedes López, Miguel Prieto, Avelino Álvarez-Ordóñez,Application of lactic acid bacteria for the biopreservation of meat products: A systematic review,Meat Science,Volume 183,2022,108661,ISSN 0309-1740,https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108661.4

11. Trymers, M., Wiśniewski, P., Tkacz, K., & Zakrzewski, A. (2026). From Production to Application: Postbiotics in Meat, Meat Products, Other Food Matrices, and Bioactive Packaging. Foods, 15(3), 501. https://doi.org/10.3390/foods15030501

12. Szymański, P., Łaszkiewicz, B., Kern-Jędrychowska, A., Siekierko, U., & Kołożyn-Krajewska, D. (2021). The Use of the Mixed Bacteria Limosilactobacillus fermentum and Staphylococcus carnosus in the Meat Curing Process with a Reduced Amount of Sodium Nitrite. Applied Sciences, 11(3), 904. https://doi.org/10.3390/app11030904

13. Aigerim Beisembayeva, Sholpan Abzhanova, Alikhan Zhaksybekovich Bozhbanov, Aigerim Uakitkyzy Baibekova, Akmeiir Zhengissova INFLUENCE OF PAPAIN FERMENT AND BIOPROTECTIVЕ B-SF-43 ON PH AND FATTY ACIDITY OF MEAT PRODUCTS // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2025. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/influence-of-papain-ferment-and-bioprotective-b-sf-43-on-ph-and-fatty-acidity-of-meat-products (дата обращения: 17.02.2026).,

14. Aziz, F. N., Hasniah, N., & Afidah, U. (2025). Enhancing Steak Taste, Juiciness, Tenderness, and Acceptability through Bromelain-Enzyme Marination: A Sensory-Focused Approach. Journal of Applied Food Technology, 12(1), 23-29. https://doi.org/10.17728/jaft.26992

15. Aziz, F. N., Hasniah, N., & Afidah, U. (2025). Enhancing Steak Taste, Juiciness, Tenderness, and Acceptability through Bromelain-Enzyme Marination: A Sensory-Focused Approach. Journal of Applied Food Technology, 12(1), 23-29. https://doi.org/10.17728/jaft.26992

16. Aung, S. H., Nimantha, R. R., Choi, Y. S., & Nam, K. C. (2025). Quality Improvement of Goat Meat-Fermented Sausage Using Pineapple and Fig Powders for the Elderly. Food Science of Animal Resources, 45(5), 1356-1376.

17. Naveena, B. M., Mendiratta, S. K., & Anjaneyulu, A. S. R. (2020).

18. Tenderization of meat using plant proteases: Effect on physico-chemical and textural characteristics. Meat Science, 169, 108214.

19. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108214

20. Ketnawa, S., & Rawdkuen, S. (2021).

21. Application of bromelain in meat tenderization: Characteristics, limitations and industrial perspectives. Food Chemistry, 338, 128110.

22. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128110

23. Lancaster, J. M., Buseman, B. J., Weber, T. M., et al. (2020). Impact of beef carcass size on chilling rate, pH decline, display color, and tenderness of top round subprimals. Translational Animal Science, 4(4), txaa199. https://doi.org/10.1093/tas/txaa199

24. Vaskoska R, Ha M, Naqvi ZB, White JD, Warner RD. Muscle, Ageing and Temperature Influence the Changes in Texture, Cooking Loss and Shrinkage of Cooked Beef. Foods. 2020 Sep 14;9(9):1289. doi: 10.3390/foods9091289. PMID: 32937816; PMCID: PMC7555138

25. Prempeh, N. Y. A., Nunekpeku, X., Murugesan, A., & Li, H. (2025). Ultrasound in the food industry: Mechanisms and applications for non-invasive texture and quality analysis. Foods, 14(12), 2057.

26. Xi, F., Zhang, J., Cao, S., Bai, S., Luo, Y., & Zhang, W. (2026). Ultrasound Technology in Modulating Characteristic Flavors of Meat Products: Mechanisms, Applications, and Future Trends. Journal of Future Foods.

27. Jin, G., Liu, Y., Zhang, Y., Li, C., He, L., Zhang, Y., ... & Cao, J. (2023). Underlying formation mechanisms of ultrasound-assisted brined porcine meat: The role of physicochemical modification, myofiber fragmentation and histological organization. Ultrasonics Sonochemistry, 94, 106318

28. Soltani Firouz, M., Sardari, H., Alikhani Chamgordani, P., & Behjati, M. (2022).

29. Power ultrasound in the meat industry (freezing, cooking and fermentation): Mechanisms, advances and challenges. Ultrasonics Sonochemistry, 86, 106027.

30. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2022.106027

31. Zhang, J., Toldrá, F., Zhang, W., Yin, Y., & Zhu, Z. (2023). Study on the effects and mechanisms of ultrasound on the peptide profile and taste of unsmoked bacon using peptidomics and bioinformatics. Food chemistry, 414, 135764.42

32. Lin, W., Zhu, J., Sun, Y., Pan, D., Xia, Q., Zhou, C., ... & Dang, Y. (2024). Effects of ultrasonic-assisted marinating on degradation of beef protein and formation of flavor precursors. Journal of Food Composition and Analysis, 133, 106407.

33. Peña-Gonzalez, E., Alarcon-Rojo, A. D., Garcia-Galicia, I., Carrillo-Lopez, L., & Huerta-Jimenez, M. (2019). Ultrasound as a potential process to tenderize beef: Sensory and technological parameters. Ultrasonics Sonochemistry, 53, 134-141.

34. Barekat, S., & Soltanizadeh, N. (2018). Effects of ultrasound on microstructure and enzyme penetration in beef longissimus lumborum muscle. Food and Bioprocess Technology, 11(3), 680-693.

35. LU, J., CHEN, Y., FU, J., Jianghui, L. U., Yuewen, C. H. E. N., Jingjing, F. U., & Yongjie, L. O. N. G. (2023). The effect of ultrasound assisted enzymatic hydrolysis on the physicochemical properties and flavor characteristics of protein peptides from Harpodon nehereus. Food and Machiner, 39,7.

36. Peña-Gonzalez, E., Alarcon-Rojo, A. D., Garcia-Galicia, I., Carrillo-Lopez, L., & Huerta-Jimenez, M. (2019). Ultrasound as a potential process to tenderize beef: Sensory and technological parameters. Ultrasonics Sonochemistry, 53, 134-141.

37. Aganovic, K.; Hertel, C.; Vogel, R.F.; Johne, R.; Schlüter, O.; Schwarzenbolz, U.; Jäger, H.; Holzhauser, T.; Bergmair, J.; Roth, A.; et al. Aspects of high hydrostatic pressure food processing: Perspectives on technology and food safety. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2021, 20, 3225–3266

38. Roobab, U.; Fidalgo, L.G.; Arshad, R.N.; Khan, A.W.; Zeng, X.; Bhat, Z.F.; Bekhit, A.E.A.; Batool, Z.; Aadil, R.M. High-pressure processing of fish and shellfish products: Safety, quality, and research prospects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022, 21, 3297–3325

39. Rivas-Cañedo, A.; Martínez-Onandi, N.; Gaya, P.; Nuñez, M.; Picon, A. Effect of high-pressure processing and chemical composition on lipid oxidation, aminopeptidase activity and free amino acids of Serrano dry-cured ham. Meat Sci. 2021, 172, 108349

40. Bolumar, T., Orlien, V., Sikes, A., Aganovic, K., Bak, K. H., Guyon, C., ... & Brüggemann, D. A. (2021). High‐pressure processing of meat: Molecular impacts and industrial applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(1), 332-368.

41. Ma, Y., Yuan, Y., Bi, X., Zhang, L., Xing, Y., & Che, Z. (2019). Tenderization of yak meat by the combination of papain and high-pressure processing treatments. Food and Bioprocess Technology, 12(4), 681-693.

42. Bureau of National Statistics of the Agency for Strategic Planning and Reforms of the Republic of Kazakhstan. (n.d.). Agriculture, forestry, hunting and fisheries statistics. Retrieved February 18, 2026, from https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/stat-forrest-village-hunt-fish/publications/475806/?sphrase_id=1804006

43. Roobab, U.; Fidalgo, L.G.; Arshad, R.N.; Khan, A.W.; Zeng, X.; Bhat, Z.F.; Bekhit, A.E.A.; Batool, Z.; Aadil, R.M. High-pressure processing of fish and shellfish products: Safety, quality, and research prospects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022, 21, 3297–3325.

44. Leighton, P. L. A., López-Campos, Ó., Chabot, B., Scott, H. R., Schmidt, B., Zawadski, S., & Prieto, N. (2024). Effect of different electrical stimulation systems on beef quality and palatability: Constant current compared to constant voltage. Meat Science, 216, 109567.

45. Álvarez, C.; Koolman, L.; Whelan, M.; Moloney, A. Effect of Pre-Slaughter Practises and Early Post-Mortem Interventions on Sheep Meat Tenderness and Its Impact on Microbial Status. Foods 2022, 11, 181.

46. Bhat, Z. F., Morton, J. D., Mason, S. L., Mungure, T. E., Jayawardena, S. R., & Bekhit, A. E. D. A. (2019). Effect of pulsed electric field on calpain activity and proteolysis of venison. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 52, 131-135.

47. Kantono, K.; Hamid, N.; Ma, Q.; Oey, I.; Farouk, M. Changes in the physicochemical properties of chilled and frozen-thawed lamb cuts subjected to pulsed electric field processing. Food Res. Int. 2021, 141, 110092.

48. Pereira, R.N.; Vicente, A.A.; Teixeira, J.A. Food Structure Development/Production Through Flexible Processes: The Use of Electric Fields to Enable Food Manufacturing. Handb. Food Struct. Dev. 2019, 18, 422.

49. Šojić, B., Putnik, P., Danilović, B., Teslić, N., Bursać Kovačević, D., & Pavlić, B. (2022). Lipid Extracts Obtained by Supercritical Fluid Extraction and Their Application in Meat Products. Antioxidants, 11(4), 716. https://doi.org/10.3390/antiox11040716

50. Nain, K.B. Fat Extraction from Food Industry Waste. In Food Processing Waste and Utilization; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2022; pp. 81–88.

51. Castillo-Zamudio, R.I.; Paniagua-Martínez, I.; Ortuño-Cases, C.; García-Alvarado, M.A.; Larrea, V.; Benedito, J. Use of high-power ultrasound combined with supercritical fluids for microbial inactivation in dry-cured ham. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2021, 67, 102557.

52. Morbiato, G.; Zambon, A.; Toffoletto, M.; Poloniato, G.; Dall’Acqua, S.; de Bernard, M.; Spilimbergo, S. Supercritical carbon dioxide combined with high power ultrasound as innovate drying process for chicken breast. J. Supercrit. Fluids 2019, 147, 24–32.