РАСТИТЕЛЬНЫЕ МОДИФИКАТОРЫ КОАГУЛЯЦИИ И УДЕРЖАНИЯ БЕЛКА В СМЕСЯХ КОРОВЬЕГО И ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Цель настоящего обзора – проанализировать механизмы действия растительных экстрактов на коагуляцию молока и оценить их применимость для смесей коровьего и верблюжьего молока. В обзор включены публикации, посвящённые молоко-коагулирующей активности растительных протеаз, влиянию полифенольных соединений на агрегацию казеиновых мицелл и роли технологических параметров процесса.

Результаты анализа показывают, что растительные экстракты могут действовать через два основных механизма. Первый механизм связан с протеолитическим гидролизом κ-казеина и инициацией агрегации мицелл. Второй механизм связан с взаимодействием полифенолов и пектиновых веществ с белками, что изменяет межчастичные взаимодействия и водоудерживающую способность геля. Эффективность экстрактов зависит от их состава, концентрации, pH среды, температуры и содержания кальция.

Однако растительные протеазы часто обладают более низкой селективностью по сравнению с химозином. Это может приводить к избыточному протеолизу и ослаблению структуры сгустка. В смесях коровьего и верблюжьего молока дополнительную роль играет различие в белковом профиле и коллоидной стабильности компонентов.

Обзор подтверждает перспективность применения растительных модификаторов коагуляции, но подчёркивает необходимость точной оптимизации технологических условий и механистического подхода к их использованию. Для практической реализации требуются исследования, направленные на оценку микроструктуры геля, удержание белка и баланс протеолитической активности.

1. An updated comprehensive review of camel milk: Composition, therapeutic properties, and industrial applications / A. Khaliq et al // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 62. – Article 105531. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105531.

2. Mongush S.D. Tehnologicheskie svojstva moloka verbljudov v raznye periody laktacii / Mongush S.D. // Vestnik HGU im. N. F. Katanova. – 2019. – № 28. https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-svoystva-moloka-verblyudov-v-raznye-periodylaktatsii (data obrashhenija: 28.02.2026). (In Russian).

3. Omrani A. Camel milk: Composition, properties and processing potential / A. Omrani // Moroccan Journal of Agricultural Sciences. – 2025. https://doi.org/10.5281/ZENODO.15363394.

4. Seifu E. Camel milk products: innovations, limitations and opportunities / E. Seifu // Food Production, Processing and Nutrition. – 2023. – Vol. 5. – Article 15. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7.

5. Ho T.M. Acid gelation properties of camel milk – effect of gelatin and processing conditions / T.M. Ho, J. Zhao, N. Bansal // Food and Bioprocess Technology. – 2022. – Vol. 15. – P. 2363-2373. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02890-5.

6. Ahmadi E. Influence of heating temperature and pH on acid gelation of micellar calcium phosphate-adjusted skim milk / E. Ahmadi, T. Vasiljevic, T. Huppertz // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 11. – P. 1724. https://doi.org/10.3390/foods13111724.

7. Harbourne N. Effects of addition of phenolic compounds on the acid gelation of milk / N. Harbourne, J.C. Jacquier, D. O’Riordan // International Dairy Journal. – 2011. – Vol. 21, № 3. – P. 185-191. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.10.003.

8. Yildirim-Elikoglu S. Effect of phenolic compounds on the activity of proteolytic enzymes during rennet induced coagulation of milk and ripening of miniature cheese / S. Yildirim-Elikoglu, H. Vural, Y.K. Erdem // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 136. – Article 110337. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110337.

9. Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts / M.A. Mazorra-Manzano et al // Food Chemistry. – 2013. – Vol. 141, № 3. – P. 1902-1907. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.042.

10. Fruit extract derived from a mixture of noni, pineapple and mango capable of coagulating milk and producing curd with antidiabetic activities / J. Vejayan et al // Food Technology and Biotechnology. – 2022. – Vol. 60, № 3. – P. 375-385. https://doi.org/10.17113/ftb.60.03.22.7456.

11. Kumar A. Rheological and physico-chemical properties of milk gel using isolate of pumpkin (Cucurbita moschata) seeds: A new source of milk clotting peptidase / A. Kumar, S. Sasmal // Food Hydrocolloids. – 2020. – Vol. 106. – Article 105866. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105866.

12. Issledovanie razlichnyh metodov izvlechenija polifenolov iz rastitel'nogo syr'ja / A. Muldasheva et al // Gylym zhane bіlіm zhurnaly. – 2025. – T. 4, № 2 (79). – S. 76-84. https://nauka.wkau.kz/index.php/gbj/article/view/2750 (data obrashhenija: 28.02.2026). (In Russian).

13. Polifenoly kak perspektivnye biologicheski aktivnye soedinenija / T.N. Bobrysheva et al // Voprosy pitanija. – 2023. – № 1(545). https://cyberleninka.ru/article/n/polifenoly-kak-perspektivnyebiologicheski-aktivnye-soedineniya (data obrashhenija: 28.02.2026). (In Russian).

14. Protein/peptide-polyphenol interactions: molecular mechanisms, functional synergy and emerging applications / C. Yan et al // Trends in Food Science & Technology. – 2025. – Vol. 163. – Article 105194. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105194.

15. Effects of polyphenols on the structure, interfacial properties and emulsion stability of pea protein / S. Tang et al // Molecules. – 2025. – Vol. 30, № 8. – Article 1674. https://doi.org/10.3390/molecules30081674.

16. Mylvaganam H. Plant protein–dietary polyphenol interactions: implications for protein structural and functional properties and digestibility / H. Mylvaganam, F. Nurkolis, A. Tsopmo // Food Chemistry International. – 2025. – Vol. 1, № 2. – P. 110-125. https://doi.org/10.1002/fci2.70013.

17. Effect of protein–polyphenol interactions on the structural and digestive properties of pork myofibrillar proteins / Y. Chen et al // Journal of Food Engineering. – 2026. – Vol. 407. – Article 112841. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2025.112841.

18. Influence of cations, pH and dispersed phases on pectin emulsification properties / Ş. Ürüncüoğlu et al // Current Research in Food Science. – 2021. – Vol. 4. – P. 398-404. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.05.008.

19. Mikaelsson M.E. The role of calcium in coagulation and anticoagulation / M.E. Mikaelsson // Developments in Hematology and Immunology. – 1991. – Vol. 26. – P. 35-52. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-3900-1_3.

20. Pectin: An overview of sources, extraction and applications / A. Roman-Benn et al // Food Chemistry Advances. – 2023. – Vol. 2. – Article 100192. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100192.

21. Said N.S. Pectin hydrogels: gel-forming behaviors, mechanisms and food applications / N.S. Said, I.F. Olawuyi, W.Y. Lee // Gels. – 2023. – Vol. 9, № 9. – Article 732. https://doi.org/10.3390/gels9090732.

22. The effect of calcium chloride addition on the microstructure and composition of Cheddar cheese / L. Ong et al // International Dairy Journal. – 2013. – Vol. 33, № 2. – P. 135-141. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.03.002.

23. Nieuwenhuijse H. Heat-induced changes in milk salts: a review / H. Nieuwenhuijse, T. Huppertz // International Dairy Journal. – 2022. – Vol. 126. – Article 105220. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105220.

24. A review on the effect of calcium sequestering salts on casein micelles / G.K. Deshwal et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 5. – Article 2085. https://doi.org/10.3390/molecules28052085.

25. Wang W. The influence of free calcium and magnesium ions incorporation on the physical properties and protein profiles of sodium caseinate solutions / W. Wang, Q. Lin, X. Li // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2025. – Vol. 19, № 11. – P. 8731-8742. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03566-2.

26. Milk-clotting properties and primary proteolysis of a lyophilised extract from artichoke flowers (Cynara scolymus L.) / V. Crosetti et al // Food Technology and Biotechnology. – 2023. – Vol. 61, № 3. – P. 402-409. https://doi.org/10.17113/ftb.61.03.23.8142.

27. Milk-gelling properties of proteases extracted from the fruits of Solanum elaeagnifolium Cavanilles / C. Nájera-Domínguez et al // International Journal of Food Science. – 2022. – Article 4625959. https://doi.org/10.1155/2022/4625959.

28. Effect of pH on the gelation properties of skim milk gels made from plant coagulants and chymosin / C.L. Esteves et al // Journal of Dairy Science. – 2003. – Vol. 86, № 8. – P. 2558-2567. – https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73850-8.