СИЫР МЕН ТҮЙЕ СҮТІНІҢ ҚОСПАЛАРЫНДА АҚУЫЗДЫҢ КОАГУЛЯЦИЯСЫ МЕН САҚТАЛУЫНЫҢ ӨСІМДІК МОДИФИКАТОРЛАРЫ

Осы шолудың мақсаты-өсімдік сығындыларының сүт коагуляциясына әсер ету механизмдерін талдау және олардың сиыр мен түйе сүтінің қоспаларына қолданылуын бағалау. Шолу мақаласына кіретін сүт-өсімдік протеазаларының коагуляциялық белсенділігі, полифенол қосылыстарының казеин мицеллаларының агрегациясына әсері және процестің технологиялық параметрлерінің рөлі.

Талдау нәтижелері өсімдік сығындылары екі негізгі механизм арқылы әрекет ете алатынын көрсетеді. Бірінші механизм κ-казеиннің протеолитикалық гидролизімен және мицелла агрегациясының басталуымен байланысты. Екінші механизм полифенолдар мен пектиндік заттардың ақуыздармен өзара әрекеттесуіне байланысты, бұл гельдің бөлшектік өзара әрекеттесуі мен суды ұстау қабілетін өзгертеді. Сығындылардың тиімділігі олардың құрамына, концентрациясына, ортаның рН-на, температураға және кальций құрамына байланысты.

Дегенмен, өсімдік протеазалары көбінесе химозинмен салыстырғанда төмен селективтілікке ие. Бұл артық протеолизге және тромб құрылымының әлсіреуіне әкелуі мүмкін. Сиыр мен түйе сүтінің қоспаларында ақуыз профиліндегі және компоненттердің коллоидтық тұрақтылығындағы айырмашылық қосымша рөл атқарады.

Шолу өсімдік коагуляциясының модификаторларын қолдану перспективасын растайды, бірақ технологиялық жағдайларды дәл оңтайландыру және оларды қолдануға механикалық көзқарас қажеттілігін көрсетеді. Практикалық іске асыру үшін гельдің микроқұрылымын, ақуызды сақтауды және протеолитикалық белсенділіктің тепе-теңдігін бағалауға бағытталған зерттеулер қажет.

1. An updated comprehensive review of camel milk: Composition, therapeutic properties, and industrial applications / A. Khaliq et al // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 62. – Article 105531. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105531.

2. Mongush S.D. Tehnologicheskie svojstva moloka verbljudov v raznye periody laktacii / Mongush S.D. // Vestnik HGU im. N. F. Katanova. – 2019. – № 28. https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-svoystva-moloka-verblyudov-v-raznye-periodylaktatsii (data obrashhenija: 28.02.2026). (In Russian).

3. Omrani A. Camel milk: Composition, properties and processing potential / A. Omrani // Moroccan Journal of Agricultural Sciences. – 2025. https://doi.org/10.5281/ZENODO.15363394.

4. Seifu E. Camel milk products: innovations, limitations and opportunities / E. Seifu // Food Production, Processing and Nutrition. – 2023. – Vol. 5. – Article 15. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7.

5. Ho T.M. Acid gelation properties of camel milk – effect of gelatin and processing conditions / T.M. Ho, J. Zhao, N. Bansal // Food and Bioprocess Technology. – 2022. – Vol. 15. – P. 2363-2373. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02890-5.

6. Ahmadi E. Influence of heating temperature and pH on acid gelation of micellar calcium phosphate-adjusted skim milk / E. Ahmadi, T. Vasiljevic, T. Huppertz // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 11. – P. 1724. https://doi.org/10.3390/foods13111724.

7. Harbourne N. Effects of addition of phenolic compounds on the acid gelation of milk / N. Harbourne, J.C. Jacquier, D. O’Riordan // International Dairy Journal. – 2011. – Vol. 21, № 3. – P. 185-191. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.10.003.

8. Yildirim-Elikoglu S. Effect of phenolic compounds on the activity of proteolytic enzymes during rennet induced coagulation of milk and ripening of miniature cheese / S. Yildirim-Elikoglu, H. Vural, Y.K. Erdem // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 136. – Article 110337. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110337.

9. Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts / M.A. Mazorra-Manzano et al // Food Chemistry. – 2013. – Vol. 141, № 3. – P. 1902-1907. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.042.

10. Fruit extract derived from a mixture of noni, pineapple and mango capable of coagulating milk and producing curd with antidiabetic activities / J. Vejayan et al // Food Technology and Biotechnology. – 2022. – Vol. 60, № 3. – P. 375-385. https://doi.org/10.17113/ftb.60.03.22.7456.

11. Kumar A. Rheological and physico-chemical properties of milk gel using isolate of pumpkin (Cucurbita moschata) seeds: A new source of milk clotting peptidase / A. Kumar, S. Sasmal // Food Hydrocolloids. – 2020. – Vol. 106. – Article 105866. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105866.

12. Issledovanie razlichnyh metodov izvlechenija polifenolov iz rastitel'nogo syr'ja / A. Muldasheva et al // Gylym zhane bіlіm zhurnaly. – 2025. – T. 4, № 2 (79). – S. 76-84. https://nauka.wkau.kz/index.php/gbj/article/view/2750 (data obrashhenija: 28.02.2026). (In Russian).

13. Polifenoly kak perspektivnye biologicheski aktivnye soedinenija / T.N. Bobrysheva et al // Voprosy pitanija. – 2023. – № 1(545). https://cyberleninka.ru/article/n/polifenoly-kak-perspektivnyebiologicheski-aktivnye-soedineniya (data obrashhenija: 28.02.2026). (In Russian).

14. Protein/peptide-polyphenol interactions: molecular mechanisms, functional synergy and emerging applications / C. Yan et al // Trends in Food Science & Technology. – 2025. – Vol. 163. – Article 105194. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105194.

15. Effects of polyphenols on the structure, interfacial properties and emulsion stability of pea protein / S. Tang et al // Molecules. – 2025. – Vol. 30, № 8. – Article 1674. https://doi.org/10.3390/molecules30081674.

16. Mylvaganam H. Plant protein–dietary polyphenol interactions: implications for protein structural and functional properties and digestibility / H. Mylvaganam, F. Nurkolis, A. Tsopmo // Food Chemistry International. – 2025. – Vol. 1, № 2. – P. 110-125. https://doi.org/10.1002/fci2.70013.

17. Effect of protein–polyphenol interactions on the structural and digestive properties of pork myofibrillar proteins / Y. Chen et al // Journal of Food Engineering. – 2026. – Vol. 407. – Article 112841. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2025.112841.

18. Influence of cations, pH and dispersed phases on pectin emulsification properties / Ş. Ürüncüoğlu et al // Current Research in Food Science. – 2021. – Vol. 4. – P. 398-404. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.05.008.

19. Mikaelsson M.E. The role of calcium in coagulation and anticoagulation / M.E. Mikaelsson // Developments in Hematology and Immunology. – 1991. – Vol. 26. – P. 35-52. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-3900-1_3.

20. Pectin: An overview of sources, extraction and applications / A. Roman-Benn et al // Food Chemistry Advances. – 2023. – Vol. 2. – Article 100192. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100192.

21. Said N.S. Pectin hydrogels: gel-forming behaviors, mechanisms and food applications / N.S. Said, I.F. Olawuyi, W.Y. Lee // Gels. – 2023. – Vol. 9, № 9. – Article 732. https://doi.org/10.3390/gels9090732.

22. The effect of calcium chloride addition on the microstructure and composition of Cheddar cheese / L. Ong et al // International Dairy Journal. – 2013. – Vol. 33, № 2. – P. 135-141. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.03.002.

23. Nieuwenhuijse H. Heat-induced changes in milk salts: a review / H. Nieuwenhuijse, T. Huppertz // International Dairy Journal. – 2022. – Vol. 126. – Article 105220. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105220.

24. A review on the effect of calcium sequestering salts on casein micelles / G.K. Deshwal et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 5. – Article 2085. https://doi.org/10.3390/molecules28052085.

25. Wang W. The influence of free calcium and magnesium ions incorporation on the physical properties and protein profiles of sodium caseinate solutions / W. Wang, Q. Lin, X. Li // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2025. – Vol. 19, № 11. – P. 8731-8742. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03566-2.

26. Milk-clotting properties and primary proteolysis of a lyophilised extract from artichoke flowers (Cynara scolymus L.) / V. Crosetti et al // Food Technology and Biotechnology. – 2023. – Vol. 61, № 3. – P. 402-409. https://doi.org/10.17113/ftb.61.03.23.8142.

27. Milk-gelling properties of proteases extracted from the fruits of Solanum elaeagnifolium Cavanilles / C. Nájera-Domínguez et al // International Journal of Food Science. – 2022. – Article 4625959. https://doi.org/10.1155/2022/4625959.

28. Effect of pH on the gelation properties of skim milk gels made from plant coagulants and chymosin / C.L. Esteves et al // Journal of Dairy Science. – 2003. – Vol. 86, № 8. – P. 2558-2567. – https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73850-8.