ТАҒАМДЫҚ ОЛЕОГЕЛЬДЕР АЛУ МАҚСАТЫНДА ҚҰРЫЛЫМ ТҮЗУШІЛЕРДІ ІРІКТЕУ

Бұл жұмыста құрылымдаушы ретінде қолданылатын балауыз, моноглицерид және олардың тең мөлшердегі қоспасы (50:50) негізіндегі тағамдық олеогельдерді алу бойынша зерттеу нәтижелері келтірілген. Олеогельдердің құрылымдық-механикалық (қаттылық, серпімділік) және функционалдық-технологиялық (май байланыстыру қабілеті) қасиеттерін май өнімдерінің технологиясында қолдану үшін бағалау негізінде оңтайлы құрылымдаушыны таңдау негізделген. Барлық зерттелген үлгілер біртекті құрылымы бар бір-бірімен байланыстырлған олеогельдерді құрайтыны анықталды. Құрылымдық түзгіштердің тең мөлшердегі қоспалары арқылы алынған үлгілер бір компонентті үлгілермен салыстырғанда қаттылық, серпімділік және май байланыстыру қабілетінің жоғары мәндерімен сипатталатыны көрсетілген. Бұл кеңістіктік гель желісінің тиімдірек қалыптасуын және майды ұстау қабілетінің жоғарылауын көрсетеді. Балауыз күшті кристалды құрылымның пайда болуына ықпал етеді, ал моноглицеридтер икемділік пен майдың сақталу қабілетін жақсартады. Оларды бірлесіп қолдану құрылымдық-механикалық және функционалды-технологиялық сипаттамалардың оңтайлы үйлесімі бар құрылымдық гель жүйесінің қалыптасуына әкеледі және сонымен қатар құрылымдаушылардың синергетикалық өзара әрекеттесуінің болуын көрсете алады. Алынған нәтижелер құрылымды құраушылардың тең мөлшердегі қоспасы жүйелерін пайдаланудың орындылығын және олардың спрэдтер мен басқа да май өнімдерін әзірлеу кезіндегі перспективалылығын растайды.

1. Prospective association between trans fatty acid intake and depressive symptoms: Results from the study of women's health across the nation / D. Li et al // Journal of Affective Disorders. – 2020. – Т. 264. P. 256-262.

2. Doan C.D. Internal and external factors affecting the crystallization, gelation and applicability of wax-based oleogels in food industry / C.D. Doan, I. Tavernier, P.K. Okuro // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2018. – Т. 45. – P. 42-52.

3. Jaberi R. Rheological and structural properties of oleogel base on soluble complex of egg white protein and xanthan gum / R. Jaberi, A. Pedram Nia, S. NajiTabasi // Journal of Texture Studies. – 2020. – Т. 51. – № 6. – P. 925-936.

4. Oleogels, a promising structured oil for decreasing saturated fatty acid concentrations: Production and food-based applications / H. Pehlivanoğlu et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2018. – Т. 58. – № 8. – P. 1330-1341.

5. Li L. Cornoil-based oleogels with different gelation mechanisms as novel cocoa butter alternatives in dark chocolate / L. Li, G. Liu //Journal of Food Engineering. – 2019. – № 263. – Р. 114-122. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.06.001.

6. Kaushik I. Organogelation: It’s food application / I. Kaushik // MOJ Food Processing & Technology. – 2017. – № 4(2). – Р. 66-72. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2017.04.00089.

7. Tailoring properties of mixed-component oleogels: wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring / N.G. Barroso et al // Gels. – 2020. – № 6(1). – Р. 5. https://doi.org/10.3390/gels6010005.).

8. Structure and thermal properties of beeswax-based oleogels with different types of vegetable oil / M. Pang et al // Grasas y Aceites. – 2020. – № 71. – Р. e380-e380. https://doi.org/10.3989/gya.0806192.

9. Wang H. Effects of cocoa butter triacylglycerides and minor compounds on oil migration / H. Wang, F. Maleky // Food Research International. – 2018. – № 106. – Р. 213-224. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.057.

10. Zameniteli zhira na osnove oleogeleobrazovaniya pchelinogo voska/shellakovogo voska i poleznykh rastitel'nykh masel / Eh. Morales i dr. // LWT-Food Sci. Technol. – 2023. – № 185. – R. 115144. (In Russian).

11. Vliyanie pchelinogo voska i kombinatsii ego fraktsii na okislitel'nuyu stabil'nost' oleogelei / R. Sobolev i dr. // Pishchevaya bionauka. – 2022. – № 48. – R. 101744. (In Russian).

12. Palla C.A. An overview of structure engineering to tailor the functionality of monoglyceride oleogels / C.A. Palla, M. Dominguez, M.E. Carrín // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2022. – № 21(3). – Р. 2587-2614. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12930.

13. Tailoring properties of mixed-component oleogels: wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring / N.G. Barroso et al // Gels. – 2020. – № 6(1). – Р. 5. https://doi.org/10.3390/gels6010005.).

14. Yilmaz E. Properties and stability of hazelnut oil organogels with beeswax and monoglyceride / E. Yilmaz, M. Ögütcü // J. Am. Oil Chem. Soc. Wiley Online Library. –2014. – Vol. 91, № 6. – P. 1007-1017.

15. Utilization of oleogels with binary oleogelator blends for filling creams low in saturated fat / M. Kim et al // LWT. – 2022. – № 155. – Р. 112972.

16. Characterization of construction and physical properties of composite oleogel based on single low molecular weight wax and polymer ethyl cellulose / K. Qu et al // LWT. – 2024. – № 192. – Р. 115722.

17. Utilization of oleogels with binary oleogelator blends for filling creams low in saturated fat / M. Kim et al // Lwt. – 2022. – Т. 155. – Р. 112972.

18. The thermal, rheological, and structural characterization of grapeseed oil oleogels structured with binary blends of oleogelator / K.O. Choi et al // Journal of Food Science. – 2020. – Т. 85, № 10. – С. 3432-3441.