ПОДБОР СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ОЛЕОГЕЛЕЙ

В работе представлены результаты исследования получения пищевых олеогелей на основе пчелиного воска, моноглицерида и их бинарной смеси (50:50), используемых в качестве структурообразователей. Обоснован выбор оптимального структурообразователя на основе оценки структурно-механических (твердость, упругость) и функционально-технологических (маслосвязывающая способность) характеристиколеогелей для применения в технологии масложировых продуктов. Установлено, что все исследуемые образцы формируют самоподдерживающиеся олеогели с однородной структурой. Показано, что образцы, полученные с использованием бинарных смесей структурообразователей, характеризуются более высокими значениями твердости, упругости и маслосвязывающей способности по сравнению с однокомпонентными образцами. Это свидетельствует о более эффективном формировании пространственной гелевой сети и повышенной способности удерживать масло. Пчелиный воск способствует образованию прочной кристаллической структуры, тогда как моноглицериды обеспечивают пластичность и улучшенную способность к удержанию масла. Их совместное применение приводит к формированию структурированной гелевой системы с оптимальным сочетанием структурно-механических и функционально-технологических характеристик итакже могут свидетельствовать о наличии синергетического взаимодействия структурообразователей. Полученные результаты данного исследования подтверждают целесообразность использования бинарных систем структурообразователей и их перспективность при разработке спредов и других масложировых продуктов.

1. Prospective association between trans fatty acid intake and depressive symptoms: Results from the study of women's health across the nation / D. Li et al // Journal of Affective Disorders. – 2020. – Т. 264. P. 256-262.

2. Doan C.D. Internal and external factors affecting the crystallization, gelation and applicability of wax-based oleogels in food industry / C.D. Doan, I. Tavernier, P.K. Okuro // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2018. – Т. 45. – P. 42-52.

3. Jaberi R. Rheological and structural properties of oleogel base on soluble complex of egg white protein and xanthan gum / R. Jaberi, A. Pedram Nia, S. NajiTabasi // Journal of Texture Studies. – 2020. – Т. 51. – № 6. – P. 925-936.

4. Oleogels, a promising structured oil for decreasing saturated fatty acid concentrations: Production and food-based applications / H. Pehlivanoğlu et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2018. – Т. 58. – № 8. – P. 1330-1341.

5. Li L. Cornoil-based oleogels with different gelation mechanisms as novel cocoa butter alternatives in dark chocolate / L. Li, G. Liu //Journal of Food Engineering. – 2019. – № 263. – Р. 114-122. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.06.001.

6. Kaushik I. Organogelation: It’s food application / I. Kaushik // MOJ Food Processing & Technology. – 2017. – № 4(2). – Р. 66-72. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2017.04.00089.

7. Tailoring properties of mixed-component oleogels: wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring / N.G. Barroso et al // Gels. – 2020. – № 6(1). – Р. 5. https://doi.org/10.3390/gels6010005.).

8. Structure and thermal properties of beeswax-based oleogels with different types of vegetable oil / M. Pang et al // Grasas y Aceites. – 2020. – № 71. – Р. e380-e380. https://doi.org/10.3989/gya.0806192.

9. Wang H. Effects of cocoa butter triacylglycerides and minor compounds on oil migration / H. Wang, F. Maleky // Food Research International. – 2018. – № 106. – Р. 213-224. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.057.

10. Zameniteli zhira na osnove oleogeleobrazovaniya pchelinogo voska/shellakovogo voska i poleznykh rastitel'nykh masel / Eh. Morales i dr. // LWT-Food Sci. Technol. – 2023. – № 185. – R. 115144. (In Russian).

11. Vliyanie pchelinogo voska i kombinatsii ego fraktsii na okislitel'nuyu stabil'nost' oleogelei / R. Sobolev i dr. // Pishchevaya bionauka. – 2022. – № 48. – R. 101744. (In Russian).

12. Palla C.A. An overview of structure engineering to tailor the functionality of monoglyceride oleogels / C.A. Palla, M. Dominguez, M.E. Carrín // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2022. – № 21(3). – Р. 2587-2614. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12930.

13. Tailoring properties of mixed-component oleogels: wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring / N.G. Barroso et al // Gels. – 2020. – № 6(1). – Р. 5. https://doi.org/10.3390/gels6010005.).

14. Yilmaz E. Properties and stability of hazelnut oil organogels with beeswax and monoglyceride / E. Yilmaz, M. Ögütcü // J. Am. Oil Chem. Soc. Wiley Online Library. –2014. – Vol. 91, № 6. – P. 1007-1017.

15. Utilization of oleogels with binary oleogelator blends for filling creams low in saturated fat / M. Kim et al // LWT. – 2022. – № 155. – Р. 112972.

16. Characterization of construction and physical properties of composite oleogel based on single low molecular weight wax and polymer ethyl cellulose / K. Qu et al // LWT. – 2024. – № 192. – Р. 115722.

17. Utilization of oleogels with binary oleogelator blends for filling creams low in saturated fat / M. Kim et al // Lwt. – 2022. – Т. 155. – Р. 112972.

18. The thermal, rheological, and structural characterization of grapeseed oil oleogels structured with binary blends of oleogelator / K.O. Choi et al // Journal of Food Science. – 2020. – Т. 85, № 10. – С. 3432-3441.