ИТМҰРЫН ЖАПЫРАҒЫ СЫҒЫНДЫСЫНЫҢ ТҰТАС ДӘНДІ НАННЫҢ САПАЛЫҚ ЖӘНЕ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ

Мақалада қазіргі уақытта тамақ өнімдерінің жоғары сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету ұтымды тамақтанудың, денсаулықты сақтаудың, ақыл-ой мен физикалық өнімділіктің және дененің қорғаныс жүйелерін қолдаудың маңызды шарты болып табылады. Қазіргі экологиялық жағдай халықтың тамақтану жағдайын анықтайтын факторлардың бірі болып табылады.

Өсімдік шикізаты ретінде итмұрын жапырағының сығындысы қолданылды. Итмұрын жапырағы сығындысының тиімді мөлшері анықталды. Итмұрын жапырағы сығындысы құрамында әртүрлі қосылыстар класына жататын биологиялық белсенді заттар флавоноидтар, таниндер, гликозидтер, алкалоидтар, оганикалық қышқылдар астықтың және өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерін төмендетуге көмектеседі. Тұтас дәнді нан өнімі бөлме температурасында (t= 20 ÷ 25 0C) жоғары ылғалдылықта 40-50 % сақталды.

4% итмұрын жапырағы сығындысы қосылған нан үлгісінде 96 сағаттан кейін МАжФАМС табылған жоқ. Бақылау үлгісінде 24 сағаттық сақтаудан кейін МАжФАМС көбеюі байқалады. Бақылау үлгісіне 2-тәулікте зең пайда бола бастады, ал 4 % итмұрын жапырағы сығындысы қосылған нан үлгісінде зең табылған жоқ. Зерттеу нәтижелері итмұрын жапырағы сығындысы өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігін төмендетеді. Алынған нәтижелер итмұрын жапырағы сығындысы дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттырады және дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзартатындығын көрсетеді. Осылайша, итмұрын жапырағы сығындысы қосылған нан өнімдерін 72 сағаттан 96 сағатқа дейін сақтауға болады.

1. Impact of sea buckthorn extract on bread indicators / I.N. Kurmanbayeva et al // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 56-61. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-56-61.

2. Wachowska U. Variations in grain lipophilic phytochemicals, proteins and resistance to Fusarium spp. growth during grain storage as affected by biological plant protection with Aureobasidium pullulans (de Bary) / U. Wachowska, M. Tańska, I. Konopka // International Journal of Food Microbiology. – 2016. – Т. 227. – Р. 34-40.

3. Hamouda M.M. Potential of seaweed extract on growth, physiological, cytological and biochemical parameters of wheat (Triticum aestivum L.) seedlings / M.M. Hamouda, K.M. SaadAllah, D. Gad //Journal of Soil Science and Plant Nutrition. – 2022. – Т. 22, № 2. – Р. 1818-1831.

4. Systematic evaluation of natural phenolic antioxidants from 133 Indian medicinal plants. / S. Surveswaran et al // Food Chem. – 2007. – № 102. – Р. 938-953. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.033.

5. Devising technology for dairy products involvinglow-esterified pectin products / Z. Nabiyeva et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – № 3(11(111)). – Р. 17-27. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.233821.

6. Gartovannaya E. Prospects of Using Whole Grain Flour from Recognized Selection Wheat Varieties of the Far Eastern State Agrarian University in Food Technologies / E. Gartovannaya, A. Ermolaeva // Lecture Notes in Networks and Systems. – 2021. – Р. 357-365. https://doi.org/10.1007/978-3-030-91402-8_41.

7. Capita R. Sampling Methods for Microbiological Analysis of Red Meat and Poultry Carcasses / R. Capita, M. Prieto, C. Alonso-Calleja // Journal of Food Protection. – 2004. – № 67(6). – Р. 1303- 1308. https://doi.org/10.4315/0362-028x-67.6.1303.

8. Medium Preparation for the Cultivation of Microorganisms under Strictly Anaerobic/Anoxic Conditions / A.O. Wagner et al // Journal of Visualized Experiments. – 2019. – № 150. https://doi.org/10.3791/60155.

9. Da Cruz Cabral L. Application of plant derived compounds to control fungal spoilage and mycotoxin production in foods / L. Da Cruz Cabral, V. Fernández Pinto, A. Patriarca // International Journal of Food Microbiology. – 2013. – № 166(1). – Р. 1-14. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.026.

10. МЕМСТ 10444.15-94. «Азық-түлік өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері».

11. МЕМСТ 10444.12-88. Азық-түлік өнімдері. Ашытқы мен зеңді анықтау әдісі.

12. Применение сиропа из плодов шиповника при производстве хлеба из муки пшеничной / О.А. Блинова и др. // Успехи современной науки. – 2016. – №. 1. – С. 45-47.

13. Ибраимова С.Е. Арша жемісінің ұнтағын қосу арқылы нанның сапасын дегустациялық бағалау / С.Е. Ибраимова, Р.У. Уажанова, М.Р. Мардар // Вестник Государственного университета имени Шакарима. – 2020. – № 1(89). – Б. 115-118.

14. Курманбаева И.Н. Бөріқарақаттың биохимиялық құрамы және емдік қасиеттері / И.Н. Курманбаева, Ж.С. Набиева // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2019. – № 4(88).

15. Rose hips, a valuable source of antioxidants to improve gingerbread characteristics / A. Ghendov-Mosanu et al // Molecules. – 2020. – Т. 25, № 23. – Р. 5659.