ВЛИЯНИЕ ЭКСТРАКТА ЛИСТЬЕВ ШИПОВНИКА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

В настоящее время обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов является важным условием рационального питания, поддержания здоровья, умственной и физической работоспособности и поддержки защитных систем организма. Современная экологическая ситуация является одним из факторов, определяющих состояние питания населения.

В качестве растительного сырья использовали экстракт листьев шиповника. Установлено эффективное количество экстракта листьев шиповника. Экстракт листьев шиповника содержит биологически активные вещества, относящиеся к классу различных соединений флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, оганские кислоты, которые помогают снизить микробиологические показатели зерна и продукта. Цельнозерновой хлеб хранился при комнатной температуре (t= 20 ÷ 25 0C) при высокой влажности 40-50%.

КМАФаНМ не был обнаружен через 96 часов в образце хлеба с 4% экстрактом листьев шиповника. В контрольной выборке наблюдается увеличение КМАФаНМ после 24 часов хранения. На контрольном образце на 2-й день начала формироваться плесень, а на образце хлеба с добавлением 4% экстракта листьев шиповника плесени не обнаружено. Результаты исследования показали, что экстракт листьев шиповника снижает микробиологическую безопасность продукта. Полученные результаты свидетельствуют о том, что экстракт листьев шиповника повышает пищевую ценность готового продукта и продлевает срок хранения готового продукта. Таким образом, хлебобулочные изделия с экстрактом листьев шиповника могут храниться от 72 до 96 часов.

1. Impact of sea buckthorn extract on bread indicators / I.N. Kurmanbayeva et al // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 56-61. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-56-61.

2. Wachowska U. Variations in grain lipophilic phytochemicals, proteins and resistance to Fusarium spp. growth during grain storage as affected by biological plant protection with Aureobasidium pullulans (de Bary) / U. Wachowska, M. Tańska, I. Konopka // International Journal of Food Microbiology. – 2016. – Т. 227. – Р. 34-40.

3. Hamouda M.M. Potential of seaweed extract on growth, physiological, cytological and biochemical parameters of wheat (Triticum aestivum L.) seedlings / M.M. Hamouda, K.M. SaadAllah, D. Gad //Journal of Soil Science and Plant Nutrition. – 2022. – Т. 22, № 2. – Р. 1818-1831.

4. Systematic evaluation of natural phenolic antioxidants from 133 Indian medicinal plants. / S. Surveswaran et al // Food Chem. – 2007. – № 102. – Р. 938-953. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.033.

5. Devising technology for dairy products involvinglow-esterified pectin products / Z. Nabiyeva et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – № 3(11(111)). – Р. 17-27. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.233821.

6. Gartovannaya E. Prospects of Using Whole Grain Flour from Recognized Selection Wheat Varieties of the Far Eastern State Agrarian University in Food Technologies / E. Gartovannaya, A. Ermolaeva // Lecture Notes in Networks and Systems. – 2021. – Р. 357-365. https://doi.org/10.1007/978-3-030-91402-8_41.

7. Capita R. Sampling Methods for Microbiological Analysis of Red Meat and Poultry Carcasses / R. Capita, M. Prieto, C. Alonso-Calleja // Journal of Food Protection. – 2004. – № 67(6). – Р. 1303- 1308. https://doi.org/10.4315/0362-028x-67.6.1303.

8. Medium Preparation for the Cultivation of Microorganisms under Strictly Anaerobic/Anoxic Conditions / A.O. Wagner et al // Journal of Visualized Experiments. – 2019. – № 150. https://doi.org/10.3791/60155.

9. Da Cruz Cabral L. Application of plant derived compounds to control fungal spoilage and mycotoxin production in foods / L. Da Cruz Cabral, V. Fernández Pinto, A. Patriarca // International Journal of Food Microbiology. – 2013. – № 166(1). – Р. 1-14. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.026.

10. МЕМСТ 10444.15-94. «Азық-түлік өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері».

11. МЕМСТ 10444.12-88. Азық-түлік өнімдері. Ашытқы мен зеңді анықтау әдісі.

12. Применение сиропа из плодов шиповника при производстве хлеба из муки пшеничной / О.А. Блинова и др. // Успехи современной науки. – 2016. – №. 1. – С. 45-47.

13. Ибраимова С.Е. Арша жемісінің ұнтағын қосу арқылы нанның сапасын дегустациялық бағалау / С.Е. Ибраимова, Р.У. Уажанова, М.Р. Мардар // Вестник Государственного университета имени Шакарима. – 2020. – № 1(89). – Б. 115-118.

14. Курманбаева И.Н. Бөріқарақаттың биохимиялық құрамы және емдік қасиеттері / И.Н. Курманбаева, Ж.С. Набиева // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2019. – № 4(88).

15. Rose hips, a valuable source of antioxidants to improve gingerbread characteristics / A. Ghendov-Mosanu et al // Molecules. – 2020. – Т. 25, № 23. – Р. 5659.