ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

В данной научной работе с учетом биохимических и технологических преимуществ верблюжьего молока разработана технология производства национального курта с добавлением кураги. В ходе исследования анализировались физико-химические свойства верблюжьего молока, его естественные параметры, способствующие заквашиванию, а также эффективность при производстве молочнокислых продуктов.

Пищевые и функциональные свойства кураги, в частности натуральные сахара, калий, βкаротин и пектины, использовались для улучшения качественных характеристик курта.

Работа включала определение химического состава готового продукта, органолептических показателей, влажности, кислотности и энергетической ценности. Были сравнительно исследованы образцы с добавлением 3%, 5%, 7% кураги, из которых вариант с 5% курагой оказался наиболее эффективным по вкусовым, структурным и витаминным показателям. Содержание витаминов группы В выбранном образце показало следующие результаты: В1 – 0,057±0,011, В2 – 0,208±0,085, В3 – 4,22±0,818, В5 – 0,330±0,064, В6 – 0,125±0,023.

В результате работы предложена научно обоснованная технологическая схема производства курта из верблюжьего молока с добавлением кураги, что позволяет повысить пищевую ценность и функциональные свойства продукта. Эта технология способствует обновлению национальных продуктов и расширению их спроса на рынке.

1. Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамытудың 202-–2030 жылдарға арналған тұжырымдамасын бекіту туралы. https://baiterek.gov.kz/en/programs/concept-ofdevelopment-of-agro-industrial-complex-of-the-republic-of-kazakhstan-for-2021-2030-years. (қарау күні 18.12.2025).

2. Крючкова, В.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / В.В. Крючкова. – Персиановский: Донской государственный аграрный университет, 2018. – 115 С.

3. Ториков, В.Е. Культивируемые и дикорастущие лекарственные растения: монография / В.Е. Ториков, И.И. Мешков. – 2-е изд. – Санкт-Петербург: Лань, 2023. – С. 111-113.

4. Sahingil D. Enrichment of antioxidant activity, phenolic compounds, volatile composition and sensory properties of yogurt withrosehip (Rosa canina L.) fortification / D. Sahingil, A.A. Hayaloglu // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2022. – Vol. 28. – P. 1-3.

5. Vitamin C bioaccessibility of commercially available dietary supplements: Quantity vs efficiency, does it matter? / B. Hatice Tuna et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 123. – P. 1-4.

6. Properties of Low-Fat Cheddar Cheese Prepared from Bovine-Camel Milk Blends: Chemical Composition, Microstructure, Rheology and Volatile Compounds / Abdelmoneim H. Ali et al //Journal of Dairy Science. – 2023. – Vol.107(5). – P. 2706-2720. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23795.

7. INVITED REVIEW: Camel Milk and Gut Health: Understanding Digestibility and the Impact on Gut Microbiota / Abdelmoneim H. Ali et al // Journal of Dairy Science. – 2023. – P. 2573-2585 https://doi.org/10.3168/jds.2023-23995.

8. Разработка ХАССП-ПЛАНА ДЛЯ творожного десерта с добавлением растительных ингредиентов (боярышник, абрикос, морковь) / Г.Э. Орымбетова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 1. – С. 42-46. https://www.vestnikatu.kz/jour/article/view/36/38.

9. Алимарданова М.К. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов функционального назначения / М.К. Алимарданова, В.И. Петченко, А.А. Елемесова // Продукты питания: Производство, безопасность, качество. – 2019. – С. 59. https://doi.org/10.55956/LCYR5424.

10. Мустафаева А.К. Разработка технологии производства национального кисломолочного продукта из верблюжьего молока. Механика и технологии / А.К. Мустафаева, Б. Калемшарив, А. Жандауова / Научный журнал. – 2024. – № 4(86). – С. 9-16. https://doi.org/10.55956/QKOR8581.

11. ГОСТ 17626-81. Казеин технический. Технические условия. – Введ. 01.01.1982. – М.: Стандартинформ, 2008. – 21 с.

12. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. – Введ. 01.07.1974. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.