kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-28kaz44-2473Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТАTECHNOLOGY OF PRODUCTION OF NATIONAL FERMENTED MILK PRODUCThttps://orcid.org/0000-0002-9627-7543МустафаeваА. К.MustafaevaA.

Аяулым Какеновна Мустафаева – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств», 

010011, Казахстан, Астана, пр. Жeнис 62

Ayaulym Mustafayeva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department «Technology of Food and Processing Industries», 

010011, Astana, Zhenis avenue, 62

ayaulym.mustafa@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0009-6914-9050АсқарР.AskarR.

Раушан Аскар – студентка, 

010011, Казахстан, Астана, пр. Жeнис 62

Raushan Askar – student, 

010011, Astana, Zhenis avenue, 62

raushan.askar@internet.ruhttps://orcid.org/0009-0005-0308-008XСәкенШ.SakenSh.

Шолпан Сәкен – студент, 

010011, Казахстан, Астана, пр. Жeнис 62

Raushan Askar – student, 

010011, Astana, Zhenis avenue, 62

sakensholpan969@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0002-6223-1077МуталиевЕ. Б.MutalievE.

Ербол Баратулы Муталиев – магистрант, 

010011, Казахстан, Астана, пр. Жeнис 62

Erbol Mutaliev – master's student, 

010011, Astana, Zhenis avenue, 62

emutaliev56@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-6647-6314АбдиловаГ. Б.AbdilovaG.

Галия Бекеновна Абдилова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Биоинженерные системы», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Galiya Abdilova – candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of «Bioengineering Systems», 

071412, Semey, 20 A, Glinki str.

abdilova1979@bk.ruКазахский агрoтeхничeский исслeдoватeльский унивeрситeт имeни Сакeна СeйфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agro Technical Research UniversityKazakhstanШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20262907202602(22)264272Copyright © Мустафаeва А.К., Асқар Р., Сәкен Ш., Муталиев Е.Б., Абдилова Г.Б., 20262026Мустафаeва А.К., Асқар Р., Сәкен Ш., Муталиев Е.Б., Абдилова Г.Б.Mustafaeva A., Askar R., Saken S., Mutaliev E., Abdilova G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2473

В данной научной работе с учетом биохимических и технологических преимуществ верблюжьего молока разработана технология производства национального курта с добавлением кураги. В ходе исследования анализировались физико-химические свойства верблюжьего молока, его естественные параметры, способствующие заквашиванию, а также эффективность при производстве молочнокислых продуктов.

Пищевые и функциональные свойства кураги, в частности натуральные сахара, калий, βкаротин и пектины, использовались для улучшения качественных характеристик курта.

Работа включала определение химического состава готового продукта, органолептических показателей, влажности, кислотности и энергетической ценности. Были сравнительно исследованы образцы с добавлением 3%, 5%, 7% кураги, из которых вариант с 5% курагой оказался наиболее эффективным по вкусовым, структурным и витаминным показателям. Содержание витаминов группы В выбранном образце показало следующие результаты: В1 – 0,057±0,011, В2 – 0,208±0,085, В3 – 4,22±0,818, В5 – 0,330±0,064, В6 – 0,125±0,023.

В результате работы предложена научно обоснованная технологическая схема производства курта из верблюжьего молока с добавлением кураги, что позволяет повысить пищевую ценность и функциональные свойства продукта. Эта технология способствует обновлению национальных продуктов и расширению их спроса на рынке.

This scientific study, taking into account the biochemical and technological advantages of camel milk, developed a technology for producing national kurt with the addition of dried apricot (kuraga). The research analyzed the physicochemical properties of camel milk, its natural parameters suitable for fermentation, and its efficiency in the production of fermented milk products.

The nutritional and functional properties of kuraga, including natural sugars, potassium, β-carotene, and pectins, were used to improve the quality characteristics of kurt.

The study included determining the chemical composition, organoleptic characteristics, moisture content, acidity, and energy value of the final product. Samples with 3%, 5%, 7% kuraga were comparatively studied, and the 5% kuraga variant was found to be the most effective in terms of taste, structure, and vitamin content. The content of B vitamins in the selected sample showed the following results: B1 – 0.057±0.011, B2 – 0.208±0.085, B3 – 4.22±0.818, B5 – 0.330±0.064, B6 – 0.125±0.023.

As a result, a scientifically justified technological scheme for producing kurt from camel milk with the addition of kuraga was proposed, which increases the nutritional value and functional properties of the product. This technology promotes the modernization of national products and expands their market demand.

верблюжье молококоровье молоко национальный молочнокислый продукткурткурагаcamel milkcow's milknational fermented milk productkurtkuragaReferencesҚазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамытудың 202-–2030 жылдарға арналған тұжырымдамасын бекіту туралы. https://baiterek.gov.kz/en/programs/concept-ofdevelopment-of-agro-industrial-complex-of-the-republic-of-kazakhstan-for-2021-2030-years. (қарау күні 18.12.2025).Kazakstan Respublikasynyң agroonerkasіptіk keshenіn damytudyn 2020-2030 zhyldarga arnalgan tuzhyrymdamasyn bekіtu turaly. https://baiterek.gov.kz/en/programs/concept-ofdevelopment-of-agro-industrial-complex-of-the-republic-of-kazakhstan-for-2021-2030-years. (қarau kүnі 18.12.2025). (In Kazakh).Крючкова, В.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / В.В. Крючкова. – Персиановский: Донской государственный аграрный университет, 2018. – 115 С.Kryuchkova, V.V. Tekhnologiya moloka i molochnykh produktov: uchebnoe posobie / V.V. Kryuchkova. – Persianovskii: Donskoi gosudarstvennyi agrarnyi universitet, 2018. – 115 S. (In Russian).Ториков, В.Е. Культивируемые и дикорастущие лекарственные растения: монография / В.Е. Ториков, И.И. Мешков. – 2-е изд. – Санкт-Петербург: Лань, 2023. – С. 111-113.Torikov, V.E. Kul'tiviruemye i dikorastushchie lekarstvennye rasteniya: monografiya / V.E. Torikov, I.I. Meshkov. – 2-e izd. – Sankt-Peterburg: Lan', 2023. – S. 111-113. (In Russian).Sahingil D. Enrichment of antioxidant activity, phenolic compounds, volatile composition and sensory properties of yogurt withrosehip (Rosa canina L.) fortification / D. Sahingil, A.A. Hayaloglu // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2022. – Vol. 28. – P. 1-3.Sahingil D. Enrichment of antioxidant activity, phenolic compounds, volatile composition and sensory properties of yogurt withrosehip (Rosa canina L.) fortification / D. Sahingil, A.A. Hayaloglu // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2022. – Vol. 28. – P. 1-3. (In English).Vitamin C bioaccessibility of commercially available dietary supplements: Quantity vs efficiency, does it matter? / B. Hatice Tuna et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 123. – P. 1-4.Vitamin C bioaccessibility of commercially available dietary supplements: Quantity vs efficiency, does it matter? / B. Hatice Tuna et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 123. – P. 1-4. (In English).Properties of Low-Fat Cheddar Cheese Prepared from Bovine-Camel Milk Blends: Chemical Composition, Microstructure, Rheology and Volatile Compounds / Abdelmoneim H. Ali et al //Journal of Dairy Science. – 2023. – Vol.107(5). – P. 2706-2720. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23795.Properties of Low-Fat Cheddar Cheese Prepared from Bovine-Camel Milk Blends: Chemical Composition, Microstructure, Rheology and Volatile Compounds / Abdelmoneim H. Ali et al //Journal of Dairy Science. – 2023. – Vol.107(5). – P. 2706-2720. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23795. (In English).INVITED REVIEW: Camel Milk and Gut Health: Understanding Digestibility and the Impact on Gut Microbiota / Abdelmoneim H. Ali et al // Journal of Dairy Science. – 2023. – P. 2573-2585 https://doi.org/10.3168/jds.2023-23995.INVITED REVIEW: Camel Milk and Gut Health: Understanding Digestibility and the Impact on Gut Microbiota / Abdelmoneim H. Ali et al // Journal of Dairy Science. – 2023. – P. 2573-2585 https://doi.org/10.3168/jds.2023-23995. (In English).Разработка ХАССП-ПЛАНА ДЛЯ творожного десерта с добавлением растительных ингредиентов (боярышник, абрикос, морковь) / Г.Э. Орымбетова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 1. – С. 42-46. https://www.vestnikatu.kz/jour/article/view/36/38.Razrabotka KHASSP-PLANA DLYa tvorozhnogo deserta s dobavleniem rastitel'nykh ingredientov (boyaryshnik, abrikos, morkov') / G.Eh. Orymbetova i dr. // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2018. – № 1. – S. 42-46. https://www.vestnikatu.kz/jour/article/view/36/38. (In Russian).Алимарданова М.К. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов функционального назначения / М.К. Алимарданова, В.И. Петченко, А.А. Елемесова // Продукты питания: Производство, безопасность, качество. – 2019. – С. 59. https://doi.org/10.55956/LCYR5424.Alimardanova M.K. Sovershenstvovanie tekhnologii kislomolochnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya / M.K. Alimardanova, V.I. Petchenko, A.A. Elemesova // Produkty pitaniya: Proizvodstvo, bezopasnost', kachestvo. – 2019. – S. 59. https://doi.org/10.55956/LCYR5424. (In Russian).Мустафаева А.К. Разработка технологии производства национального кисломолочного продукта из верблюжьего молока. Механика и технологии / А.К. Мустафаева, Б/ Калемшарив, А. Жандауова / Научный журнал. – 2024. – № 4(86). – С. 9-16. https://doi.org/10.55956/QKOR8581.Mustafaeva A.K. Razrabotka tekhnologii proizvodstva natsional'nogo kislomolochnogo produkta iz verblyuzh'ego moloka. Mekhanika i tekhnologii / A.K. Mustafaeva, B/ Kalemshariv, A. Zhandauova / Nauchnyi zhurnal. – 2024. – № 4(86). – S. 9-16. https://doi.org/10.55956/QKOR8581. (In Russian).ГОСТ 17626-81. Казеин технический. Технические условия. – Введ. 01.01.1982. – М.: Стандартинформ, 2008. – 21 с.GOST 17626-81. Kazein tekhnicheskii. Tekhnicheskie usloviya. – Vved. 01.01.1982. – M.: Standartinform, 2008. – 21 s. (In Russian).ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. – Введ. 01.07.1974. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.GOST 3626-73. Moloko i molochnye produkty. – Vved. 01.07.1974. – M.: Standartinform, 2009. – 15 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.