ЖАСЫ ҰЛҒАЙҒАН СИЫР ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН, СЕЛЕН ЖӘНЕ МЫРЫШПЕН БАЙЫТЫЛҒАН ВЕТЧИНАНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Жасы ұлғайған сиыр етін тиімді пайдалану оның функционалдық және технологиялық қасиеттерінің өзгермелілігіне байланысты ет өнеркәсібі үшін маңызды технологиялық міндет болып табылады. Осы зерттеудің мақсаты жасы ұлғайған сиыр етінен дайындалған ет өнімдерінің сапасына, тотығу тұрақтылығына және микробиологиялық қауіпсіздігіне биоқорғаушы культура Lactobacillus sakei мен микроэлементтер – селен (Se) және мырышпен (Zn) байытудың кешенді әсерін бағалау болды. Пісіп-жетілу процесі кезінде шикі еттің микробиологиялық көрсеткіштеріне Lactobacillus sakei қолдану және натрий нитриті мөлшерін 50 % төмендету арқылы олардың бірлескен әсері зерттелді. L. sakei қолдану жалпы микроорганизмдер санын айтарлықтай төмендетті (6,4-тен 5,6 log КОЕ/г дейін) және өнімнің бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің, соның ішінде Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. және Brochothrix thermosphacta өсімін тежеді. Патогенді микроорганизмдер (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes және Salmonella spp.) анықталған жоқ. L. sakei қосылған және L-селенометионинмен (0,525 мг/кг) және мырыш цитратымен (150 мг/кг) байытылған ет өнімдерінің үлгілері физика-химиялық және органолептикалық қасиеттері бойынша зерттелді. Үлгілерді тоңазытқышта сақтау кезінде (4°C, 30 күн) пероксид саны зерттелді. Микронутриенттермен байыту липидтердің тотығуын төмендетті: 30 күннен кейін пероксидтік сан көрсеткіштері бақылау үлгілеріне қарағанда төмен болды. pH мәндері (5,76-5,82) және су белсенділігі (0,958-0,962) тұрақты болып қалды, ал тәжірибелік үлгілерде су ұстау қабілеті 4 %-ға артты. Сенсорлық бағалау бақылау және тәжірибелік үлгілердің түсі, дәмі және сыртқы түрі көрсеткіштері бойынша сапасы ұқсас екенін көрсетті, ал тәжірибелік үлгілердің текстурасы мен жұмсақтығы жақсарғаны байқалды.
Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, Lactobacillus sakei қолдану мен микронутриенттермен (Se және Zn) байытудың бірлескен әсері жасы ұлғайған сиыр етінен дайындалған ет өнімдерінің тотығу тұрақтылығын және технологиялық қасиеттерін жақсартып, сонымен қатар олардың микробиологиялық қауіпсіздігі мен сенсорлық сапасын сақтай алады.

1. Diniz W.J.S. Cross talk between mineral metabolism and meat quality: A systems biology overview / W.J.S. Diniz, P. Banerjee, L.C.A. Regitano // Physiological Genomics. – 2019. – Т. 51, № 11. – Р. 529-538.

2. Trace elements, PPARs, and metabolic syndrome / Y. Shi et al // International journal of molecular sciences. – 2020. – Т. 21, № 7. – Р. 2612.

3. Ashaolu T.J. A holistic review on Euro-Asian lactic acid bacteria fermented cereals and vegetables / T.J. Ashaolu, A. Reale // Microorganisms. – 2020. – Т. 8, № 8. – Р. 1176.

4. Quantifying the bioprotective effect of Lactobacillus sakei CTC494 against Listeria monocytogenes on vacuum packaged hot-smoked sea bream / A. Bolívar et al // Food microbiology. – 2021. – Т. 94. – Р. 103649.

5. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products / R. Domínguez et al // Antioxidants. – 2019. – Т. 8, № 10. – Р. 429.

6. Bioprotective culture: A new generation of food additives for the preservation of food quality and safety / L. Ben Said et al // Industrial biotechnology. – 2019. – Т. 15, № 3. – Р. 138-147.

7. Development of technology of restructured meat products using biotechnological methods of transformation of functional and technological properties of raw materials / A. Beisembayeva et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 16. – Р. 2894. https://doi.org/10.3390/foods14162894.

8. ST RK GOST 54354-2011. Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis. – 2013. – P. 42.

9. GOST 34118-2017. Meat and meat products. Method for determining the peroxide value. – 2017. – P. 12.

10. GOST R 51478-99. Meat and meat products. A control method for determining the concentration of hydrogen ions (pH). – 2021. – P. 3.

11. GOST R ISO 21807. Microbiology of food and animal feed. Determination of water activity. – 2012. – P. 2.

12. Improving soil moisture capacity with polymeric-mineral materials for growing plants. Vartanyan A. A. et al. – 2022.

13. GOST 9959-2015. Meat and meat products. General conditions for organoleptic assessment. – 2025. – P. 4.

14. World Medical Association. World Medical Association Declaration of Helsinki: Ethical Principles for Medical Research Involving Human Subjects. JAMA. – 2013. – № 310(20). – Р. 2191-2194. https://doi.org/10.1001/jama.2013.281053

15. GOST 8558-2015. Sodium Nitrite. Specifications; Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification: Moscow, Russia, 2015.

16. Zagorec M. Lactobacillus sakei: A starter for sausage fermentation, a protective culture for meat products / M. Zagorec, M.C. Champomier-Vergès // Microorganisms. – 2017. – Т. 5, № 3. – Р. 56.

17. Metabolomics reveals spoilage characteristics and interaction of Pseudomonas lundensis and Brochothrix thermosphacta in refrigerated beef / J. Fang et al // Food Research International. – 2022. – Т. 156. – Р. 111139.

18. Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages / X.H. Wang et al // Food Control. – 2013. – Т. 32, № 2. – Р. 591-596.

19. Influence of cadmium ions on the antioxidant status and lipid peroxidation in mouse liver: protective effects of zinc and selenite ions / R. Bernotiene et al // Trace Elements & Electrolytes. – 2012. – Т. 29, № 2.

20. The influence of natural antioxidants on the quality and storage capacity of semi-finished horse meat products / N. Abilmazhinova et al // Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – Т. 18. https://doi.org/10.5219/1997.

21. Arihara K. Functional meat products / K. Arihara, M. Ohata // Functional foods. – Woodhead Publishing, 2011. – Р. 512-533.

22. Bioactive compounds in functional meat products / E. Pogorzelska-Nowicka et al // Molecules. – 2018. – Т. 23, № 2. – Р. 307.

23. Xu Y. Modification of myofibrillar protein functional properties prepared by various strategies: A comprehensive review / Y. Xu, X. Xu // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2021. – Т. 20, № 1. – Р. 458-500. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12665.

24. The use of protein-carbohydrate composition of okara, chickpea flour and whey protein in the technology of minced meat cutlets / M. Absalimova et al // Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Т. 17. https://doi.org/10.5219/1916.