ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ВЫБРАКОВАННЫХ КОРОВ, ОБОГАЩЁННЫХ СЕЛЕНОМ И ЦИНКОМ

Эффективное использование мяса выбракованных коров представляет собой важную технологическую задачу для мясной промышленности ввиду изменчивости его функциональных и технологических свойств. Целью настоящего исследования была оценка комбинированного воздействия биозащитной культуры Lactobacillus Sakei и обогащения микроэлементами – селеном (Se) и цинком (Zn) – на качество, окислительную стабильность и микробиологическую безопасность мясных изделий, изготовленной из мяса выбракованных коров. Изучалось влияние Lactobacillus Sakei в сочетании с 50-процентным снижением уровня нитрита натрия на микробиологические показатели сырого мяса в процессе созревания. Использование L. Sakei значительно снизило общее количество микроорганизмов (с 6,4 до 5,6 log КОЕ/г) и подавило рост микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, включая Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. и Brochothrix thermosphacta. Патогенные микроорганизмы (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Salmonella spp.) не были обнаружены. Образцы мясных изделий, содержащие L. Sakei и обогащенные L-селенометионином (0,525 мг/кг), цитратом цинка (150 мг/кг), исследовали на физико-химические и органолептические свойства. Перекисное число было исследовано при хранении образцов в холодильнике (4 °C, 30 дней). Обогащение микронутриентами снизило окисление липидов: через 30 дней показатели перекисного числа оказались ниже, чем в контрольных образцах. Значения pH (5,76-5,82) и водной активности (0,958-0,962) оставались стабильными, в то время как водоудерживающая способность увеличилась на 4 % в опытных образцах. Сенсорная оценка показала сопоставимое качество контрольных и опытных образцов в показателях цвета, вкуса и внешнего вида, в то время как показатели текстуры и нежности опытных образцов были улучшены.
Результаты демонстрируют, что совместное применение Lactobacillus Sakei и обогащения микронутриентами (Se и Zn) может улучшить окислительную стабильность и технологические свойства мясных изделий, произведенных из мяса выбракованных коров, при этом сохраняя микробиологическую безопасность и сенсорное качество.

1. Diniz W.J.S. Cross talk between mineral metabolism and meat quality: A systems biology overview / W.J.S. Diniz, P. Banerjee, L.C.A. Regitano // Physiological Genomics. – 2019. – Т. 51, № 11. – Р. 529-538.

2. Trace elements, PPARs, and metabolic syndrome / Y. Shi et al // International journal of molecular sciences. – 2020. – Т. 21, № 7. – Р. 2612.

3. Ashaolu T.J. A holistic review on Euro-Asian lactic acid bacteria fermented cereals and vegetables / T.J. Ashaolu, A. Reale // Microorganisms. – 2020. – Т. 8, № 8. – Р. 1176.

4. Quantifying the bioprotective effect of Lactobacillus sakei CTC494 against Listeria monocytogenes on vacuum packaged hot-smoked sea bream / A. Bolívar et al // Food microbiology. – 2021. – Т. 94. – Р. 103649.

5. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products / R. Domínguez et al // Antioxidants. – 2019. – Т. 8, № 10. – Р. 429.

6. Bioprotective culture: A new generation of food additives for the preservation of food quality and safety / L. Ben Said et al // Industrial biotechnology. – 2019. – Т. 15, № 3. – Р. 138-147.

7. Development of technology of restructured meat products using biotechnological methods of transformation of functional and technological properties of raw materials / A. Beisembayeva et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 16. – Р. 2894. https://doi.org/10.3390/foods14162894.

8. ST RK GOST 54354-2011. Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis. – 2013. – P. 42.

9. GOST 34118-2017. Meat and meat products. Method for determining the peroxide value. – 2017. – P. 12.

10. GOST R 51478-99. Meat and meat products. A control method for determining the concentration of hydrogen ions (pH). – 2021. – P. 3.

11. GOST R ISO 21807. Microbiology of food and animal feed. Determination of water activity. – 2012. – P. 2.

12. Improving soil moisture capacity with polymeric-mineral materials for growing plants. Vartanyan A. A. et al. – 2022.

13. GOST 9959-2015. Meat and meat products. General conditions for organoleptic assessment. – 2025. – P. 4.

14. World Medical Association. World Medical Association Declaration of Helsinki: Ethical Principles for Medical Research Involving Human Subjects. JAMA. – 2013. – № 310(20). – Р. 2191-2194. https://doi.org/10.1001/jama.2013.281053

15. GOST 8558-2015. Sodium Nitrite. Specifications; Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification: Moscow, Russia, 2015.

16. Zagorec M. Lactobacillus sakei: A starter for sausage fermentation, a protective culture for meat products / M. Zagorec, M.C. Champomier-Vergès // Microorganisms. – 2017. – Т. 5, № 3. – Р. 56.

17. Metabolomics reveals spoilage characteristics and interaction of Pseudomonas lundensis and Brochothrix thermosphacta in refrigerated beef / J. Fang et al // Food Research International. – 2022. – Т. 156. – Р. 111139.

18. Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages / X.H. Wang et al // Food Control. – 2013. – Т. 32, № 2. – Р. 591-596.

19. Influence of cadmium ions on the antioxidant status and lipid peroxidation in mouse liver: protective effects of zinc and selenite ions / R. Bernotiene et al // Trace Elements & Electrolytes. – 2012. – Т. 29, № 2.

20. The influence of natural antioxidants on the quality and storage capacity of semi-finished horse meat products / N. Abilmazhinova et al // Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – Т. 18. https://doi.org/10.5219/1997.

21. Arihara K. Functional meat products / K. Arihara, M. Ohata // Functional foods. – Woodhead Publishing, 2011. – Р. 512-533.

22. Bioactive compounds in functional meat products / E. Pogorzelska-Nowicka et al // Molecules. – 2018. – Т. 23, № 2. – Р. 307.

23. Xu Y. Modification of myofibrillar protein functional properties prepared by various strategies: A comprehensive review / Y. Xu, X. Xu // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2021. – Т. 20, № 1. – Р. 458-500. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12665.

24. The use of protein-carbohydrate composition of okara, chickpea flour and whey protein in the technology of minced meat cutlets / M. Absalimova et al // Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Т. 17. https://doi.org/10.5219/1916.