ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ И НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

В статье всесторонне рассмотрены современные направления, методики и научные исследования по разработке функциональных и низкокалорийных мясных продуктов. Актуальность данного направления объясняется ростом интереса населения к правильному питанию, а также ужесточением требований к безопасности пищевых продуктов. В ходе исследования были проанализированы вопросы снижения содержания жиров, холестерина и нитритов, а также изучены возможности обогащения продуктов омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, растительными белками, пробиотиками, пребиотиками, коллагеном, инулином и другими функциональными добавками. Кроме того, рассмотрены различные технологические подходы: использование растительных масел, введение гидролизатов белка, создание двухфазных эмульсий и применение инновационных производственных методов. Влияние этих подходов на структурные, микробиологические, органолептические и пищевые качества продуктов оценивалось комплексно. Полученные результаты показали, что функциональные ингредиенты способствуют повышению биологической ценности мясных продуктов, улучшению их вкусовых и потребительских характеристик, снижению калорийности, а также увеличению стабильности и качества продукции. Исследование подтверждает практическую значимость производства низкокалорийных и функциональных мясных продуктов и доказывает перспективность их применения в промышленном производстве.

1. Development of Healthier and Functional Dry Fermented Sausages: Present and Future / N. Sirini et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 8. https://doi.org/10.3390/foods11081128.

2. Разработка технологии мясорастительных колбасных изделий диетического назначения / Е.Ю. Ухина и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2019. – № 2(13). – С. 87-90.

3. Performance of reduced fat-reduced salt fermented sausage with added microcrystalline cellulose, resistant starch and oat fiber using the simplex design / J.M. Santos et al // Meat Science. – 2021. – Vol.175. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108433.

4. Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage / Y. Zhao et al // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.053.

5. Ахметова В.Ш. Функционалдық тамақтануға арналған құрама ет өнімінің технологиясы / В.Ш. Ахметова, Н.С. Машанова // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2020. – № 4(92). – Б.108-111.

6. Functional meat products: Trends in pro-, pre-, syn-, para- and post-biotic use / C.F. Manassi et al // Food Research International. – 2022. – Vol.154. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111035.

7. Use of probiotic microorganisms in the formulation of healthy meat products / N. Sirini et al // Current Opinion in Food Science. – 2021. – Vol.38. – Р. 141-146.

8. Application of Lactobacillus paracasei LPCO2 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dry-fermented sausage / S.F.R. Coelho et al // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol.102. – Р. 254-259.

9. Рыспаева У.А. Технология производства ферментированной полукопченой колбасы / У.А. Рыспаева, Ш.Б. Байтукенова, С.Б. Байтукенова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 131-139.

10. Enhancing Nutrition and Palatability: The Development of Cooked Sausages with Protein Hydrolysate from Secondary Raw Materials for the Elderly / T. Tultabayeva et al // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13(18). https://doi.org/10.3390/app131810462.