kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-1(21)-49kaz44-2449Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ И НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫFUNCTIONAL AND LOW-CALORIE MEAT PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0002-7988-988XАмирхановК. Ж.AmirkhanovZh.

Кумарбек Жунусбекович Амирханов – доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевая технология» 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Kumarbek Amirkhanov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Technology 

071412, Semey, Glinki St., 20 A

aspirant57@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2373-2445ДаутоваА. А.DautovaA.

Асель Алибековна Даутова – магистр, старший преподаватель кафедры «Пищевая технология» 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Assel Dautova – Master, Senior Lecturer of the Department of Food Technology 

071412, Semey, Glinki St., 20 A

a.dautova@shakarim.kzhttps://orcid.org/0000-0001-7384-6996КасымовС. К.KasymovS.

Самат Кайратович Касымов – кандидат технических наук, ассоц. профессор кафедры «Пищевых технологий» 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Samat Kasymov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technologies 

071412, Semey, Glinki St., 20 A

samat-kasymov@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646КалибекқызыЖ.KalibekkyzyZh.

Жанар Калибеккызы – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Zhanar Kalibekkyzy – Candidate of Biology Sciences, Associate Professor 

071412, Semey, Glinki St., 20 A

zhanar_moldabaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5139-9291ОкусхановаЭ. К.OkuskhanovaE.

Элеонора Курметовна Окусханова – ассоц. профессор, PhD 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Eleonora Kurmetovna Okuskhanova – assoc. Professor, PhD 

071412, Semey, Glinki St., 20 A

eokuskhanova@gmail.comШәкәрім УниверситетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20262505202611(21)441445Copyright © Амирханов К.Ж., Даутова А.А., Касымов С.К., Калибекқызы Ж., Окусханова Э.К., 20262026Амирханов К.Ж., Даутова А.А., Касымов С.К., Калибекқызы Ж., Окусханова Э.К.Amirkhanov Z., Dautova A., Kasymov S., Kalibekkyzy Z., Okuskhanova E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2449

В статье всесторонне рассмотрены современные направления, методики и научные исследования по разработке функциональных и низкокалорийных мясных продуктов. Актуальность данного направления объясняется ростом интереса населения к правильному питанию, а также ужесточением требований к безопасности пищевых продуктов. В ходе исследования были проанализированы вопросы снижения содержания жиров, холестерина и нитритов, а также изучены возможности обогащения продуктов омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, растительными белками, пробиотиками, пребиотиками, коллагеном, инулином и другими функциональными добавками. Кроме того, рассмотрены различные технологические подходы: использование растительных масел, введение гидролизатов белка, создание двухфазных эмульсий и применение инновационных производственных методов. Влияние этих подходов на структурные, микробиологические, органолептические и пищевые качества продуктов оценивалось комплексно. Полученные результаты показали, что функциональные ингредиенты способствуют повышению биологической ценности мясных продуктов, улучшению их вкусовых и потребительских характеристик, снижению калорийности, а также увеличению стабильности и качества продукции. Исследование подтверждает практическую значимость производства низкокалорийных и функциональных мясных продуктов и доказывает перспективность их применения в промышленном производстве.

The article provides a comprehensive overview of the modern directions, methodologies, and scientific research in the development of functional and low-calorie meat products. The relevance of this area is explained by the increasing interest of the population in healthy nutrition, as well as the growing requirements for the safety and quality of food products. The study analyzed issues related to reducing fat, cholesterol, and nitrite content in meat products, as well as the possibilities of enriching them with omega-3 polyunsaturated fatty acids, plant-based proteins, probiotics, prebiotics, collagen, inulin, and other functional additives. In addition, various technological approaches were examined, including the use of vegetable oils, incorporation of protein hydrolysates, preparation of two-phase emulsions, and application of innovative industrial methods. The effects of these methods on the structural, microbiological, organoleptic, and nutritional quality of the products were evaluated in detail. The results demonstrated that functional ingredients can enhance the biological value of meat products, improve taste and consumer properties, reduce calorie content, and increase product stability and quality. This research confirms the practical significance of producing low-calorie and functional meat products, as well as the prospects for their application in industrial meat processing and largescale production.

функциональные пищевые продуктымясные продуктынизкокалорийные продуктыомега-3пробиотикиколлагенинулинрастительные белкиfunctional food productsmeat productslow-calorie productsomega-3probioticscollageninulinplant-based proteinsReferencesDevelopment of Healthier and Functional Dry Fermented Sausages: Present and Future / N. Sirini et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 8. https://doi.org/10.3390/foods11081128.Development of Healthier and Functional Dry Fermented Sausages: Present and Future / N. Sirini et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 8. https://doi.org/10.3390/foods11081128. (In English).Разработка технологии мясорастительных колбасных изделий диетического назначения / Е.Ю. Ухина и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2019. – № 2(13). – С. 87-90.Razrabotka tekhnologii myasorastitel'nykh kolbasnykh izdelii dieticheskogo naznacheniya / E.YU. Ukhina i dr. // Tekhnologii i tovarovedenie sel'skokhozyaistvennoi produktsii. – 2019. – № 2(13). – S. 87-90. (In Russian).Performance of reduced fat-reduced salt fermented sausage with added microcrystalline cellulose, resistant starch and oat fiber using the simplex design / J.M. Santos et al // Meat Science. – 2021. – Vol.175. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108433.Performance of reduced fat-reduced salt fermented sausage with added microcrystalline cellulose, resistant starch and oat fiber using the simplex design / J.M. Santos et al // Meat Science. – 2021. – Vol.175. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108433. (In English).Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage / Y. Zhao et al // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.053.Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage / Y. Zhao et al // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.053. (In English).Ахметова В.Ш. Функционалдық тамақтануға арналған құрама ет өнімінің технологиясы / В.Ш. Ахметова, Н.С. Машанова // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2020. – № 4(92). – Б.108-111.Akhmetova V.SH. Funktsionaldyk tamaktanuga arnalgan kurama et onіmіnіn tekhnologiyasy / V.SH. Akhmetova, N.S. Mashanova // Semei kalasynyn Shakarіm atyndagy memlekettіk universitetіnіn khabarshysy. – 2020. – № 4(92). – B.108-111. (In Kazakh).Functional meat products: Trends in pro-, pre-, syn-, para- and post-biotic use / C.F. Manassi et al // Food Research International. – 2022. – Vol.154. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111035.Functional meat products: Trends in pro-, pre-, syn-, para- and post-biotic use / C.F. Manassi et al // Food Research International. – 2022. – Vol.154. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111035. (In English).Use of probiotic microorganisms in the formulation of healthy meat products / N. Sirini et al // Current Opinion in Food Science. – 2021. – Vol.38. – Р. 141-146.Use of probiotic microorganisms in the formulation of healthy meat products / N. Sirini et al // Current Opinion in Food Science. – 2021. – Vol.38. – R. 141-146. (In English).Application of Lactobacillus paracasei LPCO2 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dry-fermented sausage / S.F.R. Coelho et al // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol.102. – Р. 254-259.Application of Lactobacillus paracasei LPCO2 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dry-fermented sausage / S.F.R. Coelho et al // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol.102. – R. 254-259. (In English).Рыспаева У.А. Технология производства ферментированной полукопченой колбасы / У.А. Рыспаева, Ш.Б. Байтукенова, С.Б. Байтукенова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 131-139.Ryspaeva U.A. Tekhnologiya proizvodstva fermentirovannoi polukopchenoi kolbasy / U.A. Ryspaeva, SH.B. Baitukenova, S.B. Baitukenova // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2023. – № 2. – S. 131-139. (In Russian).Enhancing Nutrition and Palatability: The Development of Cooked Sausages with Protein Hydrolysate from Secondary Raw Materials for the Elderly / T. Tultabayeva et al // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13(18). https://doi.org/10.3390/app131810462.Enhancing Nutrition and Palatability: The Development of Cooked Sausages with Protein Hydrolysate from Secondary Raw Materials for the Elderly / T. Tultabayeva et al // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13(18). https://doi.org/10.3390/app131810462. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.