ФУНКЦИОНАЛДЫҚ ЖӘНЕ ТӨМЕН КАЛОРИЯЛЫ ЕТ ӨНІМДЕРІ

Мақалада функционалдық және төмен калориялы ет өнімдерін әзірлеудің қазіргі заманғы бағыттары, әдістемелері және ғылыми зерттеулері жан-жақты қарастырылған. Бұл бағыттың өзектілігі халық арасында дұрыс тамақтануға қызығушылықтың артуы, сондай-ақ тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптардың күшеюімен түсіндіріледі. Зерттеу барысында май, холестерин және нитриттерді азайту мәселелері талданды, сондай-ақ өнімдерді омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарымен, өсімдік текті ақуыздармен, пробиотиктер, пребиотиктер, коллаген, инулин және басқа да функционалдық қоспалармен байыту мүмкіндіктері зерттелді. Сонымен қатар, әртүрлі технологиялық тәсілдер қарастырылды: өсімдік майларын қолдану, ақуыз гидролизаттарын енгізу, екі фазалы эмульсиялар жасау және инновациялық өндірістік әдістерді пайдалану. Бұл әдістердің өнімнің құрылымдық, микробиологиялық, органолептикалық және тағамдық сапасына әсері кешенді түрде бағаланды. Алынған нәтижелер функционалдық ингредиенттердің ет өнімдерінің биологиялық құндылығын, дәмдік және тұтынушылық қасиеттерін жақсартатынын, калорияны төмендетуге, өнімнің тұрақтылығы мен сапасын арттыруға мүмкіндік беретінін көрсетті. Зерттеу төмен калориялы және функционалдық ет өнімдерін өндірудің практикалық маңыздылығын, сондай-ақ оларды өнеркәсіптік өндірісте қолданудың перспективаларын нақты дәлелдейді.

1. Development of Healthier and Functional Dry Fermented Sausages: Present and Future / N. Sirini et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 8. https://doi.org/10.3390/foods11081128.

2. Разработка технологии мясорастительных колбасных изделий диетического назначения / Е.Ю. Ухина и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2019. – № 2(13). – С. 87-90.

3. Performance of reduced fat-reduced salt fermented sausage with added microcrystalline cellulose, resistant starch and oat fiber using the simplex design / J.M. Santos et al // Meat Science. – 2021. – Vol.175. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108433.

4. Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage / Y. Zhao et al // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.053.

5. Ахметова В.Ш. Функционалдық тамақтануға арналған құрама ет өнімінің технологиясы / В.Ш. Ахметова, Н.С. Машанова // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2020. – № 4(92). – Б.108-111.

6. Functional meat products: Trends in pro-, pre-, syn-, para- and post-biotic use / C.F. Manassi et al // Food Research International. – 2022. – Vol.154. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111035.

7. Use of probiotic microorganisms in the formulation of healthy meat products / N. Sirini et al // Current Opinion in Food Science. – 2021. – Vol.38. – Р. 141-146.

8. Application of Lactobacillus paracasei LPCO2 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dry-fermented sausage / S.F.R. Coelho et al // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol.102. – Р. 254-259.

9. Рыспаева У.А. Технология производства ферментированной полукопченой колбасы / У.А. Рыспаева, Ш.Б. Байтукенова, С.Б. Байтукенова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 131-139.

10. Enhancing Nutrition and Palatability: The Development of Cooked Sausages with Protein Hydrolysate from Secondary Raw Materials for the Elderly / T. Tultabayeva et al // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13(18). https://doi.org/10.3390/app131810462.