СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАС ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

В данной статье рассматриваются вопросы совершенствования технологии производства варёной колбасы с пониженной калорийностью с использованием растительных функциональных ингредиентов. В современном обществе наблюдается устойчивый рост спроса на здоровое и сбалансированное питание, что требует обновления рецептур мясных продуктов, снижения их энергетической ценности при одновременном увеличении пищевой и биологической ценности. В связи с этим основной целью исследования является разработка функциональной, низкокалорийной и высококачественной мясной продукции путём совершенствования технологии традиционной варёной колбасы.
В процессе работы в рецептуру продукта были введены гидратированный порошок проросших зерен киноа и инулин. Комплексно изучалось влияние этих растительных добавок на структурно-механические свойства колбасного фарша, технологические показатели, способность удерживать влагу, а также на пищевую и функциональную ценность готового изделия. Определялся химический состав продукта, включая содержание белков, жиров, углеводов и пищевых волокон, а также рассчитывалась его энергетическая ценность. Дополнительно проводилась оценка органолептических показателей, микробиологической безопасности и стабильности продукта при хранении.
Полученные результаты показали, что использование растительных добавок повышает структурную устойчивость колбасы, улучшает её сочность, вкусовые качества и потребительские свойства. Снижение содержания жира позволило сохранить уровень белка и одновременно обогатить продукт пищевыми волокнами, что положительно сказывается на его функциональной ценности. Применение этих ингредиентов делает продукт более привлекательным для потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни, а также расширяет возможности его использования в промышленном производстве мясных изделий.
Таким образом, результаты исследования подтверждают практическую значимость производства низкокалорийной варёной колбасы с высокой биологической ценностью и выраженными функциональными свойствами, а также демонстрируют перспективы её широкого применения в мясоперерабатывающей промышленности для создания инновационных и конкурентоспособных продуктов.

1. Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as fat replacers / L.A.A.D.S. Alves et al // Meat Science. – 2016. – № 121. – Р. 73-78. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.06.001.

2. Bağdatli A. The influence of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Flour on the physicochemical, textural and sensorial properties of beef meatball / A. Bağdatli // Italian Journal of Food Science. – 2018. – № 30. – Р. 280-288. https://doi.org/10.1590/1981-6723.10316.

3. Rheological properties of quinoa-based gels. An alternative for vegan diets / М. Felix et al // Food Hydrocolloids. – 2021. – № 120. – Р. 106827. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106827.

4. Chemical and technological properties of bologna-type sausages with added black quinoa wetmilling coproducts as binder replacer / J. Fernández-López et al // Food Chemistry. – 2020. – № 310(4). – Р. 125936. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125936.

5. Proximate, physico-chemical, functional and sensory properties of quinoa and amaranth flour as potential binders in beef sausages / J.T. Muchekeza // Food Chemistry. – 2021. – № 365. – Р. 130619. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130619.

6. Abdullah L.L. Engineering Emulsion Gels as Functional Colloids Emphasizing Food Applications: A Review / L.L. Abdullah, H.U. Javed, J. Xiao // Frontiers in Nutrition. – 2022. – № 9. – Р. 890188. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.890188.

7. Bis-Souza C.V. Performance of low-fat beef burger with added soluble and insoluble dietary fibers / C.V. Bis-Souza, J.M.M. Henck, A.C.D.S. Barretto // Food Science and Technology (B razil). – 2018. – № 38. – Р. 522-529. https://doi.org/10.1590/fst.09217.

8. Vegetable-based frankfurter sausage production by different emulsion gels and assessment of physical-chemical, microbiological and nutritional properties / P.F. Corrêa et al // Food Chemistry Advances. – 2023. – № 3. – Р. 100354. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100354.

9. Research of the nutritional and biological value of semi-smoked meat-containing sausage / N. Bozhko et al // Food Science and Technology. – 2019. – № 13. – Р. 96-103. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1561.

10. Choe J. Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken sausages using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer / J. Choe, H.Y. Kim // Poultry Science. – 2019. – № 98(6). – Р. 2662-2669. https://doi.org/10.3382/ps/pez016.