Асель Алибековна Даутова – старший преподаватель кафедры «Пищевая технология»
071412, Semey, 20A Glinki St.
Assel Dautova – Master, Senior Lecturer of the Department of Food Technology
071412, Semey, 20A Glinki St.
Кумарбек Жунусбекович Амирханов – доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевая технология»
071412, Semey, 20A Glinki St.
Kumarbek Amirkhanov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Food Technology»
071412, Semey, 20A Glinki St.
Жанар Калибеккызы – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор
071412, Semey, 20A Glinki St.
Zhanar Kalibekkyzy – Candidate of Biology Sciences, Associate Professor
071412, Semey, 20A Glinki St.
Самат Кайратович Касымов – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Пищевых технологий»
071412, Semey, 20A Glinki St.
Samat Kasymov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technologies
071412, Semey, 20A Glinki St.
Айгуль Омарбековна Майжанова – докторант кафедры «Пищевая технология»
071412, Semey, 20A Glinki St.
Aigul Maizhanova – doctoral student of the Department of «Food Technology»
071412, Semey, 20A Glinki St.
В данной статье рассматриваются вопросы совершенствования технологии производства варёной колбасы с пониженной калорийностью с использованием растительных функциональных ингредиентов. В современном обществе наблюдается устойчивый рост спроса на здоровое и сбалансированное питание, что требует обновления рецептур мясных продуктов, снижения их энергетической ценности при одновременном увеличении пищевой и биологической ценности. В связи с этим основной целью исследования является разработка функциональной, низкокалорийной и высококачественной мясной продукции путём совершенствования технологии традиционной варёной колбасы. В процессе работы в рецептуру продукта были введены гидратированный порошок проросших зерен киноа и инулин. Комплексно изучалось влияние этих растительных добавок на структурно-механические свойства колбасного фарша, технологические показатели, способность удерживать влагу, а также на пищевую и функциональную ценность готового изделия. Определялся химический состав продукта, включая содержание белков, жиров, углеводов и пищевых волокон, а также рассчитывалась его энергетическая ценность. Дополнительно проводилась оценка органолептических показателей, микробиологической безопасности и стабильности продукта при хранении. Полученные результаты показали, что использование растительных добавок повышает структурную устойчивость колбасы, улучшает её сочность, вкусовые качества и потребительские свойства. Снижение содержания жира позволило сохранить уровень белка и одновременно обогатить продукт пищевыми волокнами, что положительно сказывается на его функциональной ценности. Применение этих ингредиентов делает продукт более привлекательным для потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни, а также расширяет возможности его использования в промышленном производстве мясных изделий. Таким образом, результаты исследования подтверждают практическую значимость производства низкокалорийной варёной колбасы с высокой биологической ценностью и выраженными функциональными свойствами, а также демонстрируют перспективы её широкого применения в мясоперерабатывающей промышленности для создания инновационных и конкурентоспособных продуктов.
This article addresses the issues of improving the technology for producing low-calorie cooked sausages through the use of plant-based functional ingredients. At present, there is a growing public demand for healthy and balanced nutrition, which necessitates the modernization of meat product formulations, reducing their energy value while simultaneously enhancing their nutritional and biological quality. Therefore, the primary objective of this research is to develop a functional, low-calorie, and high-quality meat product by improving the technology of traditional cooked sausages. During the study, hydrated powder from sprouted quinoa seeds and inulin were incorporated into the product formulation. The impact of these plant-based additives on the structural and mechanical properties of the sausage mass, technological performance indicators, water-binding capacity, as well as the nutritional and functional quality of the final product, was comprehensively examined. The chemical composition of the finished product, including protein, fat, carbohydrate, and dietary fiber content, was determined, and its energy value was calculated. Additionally, organoleptic characteristics, microbiological safety, and storage stability were evaluated to ensure overall product quality and consumer acceptability. The results demonstrated that the use of plant-based additives enhances the structural stability of the sausages, improves their juiciness, taste, and overall sensory attributes, and positively affects consumer preferences. Reducing the fat content allowed the protein level to be maintained while enriching the product with dietary fibers, thereby increasing its functional and nutritional value. The application of these ingredients makes the product more suitable for health-conscious consumers and expands its potential for industrial production within the meat processing sector. In conclusion, the findings of this study confirm the practical significance of producing low-calorie cooked sausages with high biological value and pronounced functional properties. Moreover, they highlight the prospects for the broader application of such innovative products in the meat processing industry, contributing to the development of healthier and competitive meat products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.