ӨСІМДІК ҚОСПАСЫ ҚОСЫЛҒАН КАЛОРИЯСЫ ТӨМЕН ПІСІРІЛГЕН ШҰЖЫҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Мақалада өсімдік текті функционалдық ингредиенттерді қолдану арқылы калориясы төмен пісірілген шұжық өндіру технологиясын жетілдіру мәселелері қарастырылған. Қазіргі таңда халық арасында салауатты және теңгерімді тамақтануға деген сұраныстың артуы ет өнімдерінің рецептурасын жаңғыртуды, олардың энергетикалық құндылығын төмендете отырып, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруды талап етеді. Осыған байланысты зерттеу жұмысының негізгі мақсаты дәстүрлі пісірілген шұжықтардың технологиясын жетілдіру арқылы функционалдық бағыттағы, төмен калориялы және жоғары сапалы ет өнімін әзірлеу болып табылады. Зерттеу барысында өнім рецептурасына гидратталған өніп шыққан киноа дәндерінің ұнтағы мен инулин енгізілді. Бұл өсімдік қоспаларының шұжық фаршының құрылымдық-механикалық қасиеттеріне, технологиялық көрсеткіштеріне, ылғал байланыстыру қабілетіне, сондай-ақ дайын өнімнің тағамдық және функционалдық сапасына әсері кешенді түрде зерттелді. Дайын өнімнің химиялық құрамы, оның ішінде ақуыз, май, көмірсу және тағамдық талшық мөлшері анықталып, энергетикалық құндылығы есептелді. Сонымен қатар органолептикалық көрсеткіштері, микробиологиялық қауіпсіздігі және сақтау тұрақтылығы бағаланды. Алынған нәтижелер өсімдік қоспаларын қолдану шұжықтың құрылым тұрақтылығын арттырып, шырындылығын, дәмдік және тұтынушылық қасиеттерін жақсартатынын көрсетті. Май мөлшерін төмендете отырып, ақуыз деңгейін сақтауға және өнімді тағамдық талшықтармен байытуға мүмкіндік берілді. Зерттеу нәтижелері калориясы төмен, биологиялық құндылығы жоғары және функционалдық қасиеттері бар пісірілген шұжық өндірісінің практикалық маңыздылығын және оны ет өңдеу өнеркәсібінде қолданудың перспективалы екенін дәлелдейді.

1. Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as fat replacers / L.A.A.D.S. Alves et al // Meat Science. – 2016. – № 121. – Р. 73-78. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.06.001.

2. Bağdatli A. The influence of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Flour on the physicochemical, textural and sensorial properties of beef meatball / A. Bağdatli // Italian Journal of Food Science. – 2018. – № 30. – Р. 280-288. https://doi.org/10.1590/1981-6723.10316.

3. Rheological properties of quinoa-based gels. An alternative for vegan diets / М. Felix et al // Food Hydrocolloids. – 2021. – № 120. – Р. 106827. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106827.

4. Chemical and technological properties of bologna-type sausages with added black quinoa wetmilling coproducts as binder replacer / J. Fernández-López et al // Food Chemistry. – 2020. – № 310(4). – Р. 125936. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125936.

5. Proximate, physico-chemical, functional and sensory properties of quinoa and amaranth flour as potential binders in beef sausages / J.T. Muchekeza // Food Chemistry. – 2021. – № 365. – Р. 130619. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130619.

6. Abdullah L.L. Engineering Emulsion Gels as Functional Colloids Emphasizing Food Applications: A Review / L.L. Abdullah, H.U. Javed, J. Xiao // Frontiers in Nutrition. – 2022. – № 9. – Р. 890188. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.890188.

7. Bis-Souza C.V. Performance of low-fat beef burger with added soluble and insoluble dietary fibers / C.V. Bis-Souza, J.M.M. Henck, A.C.D.S. Barretto // Food Science and Technology (B razil). – 2018. – № 38. – Р. 522-529. https://doi.org/10.1590/fst.09217.

8. Vegetable-based frankfurter sausage production by different emulsion gels and assessment of physical-chemical, microbiological and nutritional properties / P.F. Corrêa et al // Food Chemistry Advances. – 2023. – № 3. – Р. 100354. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100354.

9. Research of the nutritional and biological value of semi-smoked meat-containing sausage / N. Bozhko et al // Food Science and Technology. – 2019. – № 13. – Р. 96-103. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1561.

10. Choe J. Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken sausages using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer / J. Choe, H.Y. Kim // Poultry Science. – 2019. – № 98(6). – Р. 2662-2669. https://doi.org/10.3382/ps/pez016.