ТЕРМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ ТҮРІНЕ БАЙЛАНЫСТЫ ЕТ ШИКІЗАТЫНДАҒЫ АУЫР МЕТАЛДАР МЕН РАДИОНУКЛИДТЕРДІҢ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ

Мақалада қой етінің термиялық өңдеу түріне байланысты құрамындағы ауыр металдар мен радионуклидтердің мөлшеріне бағалау нәтижелері ұсынылған. Зерттеу нысаны ретінде аспаздық тәжірибеде кеңінен қолданылатын жағдайларда қайнату, қуыру және бұқтыру әдістерімен өңделген қой етінің бұлшықет тіні алынды. Қорғасын (Pb), кадмий (Cd), мышьяк (As), сондай-ақ цезий-137 (Cs-137) және стронций-90 (Sr-90) радионуклидтерінің концентрациясы қышқылдық ыдыратудан кейін аспаптық-аналитикалық әдістер мен радиометриялық өлшеулер арқылы анықталды. Зерттеу нәтижелері бойынша шикі қой етіндегі улы және радиоактивті элементтердің бастапқы мөлшері санитариялық-гигиеналық нормалармен регламенттелген шекті жол берілетін концентрациялардан аспағаны анықталды. Нәтижелер термиялық өңдеу дайын өнімдегі ластаушы заттардың қайта бөлінуіне және салыстырмалы концентрациясының өзгеруіне елеулі әсер ететінін көрсетті. Қайнату кезінде ауыр металдардың (Pb – 58,6%-ға, Cd – 56,7%-ға, As – 18,2%-ға) және радионуклидтердің белсенділігінің (Cs-137 – 69,8%-ға, Sr-90 – 40,0%-ға) айтарлықтай төмендеуі байқалды, бұл олардың бір бөлігінің сорпаға өтуімен түсіндіріледі. Қуыру ылғалдың жоғалуы мен өнім массасының азаюына байланысты кейбір элементтердің, әсіресе Pb мен Sr-90-ның салыстырмалы концентрациясының артуына алып келді, ал бұқтыру аралық әсер көрсетті. Алынған нәтижелер қой етінің тағамдық қауіпсіздігін бағалау кезінде термиялық өңдеу әдісін ескеру қажеттігін растайды және улы әрі радиоактивті элементтердің тағам арқылы түсуін азайту тұрғысынан қайнату әдісінің ең қолайлы екенін негіздейді.

1. Zhubanov D.E. Pishchevaya i biologicheskaya tsennost’ myasnykh produktov / D.E. Zhubanov, M.Ch. Tultabaev // Vestnik nauki. – 2025. – № 1(82). https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-ibiologicheskaya-tsennost-myasnyh-produktov.

2. Makhnichenko A.S. Vliyanie tyazhelykh metallov na organizm cheloveka / A.S. Makhnichenko, A.E. Pashchenko // Science Time. – 2016. – № 2(26). https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanietyazhelyh-metallov-na-organizm-cheloveka.

3. Berezin I.I. Vliyanie soderzhaniya solei tyazhelykh metallov v produktakh pitaniya na zdorov’e naseleniya / I.I. Berezin, O.V. Sazonova // Obrazovatel’nyi vestnik «Soznanie». – 2008. – № 3. https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-soderzhaniya-soley-tyazhelyh-metallov-v-produktahpitaniya-na-zdorovie-naseleniya.

4. Gleba O.V. Ekologicheskie problemy zhivotnovodcheskoi otrasli / O.V. Gleba // Agrarnoe i zemel’noe pravo. – 2019. – № 7(175). https://cyberleninka.ru/article/n/ekologicheskie-problemyzhivotnovodcheskoy-otrasli.

5. Investigation of the food safety of lamb meat obtained in ecologically unfavorable territories / Z. Apsalikova et al // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2024. – Vol. 8. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1368206.

6. Codex Alimentarius Commission. General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CODEX STAN 193–1995). Rome: FAO/WHO, 1995.

7. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of lead in food // EFSA Journal. – 2010. – Vol. 8, № 4. – Art. 1570. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1570.

8. GOST 33824-2016. Produkty pishchevye i prodovol’stvennoe syr’e. Inversionnovol’tamperometricheskii metod opredeleniya soderzhaniya toksichnykh elementov (kadmii, svinets, med’ i tsink). Moscow: Standartinform, 2016. https://internet-law.ru/gosts/gost/62938/ (accessed: 05.01.2026).

9. GOST 31628-2012. Produkty pishchevye i prodovol’stvennoe syr’e. Inversionnovol’tamperometricheskii metod opredeleniya massovoi kontsentratsii mysh’yaka. Moscow: Standartinform, 2012. https://internet-law.ru/gosts/gost/52594/ (accessed: 05.01.2026).

10. GOST 32161-2013. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya soderzhaniya tseziya Cs-137. Moscow: Standartinform, 2013. https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293777/4293777880.html (accessed: 05.01.2026).

11. FAO/WHO. Evaluation of certain contaminants in food. Geneva: WHO Press, 2011.

12. WHO. Heavy metals in food: exposure and health effects. Geneva: World Health Organization, 2020.

13. Commission Regulation (EU) 2023/915. Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs // Official Journal of the European Union. 2023.

14. Sobhanardakani S. Effect of cooking process on heavy metal content of meat / S. Sobhanardakani // Food Chemistry. – 2018. – Vol. 249. – P. 117-121.

15. Demirezen D. Comparative study of trace elements in certain fish, meat and meat products / D. Demirezen, K. Uruc // Meat Science. – 2006. – Vol. 74. – P. 255-260.