ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТЯЖЁЛЫХ МЕТАЛЛОВ И РАДИОНУКЛИДОВ В МЯСНОМ СЫРЬЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

В статье представлены результаты оценки содержания тяжёлых металлов и радионуклидов в баранине в зависимости от вида термической обработки. Объектом исследования служила мышечная ткань баранины, подвергнутая варке, жарке и тушению в условиях, типичных для кулинарной практики. Концентрации свинца (Pb), кадмия (Cd), мышьяка (As), а также радионуклидов цезия-137 (Cs-137) и стронция-90 (Sr-90) определяли с использованием инструментально-аналитических методов после кислотного разложения проб и радиометрических измерений. Установлено, что исходное содержание токсичных и радиоактивных элементов в сырой баранине не превышало предельно допустимых концентраций, регламентированных санитарногигиеническими нормами. Полученные результаты показали, что термическая обработка оказывает существенное влияние на перераспределение и относительную концентрацию контаминантов в готовом продукте. Варка приводила к выраженному снижению содержания тяжёлых металлов (Pb – на 58,6%, Cd – на 56,7%, As – на 18,2%) и активности радионуклидов (Cs137 – на 69,8%, Sr-90 – на 40,0%) вследствие их частичной миграции в бульон. Жарка обусловливала относительное увеличение концентрации ряда элементов, прежде всего Pb и Sr-90, за счёт потери влаги и уменьшения массы продукта, тогда как тушение характеризовалось промежуточными эффектами. Полученные данные подтверждают необходимость учёта способа термической обработки при оценке пищевой безопасности баранины и обосновывают варку как наиболее предпочтительный метод с точки зрения минимизации поступления токсичных и радиоактивных элементов с пищей.

1. Zhubanov D.E. Pishchevaya i biologicheskaya tsennost’ myasnykh produktov / D.E. Zhubanov, M.Ch. Tultabaev // Vestnik nauki. – 2025. – № 1(82). https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-ibiologicheskaya-tsennost-myasnyh-produktov.

2. Makhnichenko A.S. Vliyanie tyazhelykh metallov na organizm cheloveka / A.S. Makhnichenko, A.E. Pashchenko // Science Time. – 2016. – № 2(26). https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanietyazhelyh-metallov-na-organizm-cheloveka.

3. Berezin I.I. Vliyanie soderzhaniya solei tyazhelykh metallov v produktakh pitaniya na zdorov’e naseleniya / I.I. Berezin, O.V. Sazonova // Obrazovatel’nyi vestnik «Soznanie». – 2008. – № 3. https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-soderzhaniya-soley-tyazhelyh-metallov-v-produktahpitaniya-na-zdorovie-naseleniya.

4. Gleba O.V. Ekologicheskie problemy zhivotnovodcheskoi otrasli / O.V. Gleba // Agrarnoe i zemel’noe pravo. – 2019. – № 7(175). https://cyberleninka.ru/article/n/ekologicheskie-problemyzhivotnovodcheskoy-otrasli.

5. Investigation of the food safety of lamb meat obtained in ecologically unfavorable territories / Z. Apsalikova et al // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2024. – Vol. 8. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1368206.

6. Codex Alimentarius Commission. General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CODEX STAN 193–1995). Rome: FAO/WHO, 1995.

7. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of lead in food // EFSA Journal. – 2010. – Vol. 8, № 4. – Art. 1570. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1570.

8. GOST 33824-2016. Produkty pishchevye i prodovol’stvennoe syr’e. Inversionnovol’tamperometricheskii metod opredeleniya soderzhaniya toksichnykh elementov (kadmii, svinets, med’ i tsink). Moscow: Standartinform, 2016. https://internet-law.ru/gosts/gost/62938/ (accessed: 05.01.2026).

9. GOST 31628-2012. Produkty pishchevye i prodovol’stvennoe syr’e. Inversionnovol’tamperometricheskii metod opredeleniya massovoi kontsentratsii mysh’yaka. Moscow: Standartinform, 2012. https://internet-law.ru/gosts/gost/52594/ (accessed: 05.01.2026).

10. GOST 32161-2013. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya soderzhaniya tseziya Cs-137. Moscow: Standartinform, 2013. https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293777/4293777880.html (accessed: 05.01.2026).

11. FAO/WHO. Evaluation of certain contaminants in food. Geneva: WHO Press, 2011.

12. WHO. Heavy metals in food: exposure and health effects. Geneva: World Health Organization, 2020.

13. Commission Regulation (EU) 2023/915. Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs // Official Journal of the European Union. 2023.

14. Sobhanardakani S. Effect of cooking process on heavy metal content of meat / S. Sobhanardakani // Food Chemistry. – 2018. – Vol. 249. – P. 117-121.

15. Demirezen D. Comparative study of trace elements in certain fish, meat and meat products / D. Demirezen, K. Uruc // Meat Science. – 2006. – Vol. 74. – P. 255-260.