ЖЫЛҚЫ ЕТІН ТҰЗДАУ ӘДІСІН ЖЕТІЛДІРУ

Мақалада жылқы етін тұздау технологиясын жетілдірудің заманауи тәсілдері қарастырылған. Зерттеу жұмысының негізгі мақсаты – жылқы етінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру, сондай-ақ сақтау мерзімін ұзарту үшін өсімдік негізіндегі тұздық қоспасы мен шоктық мұздату әдісін қолданудың тиімділігін анықтау болып табылады. Тәжірибелік зерттеу барысында тұздық қоспасының құрамына ас тұзы, ламинария, кептірілген шпинат және сарымсақ енгізілді. Бұл компоненттер ет өнімінің минералдық және биологиялық белсенді заттармен байытылуына ықпал етеді.

Ет үлгілері -45°С температурада 3 сағат бойы шоктық мұздатудан өткізілді, бұл әдіс өнімнің құрылымын сақтауға және микробиологиялық тұрақтылығын арттыруға мүмкіндік берді. Өсімдік текті тұздық қоспасының әртүрлі мөлшерін (5%, 10%, 15%) қолдану арқылы алынған үлгілердің органолептикалық, құрылымдық және сапалық көрсеткіштері кешенді түрде бағаланды. Зерттеу нәтижелері бойынша 10% тұздық қоспасымен тұздалған жылқы еті дәмі, хош иісі және текстурасы жағынан ең оңтайлы үлгі ретінде анықталды.

Ламинария мен шпинатты қолдану өнімнің минералдық құрамын байытып, әсіресе йод тапшылығы жиі кездесетін өңірлер үшін функционалдық маңызын арттырды. Жалпы алғанда, алынған нәтижелер өсімдік негізіндегі тұздық қоспасы мен шоктық мұздату әдісін үйлестіре қолдану жылқы етінің тағамдық құндылығын сақтай отырып, ұзақ мерзімге дейін сапалы күйде сақтауға мүмкіндік беретін тиімді технология екенін көрсетті.

1. Tengrinews.kz. Новости и статьи [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://kaz.tengrinews.kz/. (дата обращения: 24.04.2026).

2. Власова, Н.А. Технология мясных продуктов / Н.А. Власова, О.И. Ковальчук. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 512 с.

3. Тимербаев, М. С. Современные технологии и новые способы переработки мяса / М.С. Тимербаев. – Алматы: Гылым, 2018. – 384 с.

4. Журавлев В.М. Мясные продукты и их переработка / В.М. Журавлев. – М.: ГЕОС, 2017. – 320 с.

5. Гоголев, Ю.И. Продукты переработки мяса и их технология / Ю.И. Гоголев, В.И. Шатохина. – СПб.: Лань, 2015. – 400 с.

6. Голубева, Е.И. Технология хранения продуктов питания / Е.И. Голубева. – Киев: Вища школа, 2019. – 350 с.

7. Jafari, S.M. Influence of drying methods on the retention of biologically active compounds in seaweeds / S.M. Jafari, M. Ghasemi // Food Research International. – 2017. – Vol. 99. – P. 392- 399. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.06.012.

8. Koutsou S. Influence of salt and seaweed addition on the quality and preservation of meat products / S. Koutsou, S. Vavouraki // Journal of Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 55, № 7. – P. 2650-2660. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3204-7.

9. Zito P. The role of functional ingredients in meat products and their impact on food quality and preservation / P. Zito, S. Djemel // Meat Science. – 2021. – Vol. 174. – Art. 108413. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108413.

10. O’Neill R. Processing and preservation of meat: The effect of freezing and drying technologies on the texture and quality of meat / R. O’Neill, M. Haug // International Journal of Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 49, № 3. – P. 658-663. https://doi.org/10.1111/ijfs.12345.

11. Сейдахметова, А.М. Шокты мұздату әдістері және олардың азық-түліктің сапасына әсері / А.М. Сейдахметова, Р.А. Сейдахметов // Қазақ тамақтану және ауыл шаруашылығы ғылыми журналы. – 2020. – № 3. – Б. 34-40.

12. Кәрімов, Т.Т. Азық-түлік өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы / Т.Т. Кәрімов. – Алматы: Қазақ университеті, 2014. – 300 с.