Арай Сагинбековна Камбарова – PhD, и.о. доцента кафедры «Технология пищевых продуктов»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Aray Saginbekovna Kambarova – PhD, Acting Associate Professor, Department of Food Technology,
071412, Semey, 20A Glinka St.
Асия Оразбековна Утегенова – PhD, и.о. доцента кафедры «Технология пищевых продуктов»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Asiya Orazbekovna Utegenova – PhD, Acting Associate Professor, Department of Food Technology,
071412, Semey, 20A Glinka St.
Аяжан Асылбекова – студентка 3 курса образовательной программы 6В072700 «Технология пищевых продуктов», кафедра «Технология пищевых продуктов»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Ayazhan Asylbekova – 3rd-year student of the educational program 6B072700 «Food Product Technology», Department of Food Technology,
071412, Semey, 20A Glinka St.
Аяжан Асылбекова – студентка 3 курса образовательной программы 6В072700 «Технология пищевых продуктов», кафедра «Технология пищевых продуктов»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Ayazhan Asylbekova – 3rd-year student of the educational program 6B072700 «Food Product Technology», Department of Food Technology,
071412, Semey, 20A Glinka St.
Шолпан Аманкельдыкызы Абжанова – к.т.н., доцент, заведующая кафедрой «Прикладная биотехнология»,
050012, г. Алматы, Алмалинский район, ул. Толе би, 100
Sholpan Amankeldykzy Abzhanova – PhD, Associate Professor, Head of the Department of Applied Biotechnology,
050012, Almaty, Almalinsky District, 100 Tole Bi St.
Шолпан Аманкельдыкызы Абжанова – к.т.н., доцент, заведующая кафедрой «Прикладная биотехнология»,
050012, г. Алматы, Алмалинский район, ул. Толе би, 100
Sholpan Amankeldykzy Abzhanova – PhD, Associate Professor, Head of the Department of Applied Biotechnology,
050012, Almaty, Almalinsky District, 100 Tole Bi St.
Жибек Манаповна Атамбаева – старший преподаватель кафедры «Технология пищевых продуктов»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Zhibek Manapovna Atambayeva – Senior Lecturer, Department of Food Technology,
071412, Semey, 20A Glinka St.
Жибек Манаповна Атамбаева – старший преподаватель кафедры «Технология пищевых продуктов»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Zhibek Manapovna Atambayeva – Senior Lecturer, Department of Food Technology,
071412, Semey, 20A Glinka St.
В статье рассмотрены пути совершенствования технологии посола конины с целью повышения её пищевой и биологической ценности. В ходе исследования применялась растительная посолочная композиция в сочетании с методом шоковой заморозки. В состав посолочной смеси входили поваренная соль, ламинария, сушёный шпинат и чеснок, что позволило обогатить продукт биологически активными веществами и минеральными компонентами. Подготовленные образцы конины подвергались шоковой заморозке при температуре -45°С в течение 3 часов, что способствовало сохранению структуры мышечной ткани и снижению потерь питательных веществ. Для оценки влияния растительной добавки были использованы различные концентрации посолочной смеси – 5%, 10% и 15%. Полученные образцы анализировали по органолептическим, структурно-механическим и качественным показателям. Результаты исследований показали, что конина, обработанная 10% посолочной смесью, характеризуется наиболее сбалансированными показателями вкуса, аромата и консистенции. Использование ламинарии и шпината способствовало увеличению содержания минеральных веществ, в частности йода, что повышает функциональную ценность продукта, особенно для регионов с йододефицитом. Проведённые исследования подтверждают эффективность применения растительной посолочной композиции и шоковой заморозки как перспективного направления в технологии переработки конины, обеспечивающего сохранение качества и увеличение сроков хранения продукта.
The article examines approaches to improving the salting technology of horse meat in order to enhance its nutritional and biological value. In the course of the study, a plant-based salting composition was applied in combination with the shock freezing method. The salting mixture included sodium chloride, laminaria, dried spinach, and garlic, which made it possible to enrich the product with biologically active substances and mineral components. The prepared horse meat samples were subjected to shock freezing at a temperature of -45°C for 3 hours, contributing to the preservation of muscle tissue structure and reduction of nutrient losses.
To assess the effect of the plant-based additive, different concentrations of the salting mixture – 5%, 10%, and 15% – were used. The resulting samples were analyzed based on organoleptic, structural-mechanical, and quality indicators. The research results showed that horse meat treated with a 10% salting mixture exhibited the most balanced characteristics in terms of taste, aroma, and texture. The use of laminaria and spinach contributed to an increase in mineral content, particularly iodine, thereby enhancing the functional value of the product, especially for regions with iodine deficiency. The conducted studies confirm the effectiveness of using a plant-based salting composition combined with shock freezing as a promising approach in horse meat processing technology, ensuring quality preservation and extended shelf life.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.