СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДА ЗАСОЛКИ КОНИНЫ

В статье рассмотрены пути совершенствования технологии посола конины с целью повышения её пищевой и биологической ценности. В ходе исследования применялась растительная посолочная композиция в сочетании с методом шоковой заморозки. В состав посолочной смеси входили поваренная соль, ламинария, сушёный шпинат и чеснок, что позволило обогатить продукт биологически активными веществами и минеральными компонентами. Подготовленные образцы конины подвергались шоковой заморозке при температуре -45°С в течение 3 часов, что способствовало сохранению структуры мышечной ткани и снижению потерь питательных веществ. Для оценки влияния растительной добавки были использованы различные концентрации посолочной смеси – 5%, 10% и 15%. Полученные образцы анализировали по органолептическим, структурно-механическим и качественным показателям. Результаты исследований показали, что конина, обработанная 10% посолочной смесью, характеризуется наиболее сбалансированными показателями вкуса, аромата и консистенции. Использование ламинарии и шпината способствовало увеличению содержания минеральных веществ, в частности йода, что повышает функциональную ценность продукта, особенно для регионов с йододефицитом. Проведённые исследования подтверждают эффективность применения растительной посолочной композиции и шоковой заморозки как перспективного направления в технологии переработки конины, обеспечивающего сохранение качества и увеличение сроков хранения продукта.

1. Tengrinews.kz. Новости и статьи [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://kaz.tengrinews.kz/. (дата обращения: 24.04.2026).

2. Власова, Н.А. Технология мясных продуктов / Н.А. Власова, О.И. Ковальчук. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 512 с.

3. Тимербаев, М. С. Современные технологии и новые способы переработки мяса / М.С. Тимербаев. – Алматы: Гылым, 2018. – 384 с.

4. Журавлев В.М. Мясные продукты и их переработка / В.М. Журавлев. – М.: ГЕОС, 2017. – 320 с.

5. Гоголев, Ю.И. Продукты переработки мяса и их технология / Ю.И. Гоголев, В.И. Шатохина. – СПб.: Лань, 2015. – 400 с.

6. Голубева, Е.И. Технология хранения продуктов питания / Е.И. Голубева. – Киев: Вища школа, 2019. – 350 с.

7. Jafari, S.M. Influence of drying methods on the retention of biologically active compounds in seaweeds / S.M. Jafari, M. Ghasemi // Food Research International. – 2017. – Vol. 99. – P. 392- 399. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.06.012.

8. Koutsou S. Influence of salt and seaweed addition on the quality and preservation of meat products / S. Koutsou, S. Vavouraki // Journal of Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 55, № 7. – P. 2650-2660. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3204-7.

9. Zito P. The role of functional ingredients in meat products and their impact on food quality and preservation / P. Zito, S. Djemel // Meat Science. – 2021. – Vol. 174. – Art. 108413. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108413.

10. O’Neill R. Processing and preservation of meat: The effect of freezing and drying technologies on the texture and quality of meat / R. O’Neill, M. Haug // International Journal of Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 49, № 3. – P. 658-663. https://doi.org/10.1111/ijfs.12345.

11. Сейдахметова, А.М. Шокты мұздату әдістері және олардың азық-түліктің сапасына әсері / А.М. Сейдахметова, Р.А. Сейдахметов // Қазақ тамақтану және ауыл шаруашылығы ғылыми журналы. – 2020. – № 3. – Б. 34-40.

12. Кәрімов, Т.Т. Азық-түлік өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы / Т.Т. Кәрімов. – Алматы: Қазақ университеті, 2014. – 300 с.