ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЗЕРНА НЕТРАДИЦИОННЫХ КУЛЬТУР

В работе представлены результаты комплексного исследования физикохимических, органолептических и колориметрических характеристик растительных напитков, полученных из зерна овса, амаранта и тритикале, с целью оценки их технологической пригодности в качестве матрицы для производства ферментированных растительных продуктов. Определены основные показатели химического состава (белок, жир, углеводы, сухие вещества), реологические свойства (вязкость), кислотность (pH) и осмолярность напитков. Установлено, что овсяный напиток характеризуется наиболее сбалансированным профилем: повышенным содержанием водорастворимых белков, высокой вязкостью, оптимальной осмолярностью и стабильной рНсредой, что обусловлено присутствием β-глюканов, обеспечивающих коллоидную устойчивость и формирование однородной текстуры. Органолептическая оценка показала преимущество овсяного образца по ароматическим, вкусовым и структурным параметрам. Колориметрические измерения подтвердили его высокую светлоту и минимальное содержание окрашенных соединений. Амарантовый напиток проявил удовлетворительные сенсорные и структурные характеристики, обусловленные повышенным содержанием белка и липидов, тогда как напиток из тритикале продемонстрировал меньшую технологическую стабильность, но приемлемые вкусовые качества. Полученные данные свидетельствуют о технологической перспективности овсяного сырья для глубокой переработки и разработки ферментированных растительных продуктов функционального назначения, а также указывают на потенциал амаранта как альтернативного сырьевого компонента.

1. Soy allergy in infants and children with IgE-associated cow’s milk allergy / R.S. Zeiger et al // The Journal of pediatrics. – 1999. – Т. 134, № 5. – Р. 614-622.

2. Probiotic dairy products as functional foods / D. Granato et al //Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2010. – Т. 9, № 5. – Р. 455-470.

3. CRISPR/Cas9-mediated viral interference in plants / Z. Ali et al // Genome biology. – 2015. – Т. 16, № 1. – Р. 238.

4. Jeske S. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Plant Foods for Human Nutrition. – 2017. – Т. 72, № 1. – Р. 26-33.

5. Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products / O.E. Mäkinen et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. – Т. 56, № 3. – Р. 339-349.

6. Jeske S. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on glutenfree raw materials / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Food research international. – 2018. – Т. 110. – Р. 42-51.

7. Nitrogen‑to‑protein conversion factors for some cereal products in Japan / S. Fujihara et al // Journal of food science. – 2008. – Т. 73, № 3. – Р. C204-C209.

8. ГОСТ 8756.1-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношения составных частей и массы нетто. – Введ. 01.01.2019. – М.: Стандартинформ, 2019. – 11 с.

9. Structural and rheological properties of β-glucans in oat-based beverages / X. Guan et al // Carbohydrate Polymers. – 2020. – № 229. – Р. 115547.

10. FAO/WHO. Food-based dietary guidelines and nutrient reference values. Rome: Food and Agriculture Organization. 2019.