kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-1(21)-35kaz44-2391Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЗЕРНА НЕТРАДИЦИОННЫХ КУЛЬТУРPHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF PLANT-BASED DRINKS FROM NON-TRADITIONAL CROPShttps://orcid.org/0000-0001-9534-2721КамановаС. Г.KamanovaS.

Светлана Георгиевна Каманова – PhD докторант институт «Инжиниринга и пищевых технологий» 

010000, г. Астана, пр. Женіс, 62

Svetlana Kamanova – PhD candidate, Institute of Food Technology and Engineering 

010000, Astana, Zhenis Ave. 62

kamanovasveta@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4758-7059АкшораеваГ. Д.AkshoraevaG.

Гаухар Дюсенгалиевна Акшораева – PhD докторант институт «Инжиниринга и пищевых технологий» 

010000, г. Астана, пр. Женіс, 62

Gaukhar Akshoraeva – PhD candidate, Institute of Food Technology and Engineering 

010000, Astana, Zhenis Ave. 62

gaukhar_01.88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8036-9718КалемшаривБ.KalemsharivB.

Бекжан Калемшарив – технолог институт «Инжиниринга и пищевых технологий» 

010000, г. Астана, пр. Женіс, 62

Bekzhan Kalemshariv – Technologist, Institute of Food Technology and Engineering 

010000, Astana, Zhenis Ave. 62

b.kalemshariv@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-6043-4658ОспанкуловаГ. Х.OspankulovaG.

Гульназым Хамитовна Оспанкулова – к.б.н., профессор институт «Инжиниринга и пищевых технологий» 

010000, г. Астана, пр. Женіс, 62

Gulnazym Ospankulova – PhD, Professor, Institute of Food Technology and Engineering 

010000, Astana, Zhenis Ave. 62

bulashevag@gmail.comКазахский агротехнический исследовательский университет им. С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstan20262505202611(21)325331Copyright © Каманова С.Г., Акшораева Г.Д., Калемшарив Б., Оспанкулова Г.Х., 20262026Каманова С.Г., Акшораева Г.Д., Калемшарив Б., Оспанкулова Г.Х.Kamanova S., Akshoraeva G., Kalemshariv B., Ospankulova G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2391

В работе представлены результаты комплексного исследования физикохимических, органолептических и колориметрических характеристик растительных напитков, полученных из зерна овса, амаранта и тритикале, с целью оценки их технологической пригодности в качестве матрицы для производства ферментированных растительных продуктов. Определены основные показатели химического состава (белок, жир, углеводы, сухие вещества), реологические свойства (вязкость), кислотность (pH) и осмолярность напитков. Установлено, что овсяный напиток характеризуется наиболее сбалансированным профилем: повышенным содержанием водорастворимых белков, высокой вязкостью, оптимальной осмолярностью и стабильной рНсредой, что обусловлено присутствием β-глюканов, обеспечивающих коллоидную устойчивость и формирование однородной текстуры. Органолептическая оценка показала преимущество овсяного образца по ароматическим, вкусовым и структурным параметрам. Колориметрические измерения подтвердили его высокую светлоту и минимальное содержание окрашенных соединений. Амарантовый напиток проявил удовлетворительные сенсорные и структурные характеристики, обусловленные повышенным содержанием белка и липидов, тогда как напиток из тритикале продемонстрировал меньшую технологическую стабильность, но приемлемые вкусовые качества. Полученные данные свидетельствуют о технологической перспективности овсяного сырья для глубокой переработки и разработки ферментированных растительных продуктов функционального назначения, а также указывают на потенциал амаранта как альтернативного сырьевого компонента.

This paper presents the results of a comprehensive study of the physicochemical, organoleptic, and colorimetric characteristics of plant-based beverages obtained from oat, amaranth, and triticale grains, with the aim of assessing their technological suitability as a matrix for the production of fermented plant products. The key chemical composition parameters (protein, fat, carbohydrates, and dry matter), rheological properties (viscosity), acidity (pH), and osmolarity of the beverages were determined. The oat beverage was found to have the most balanced profile: increased water-soluble protein content, high viscosity, optimal osmolarity, and a stable pH, owing to the presence of β-glucans, which ensure colloidal stability and the formation of a uniform texture. Organoleptic evaluation revealed the superiority of the oat beverage in terms of aroma, flavor, and structural properties. Colorimetric measurements confirmed its high lightness and minimal content of colored compounds. The amaranth beverage demonstrated satisfactory sensory and structural characteristics due to its increased protein and lipid content, while the triticale beverage demonstrated lower technological stability but acceptable flavor. The obtained data demonstrate the technological potential of oat raw materials for advanced processing and the development of fermented plant products for functional purposes, and also point to the potential of amaranth as an alternative raw material component.

амаранттритикалеовесрастительные напиткифизико-химические свойстваорганолептикаamaranthtriticaleoatsplant-based beveragesphysicochemical propertiesorganoleptic propertiesРабота выполнена в рамках программноцелевого финансирования Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан BR22883587 «Совершенствование и разработка наукоемких технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья для укрепления продовольственной безопасности РК».ReferencesSoy allergy in infants and children with IgE-associated cow’s milk allergy / R.S. Zeiger et al // The Journal of pediatrics. – 1999. – Т. 134, № 5. – Р. 614-622.Soy allergy in infants and children with IgE-associated cow’s milk allergy / R.S. Zeiger et al // The Journal of pediatrics. – 1999. – T. 134, № 5. – R. 614-622. (In English).Probiotic dairy products as functional foods / D. Granato et al //Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2010. – Т. 9, № 5. – Р. 455-470.Probiotic dairy products as functional foods / D. Granato et al //Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2010. – T. 9, № 5. – R. 455-470. (In English).CRISPR/Cas9-mediated viral interference in plants / Z. Ali et al // Genome biology. – 2015. – Т. 16, № 1. – Р. 238.CRISPR/Cas9-mediated viral interference in plants / Z. Ali et al // Genome biology. – 2015. – T. 16, № 1. – R. 238. (In English).Jeske S. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Plant Foods for Human Nutrition. – 2017. – Т. 72, № 1. – Р. 26-33.Jeske S. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Plant Foods for Human Nutrition. – 2017. – T. 72, № 1. – R. 26-33. (In English).Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products / O.E. Mäkinen et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. – Т. 56, № 3. – Р. 339-349.Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products / O.E. Mäkinen et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. – T. 56, № 3. – R. 339-349. (In English).Jeske S. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on glutenfree raw materials / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Food research international. – 2018. – Т. 110. – Р. 42-51.Jeske S. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on glutenfree raw materials / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Food research international. – 2018. – T. 110. – R. 42-51. (In English).Nitrogen‑to‑protein conversion factors for some cereal products in Japan / S. Fujihara et al // Journal of food science. – 2008. – Т. 73, № 3. – Р. C204-C209.Nitrogen‑to‑protein conversion factors for some cereal products in Japan / S. Fujihara et al // Journal of food science. – 2008. – T. 73, № 3. – R. C204-C209. (In English).ГОСТ 8756.1-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношения составных частей и массы нетто. – Введ. 01.01.2019. – М.: Стандартинформ, 2019. – 11 с.GOST 8756.1-70 Produkty pishchevye konservirovannye. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazatelei, sootnosheniya sostavnykh chastei i massy netto. – Vved. 01.01.2019. – M.: Standartinform, 2019. – 11 s. (In Russian).Structural and rheological properties of β-glucans in oat-based beverages / X. Guan et al // Carbohydrate Polymers. – 2020. – № 229. – Р. 115547.Structural and rheological properties of β-glucans in oat-based beverages / X. Guan et al // Carbohydrate Polymers. – 2020. – № 229. – R. 115547. (In English).FAO/WHO. Food-based dietary guidelines and nutrient reference values. Rome: Food and Agriculture Organization. 2019.FAO/WHO. Food-based dietary guidelines and nutrient reference values. Rome: Food and Agriculture Organization. 2019. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.