ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ДӘНДЕРДЕН АЛЫНҒАН ӨСІМДІК НЕГІЗІНДЕГІ СУСЫНДАРДЫҢ ФИЗИКОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ

Бұл мақалада сұлы, амарант және тритикале дәндерінен алынған өсімдік тектес сусындардың физика-химиялық, органолептикалық және колориметриялық сипаттамаларын кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған, олардың ашытылған өсімдік өнімдерін өндіруге арналған матрица ретіндегі технологиялық жарамдылығын бағалау мақсатында. Сусындардың негізгі химиялық құрамының параметрлері (ақуыз, май, көмірсулар және құрғақ зат), реологиялық қасиеттері (тұтқырлық), қышқылдығы (рН) және осмолярлығы анықталды. Сұлы сусынының ең теңдестірілген профилі анықталды: суда еритін ақуыз мөлшерінің жоғарылауы, жоғары тұтқырлық, оңтайлы осмолярлық және тұрақты рН, бұл коллоидты тұрақтылықты және біркелкі құрылымның қалыптасуын қамтамасыз ететін β-глюкандардың болуына байланысты. Органолептикалық бағалау сұлы сусынының хош иісі, дәмі және құрылымдық қасиеттері бойынша артықшылығын көрсетті. Колориметриялық өлшеулер оның жоғары жеңілдігін және боялған қосылыстардың минималды құрамын растады. Амарантты сусын ақуыз бен липидтердің мөлшерінің жоғарылауына байланысты қанағаттанарлық сенсорлық және құрылымдық сипаттамаларын көрсетті, ал тритикале сусыны технологиялық тұрақтылығы төмен, бірақ қолайлы дәм көрсетті. Алынған деректер сұлы шикізатының озық өңдеу және функционалдық мақсаттар үшін ашытылған өсімдік өнімдерін әзірлеу үшін технологиялық әлеуетін көрсетеді, сондай-ақ амаранттың балама шикізат компоненті ретіндегі әлеуетін көрсетеді.

1. Soy allergy in infants and children with IgE-associated cow’s milk allergy / R.S. Zeiger et al // The Journal of pediatrics. – 1999. – Т. 134, № 5. – Р. 614-622.

2. Probiotic dairy products as functional foods / D. Granato et al //Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2010. – Т. 9, № 5. – Р. 455-470.

3. CRISPR/Cas9-mediated viral interference in plants / Z. Ali et al // Genome biology. – 2015. – Т. 16, № 1. – Р. 238.

4. Jeske S. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Plant Foods for Human Nutrition. – 2017. – Т. 72, № 1. – Р. 26-33.

5. Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products / O.E. Mäkinen et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. – Т. 56, № 3. – Р. 339-349.

6. Jeske S. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on glutenfree raw materials / S. Jeske, E. Zannini, E.K. Arendt // Food research international. – 2018. – Т. 110. – Р. 42-51.

7. Nitrogen‑to‑protein conversion factors for some cereal products in Japan / S. Fujihara et al // Journal of food science. – 2008. – Т. 73, № 3. – Р. C204-C209.

8. ГОСТ 8756.1-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношения составных частей и массы нетто. – Введ. 01.01.2019. – М.: Стандартинформ, 2019. – 11 с.

9. Structural and rheological properties of β-glucans in oat-based beverages / X. Guan et al // Carbohydrate Polymers. – 2020. – № 229. – Р. 115547.

10. FAO/WHO. Food-based dietary guidelines and nutrient reference values. Rome: Food and Agriculture Organization. 2019.