ТИЛАПИЯДАН ДАЙЫНДАЛҒАН ФЕРМЕНТТЕЛГЕН БАЛЫҚ КОТЛЕТТЕРІ: КӨПДЕҢГЕЙЛІ БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ, СПЕКТРОСКОПИЯЛЫҚ ЖӘНЕ МИКРОСТРУКТУРАЛЫҚ ТАЛДАУ

Жұмыста тилапияның (Tilapia nilotica) бұлшықет тіні негізінде креветкалық гомогенатпен және Streptococcus cremoris, Streptococcus faecalis var. liquefaciens, Lactobacillus fermentum және Escherichia coli 64G пробиотикалық штаммын қамтитын мультиштаммды микробтық дақылмен байытылған ферменттелген балық котлеттерін алудың инновациялық биотехнологиясы әзірленіп, ғылыми тұрғыдан негізделді. Өнімнің құрылымдық, реологиялық, спектрлік және микробиологиялық қасиеттері текстуралық профильді талдау (TPA), Фурье түрлендіргіш инфрақызыл спектроскопиясы (FTIR), сканерлеуші электрондық микроскопия (SEM) және статистикалық талдау (ANOVA) әдістері арқылы кешенді бағаланды. Ферментация қарқынды протеолизді және ақуыз матрицасының қайта құрылуын туындатып, өнім жёсткостының 27-34% төмендеуіне, когезивтілігі мен серпімділігінің артуына және ылғал ұстап тұру қабілетінің 12-18% жоғарылауына әкелді. FTIR нәтижелері ақуыздардың екіншілік құрылымының өзгергенін көрсетті, ал SEM тығыз және біртекті гельдік тордың қалыптасуын растады. Микробиологиялық зерттеулер жалпы микроб санының 1,5-2,0 реттік төмендеуін және ашытқы-зең микрофлорасының басылуын көрсетті. Технология функционалдық және геродиеталық тағам өндірісінде қолдануға жоғары әлеуетке ие.

1. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022: Towards Blue Transformation. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2022. – 224 р. https://doi.org/10.4060/cc0461en.

2. Meurer F. Protein requirements in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during production and reproduction phases / F. Meurer, J. Novodworski, R.A. Bombardelli // Aquaculture and Fisheries. – 2024. – Vol. 9, № 1. – P. 23-35. https://doi.org/10.1016/j.aaf.2024.03.004.

3. Dried fish at the intersection of food science, economy, and culture: A global survey / B. Belton et al // Fish and Fisheries. – 2022. – Vol. 23, № 4. – P. 941-962.

4. Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: A review / J. Zang et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2020. – Vol. 60, № 7. – P. 1228-1242. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1565491.

5. The contribution of microorganisms to the quality and flavor formation of Chinese traditional fermented meat and fish products / J. Mao et al // Foods. – 2024. – Vol. 13. – Art. 608. https://doi.org/10.3390/foods13040608.

6. Fermented fish products: Balancing tradition and innovation for improved quality / H. Li et al // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 16. – Art. 2565. https://doi.org/10.3390/foods13162565.

7. Valorization of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fish head for a novel fish sauce by fermentation with selected lactic acid bacteria / P. Gao et al // LWT – Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 129. – Art. 109539. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109539.

8. Novel insight into the formation and improvement mechanism of physical property in fermented tilapia sausage by cooperative fermentation of newly isolated lactic acid bacteria based on microbial contribution / Q. Cui et al // Food Research International. – 2024. – Vol. 187. – Art. 114456. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114456.

9. Improvement mechanism of volatile flavor in fermented tilapia surimi by cooperative fermentation / C. Li et al // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 449. – Art. 139239.

10. Toldrá F. Proteolysis and texture evolution in fish products / F. Toldrá // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 98. – P. 438-444.

11. Rustad T. Physical and chemical properties of protein seafood by-products / T. Rustad // Maximising the Value of Marine By-Products. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Cambridge: Woodhead Publishing, 2007. – P. 3-21. https://doi.org/10.1533/9781845692087.1.3.

12. Protease activity and protein gelation / R. Ovissipour et al // Food Hydrocolloids. – 2012. – Vol. 27, № 2. – P. 335-343.

13. Kim S.K., Mendis E. Bioactive marine peptides: Properties and applications / S.K. Kim, E. Mendis // Food Research International. – 2006. – Vol. 39, № 4. – P. 383-393.

14. Seafood biopreservation by lactic acid bacteria / M. Ghanbari et al // Food Microbiology. – 2013. – Vol. 34, № 1. – P. 123-132.