ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

Отечественный рынок молочной продукции в настоящее время характеризуется высокой конкуренцией во всех сегментах. В таких условиях особое значение приобретает расширение ассортимента, разработка новых технологий и производство функциональных продуктов питания, отвечающих современным требованиям потребителей. В условиях жёсткой конкурентной среды одной из ключевых задач является эффективное представление нового продукта и его корректное позиционирование среди аналогичной продукции. В связи с этим в данной работе определено потребительское позиционирование обогащённого творожного пудинга по сравнению с продуктами, представленными на рынке.
Настоящее научно-исследовательское исследование посвящено использованию местного растительного сырья при производстве творожного продукта в форме пудинга. В ходе работы был определён компонентный состав пудинга, изготовленного на основе творожной сыворотки с применением растительных ингредиентов, а также разработаны технологические параметры и режимы его производства. С целью оптимизации технологического процесса проведён комплекс экспериментальных исследований, в рамках которых изучено влияние физико-химических свойств сырья на качество и стабильность готового продукта.
Готовый творожный пудинг был исследован в соответствии с действующими нормативными документами. В результате определены его органолептические, физикохимические и структурно-механические показатели, а также дана оценка пищевой ценности, сроков хранения и потребительских свойств. Полученные данные подтверждают функциональную направленность разработанного продукта и его конкурентоспособность на рынке молочной продукции.

1. Перспективное направление развития молочной промышленности Казахстана: получение и переработка молока мелкого рогатого скота / А.Б. Оспанов и др. // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 41-46.

2. Алимарданова М.К. Научно-практические основы производства национальных молочных продуктов: автореф. … д-ра техн. наук: 18.04. – Алматы, 2007. – 38 с.

3. Чаплинский В.В. Разработка технологии приготовления сухарного пудинга с шоколаднокофейной добавкой / В.В. Чаплинский, А. Д. Тошев, Е.Д. Павлова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2012. – № 5-6. – С. 46-47.

4. Молочников В.В. Биотехнологические принципы производства лечебнопрофилактических молочных продуктов на основе термодинамического фракционирования компонентов молока / В.В. Молочников // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: материалы междунар. науч.-техн. конф. – М.: МГУПБ, 1995. – С. 172-174.

5. Ассортимент молочных десертов // Специализированный журнал «Продукты и прибыль» – 2006. – № 3(39). https://idbp.ru/index/products/pages/pip_3_39_2006_5. (дата обращения: 10.09. 2016).

6. Попкова Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молоч. пром-сть. – 2008. – № 8. – С. 22-23.

7. Птичкина Н.М. Пудинг пониженной калорийности с пищевыми волокнами на основе вторичного молочного сырья – сыворотки / Н.М. Птичкина, А.В. Банникова, Е.А. Плеханова // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии: материалы VI междунар. студенческой науч. конф. – Ульяновск: ГСХА им. П.А. Столыпина, 2013. – Ч.1. – С. 71-72.

8. Бессонова О.В. Исследование и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бессонова Ольга Витальевна. – Кемерово, 2009. – 18 с.

9. Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. – Барнаул, 2004. – 339 с.

10. Вальтер Г.Ф. Технология творожных продуктов основе концентрированного молока: монография / Г.Ф. Вальтер, Н.Б. Гаврилова. – Омск: Изд-во «Полиснаб», 2011. – 116 с.

11. Абрамчук А.В. Дикорастущие травянистые растения / А.В. Абрамчук, В.Р. Лаптев. Екатеринбург, 2012. – 72 с.

12. Смольникова Ф.Х. Исследование и разработка технологии молочного десертного продукта для диетического питания: дис. канд. техн. наук / Смольникова Фарида Харисовна: 05.18.04. – Семипалатинск, 2002. – 145 с.

13. Гаврилова Н.Б. Использование амарантового масла в технологии кисломолочного продукта для функционального питания / Н.Б. Гаврилова, И. В. Рожкова, Н. Л. Чернопольская // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 32-33.

14. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Царегородцева Светлана Ростиславовна. – Кемерово, 1999. – 17 с.

15. Иванова Т.Н., Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, А.И. Маричев, Е.Б. Гриминова // Молочная промышленность. – 2006. – № 10. – С. 57.

16. Кащеева Н.Л. Ферментированный продукт для функционального питания / Н.Л. Кащеева, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 67-68.

17. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. – М., 2005. – 653 с.

18. Мамаев А.В. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум: Учебное пособие / А.В. Мамаев, Е.Ю. Сергеева, Н.Д. Родина. – СПб. Проспект Науки, 2016. – 224 с.