kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-1(21)-53kaz44-2341Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВUSE OF LOCAL VEGETABLE RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF ENRICHED CHEESE PRODUCTShttps://orcid.org/0009-0007-7020-3435СадырбаеваИ. Р.SadyrbayevaI. R.

Индира Рустембековна Садырбаева – магистр, старший преподаватель 

160012, г.Шымкент, Тауке хана, 5

Indira Sadyrbayeva – Master, Senior Lecturer of the Department of Technology and safety of food products 

160012, Shymkent, Tauke Khan, 5

indirasadyrbaeva76@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8377-3938ХамитоваБ. М.KhamitovaB. M.

Барна Махаматовна Хамитова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор 

160012, г.Шымкент, Тауке хана, 5

Barna Khamitova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor 

160012, Shymkent, Tauke Khan, 5

barno-007@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0002-4069-6308ТурлыбекМ. А.TurlybekM. A.

Мадина Абдинабиевна Турлыбек – докторант кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов» 

160012, г.Шымкент, Тауке хана, 5

Madina Turlybek – Doctoral student of the Department of Technology and safety of food products 

160012, Shymkent, Tauke Khan, 5

madinaturlibek99@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0002-5441-9870МахатоваИ. А.MakhatovaI. A.

Индира Абаихановна Махатова – кандидат сельскохозяйственных наук 

160012, г.Шымкент, Тауке хана, 5

Indira Makhatova – Candidate of Agricultural Sciences 

160012, Shymkent, Tauke Khan, 5

indiram@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9903-2912ИгенбаевА. К.IgenbaevA. K.

Айдын Каирбекович Игенбаев – PhD, асс.профессор группы образовательных групп «Производство продуктов питания» 

010011, г. Астана, пр. Женис, 62

Aidyn Igenbayev – PhD, ass. professor Food Production Educational Program Group 

010011, Astana, Zhenis avenue, 62

aidyn_mamyt@mail.ruЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstanКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agro Technical Research UniversityKazakhstan20262505202611(21)469477Copyright © Садырбаева И.Р., Хамитова Б.М., Турлыбек М.А., Махатова И.А., Игенбаев А.К., 20262026Садырбаева И.Р., Хамитова Б.М., Турлыбек М.А., Махатова И.А., Игенбаев А.К.Sadyrbayeva I.R., Khamitova B.M., Turlybek M.A., Makhatova I.A., Igenbaev A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2341

Отечественный рынок молочной продукции в настоящее время характеризуется высокой конкуренцией во всех сегментах. В таких условиях особое значение приобретает расширение ассортимента, разработка новых технологий и производство функциональных продуктов питания, отвечающих современным требованиям потребителей. В условиях жёсткой конкурентной среды одной из ключевых задач является эффективное представление нового продукта и его корректное позиционирование среди аналогичной продукции. В связи с этим в данной работе определено потребительское позиционирование обогащённого творожного пудинга по сравнению с продуктами, представленными на рынке. Настоящее научно-исследовательское исследование посвящено использованию местного растительного сырья при производстве творожного продукта в форме пудинга. В ходе работы был определён компонентный состав пудинга, изготовленного на основе творожной сыворотки с применением растительных ингредиентов, а также разработаны технологические параметры и режимы его производства. С целью оптимизации технологического процесса проведён комплекс экспериментальных исследований, в рамках которых изучено влияние физико-химических свойств сырья на качество и стабильность готового продукта. Готовый творожный пудинг был исследован в соответствии с действующими нормативными документами. В результате определены его органолептические, физикохимические и структурно-механические показатели, а также дана оценка пищевой ценности, сроков хранения и потребительских свойств. Полученные данные подтверждают функциональную направленность разработанного продукта и его конкурентоспособность на рынке молочной продукции.

The domestic dairy market is currently characterized by intense competition across all segments. Under these conditions, expanding the product range, developing innovative technologies, and producing functional foods that meet modern consumer demands are of particular importance. In a highly competitive environment, effective presentation of a new product and its proper positioning among similar products represent key strategic objectives. Therefore, this study aims to determine the consumer positioning of an enriched curd-based pudding in comparison with analogous products available on the market. This research is devoted to exploring the possibilities of using locally sourced plant-based raw materials in the production of a curd pudding product. During the study, the component composition of a pudding produced on the basis of curd whey with the incorporation of plant ingredients was determined, and the technological parameters and processing regimes were developed. A series of experimental studies was carried out to optimize the technological process, focusing on the assessment of the influence of physicochemical properties of raw materials on the quality and stability of the finished product. Comprehensive analyses of the finished curd pudding were conducted in accordance with applicable regulatory standards. As a result, its organoleptic, physicochemical, and structural-mechanical properties were determined, and its nutritional value, shelf-life stability, and consumer characteristics were evaluated. The obtained results demonstrate the functional orientation, safety, and competitiveness of the developed product in the dairy market.

творожный продуктпудингобогащениеродиола розоваяпищевые волокнапшеничный и кукурузный крахмалстабилизаторыcurdpuddingfortificationrhodiola roseadietary fiberwheat and corn starchstabilizersReferencesПерспективное направление развития молочной промышленности Казахстана: получение и переработка молока мелкого рогатого скота / А.Б. Оспанов и др. // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 41-46.Perspektivnoe napravlenie razvitiya molochnoj promyshlennosti Kazahstana: poluchenie i pererabotka moloka melkogo rogatogo skota / A.B. Ospanov i dr. // Polzunovskij vestnik. – 2021. – № 4. – S. 41-46. (In Russian).Алимарданова М.К. Научно-практические основы производства национальных молочных продуктов: автореф. … д-ра техн. наук: 18.04. – Алматы, 2007. – 38 с.Alimardanova M.K. Nauchno-prakticheskie osnovy proizvodstva nacional'nyh molochnyh produktov: avtoref. … d-ra tehn. nauk: 18.04. – Almaty, 2007. – 38 s. (In Russian).Чаплинский В.В. Разработка технологии приготовления сухарного пудинга с шоколаднокофейной добавкой / В.В. Чаплинский, А. Д. Тошев, Е.Д. Павлова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2012. – № 5-6. – С. 46-47.Chaplinskij V.V. Razrabotka tehnologii prigotovleniya suharnogo pudinga s shokoladno-kofejnoj dobavkoj / V.V. Chaplinskij, A. D. Toshev, E.D. Pavlova // Izvestiya VUZOV. Pishchevaya tehnologiya. – 2012. – № 5-6. – S. 46-47. (In Russian).Молочников В.В. Биотехнологические принципы производства лечебнопрофилактических молочных продуктов на основе термодинамического фракционирования компонентов молока / В.В. Молочников // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: материалы междунар. науч.-техн. конф. – М.: МГУПБ, 1995. – С. 172-174.Molochnikov V.V. Biotehnologicheskie principy proizvodstva lechebno-profilakticheskih molochnyh produktov na osnove termodinamicheskogo frakcionirovaniya komponentov moloka / V.V. Molochnikov // Prikladnaya biotehnologiya na poroge XXI veka: materialy mezhdunar. nauch.- tehn. konf. – M.: MGUPB, 1995. – S. 172-174. (In Russian).Ассортимент молочных десертов // Специализированный журнал «Продукты и прибыль» – 2006. – № 3(39). https://idbp.ru/index/products/pages/pip_3_39_2006_5. (дата обращения: 10.09. 2016).Assortiment molochnyh desertov // Specializirovannyj zhurnal «Produkty i pribyl'» – 2006. – № 3(39). https://idbp.ru/index/products/pages/pip_3_39_2006_5. (data obrashcheniya: 10.09. 2016). (In Russian).Попкова Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молоч. пром-сть. – 2008. – № 8. – С. 22-23.Popkova G.YU. Tvorozhnye izdeliya i novye tehnologii / G.YU. Popkova, V.A. Mogil'nyj // Moloch. prom-st'. – 2008. – № 8. – S. 22-23. (In Russian).Птичкина Н.М. Пудинг пониженной калорийности с пищевыми волокнами на основе вторичного молочного сырья – сыворотки / Н.М. Птичкина, А.В. Банникова, Е.А. Плеханова // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии: материалы VI междунар. студенческой науч. конф. – Ульяновск: ГСХА им. П.А. Столыпина, 2013. – Ч.1. – С. 71-72.Ptichkina N.M. Puding ponizhennoj kalorijnosti s pishchevymi voloknami na osnove vtorichnogo molochnogo syr'ya – syvorotki / N.M. Ptichkina, A.V. Bannikova, E.A. Plehanova // Aktual'nye problemy infekcionnoj patologii i biotehnologii: materialy VI mezhdunar. studencheskoj nauch. konf. – Ul'yanovsk: GSHA im. P.A. Stolypina, 2013. – CH.1. – S. 71-72. (In Russian).Бессонова О.В. Исследование и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бессонова Ольга Витальевна. – Кемерово, 2009. – 18 с.Bessonova O.V. Issledovanie i razrabotka tehnologii nizkolaktoznogo tvorozhnogo produkta dlya detej shkol'nogo vozrasta: avtoref. dis. ... kand. tehn. nauk: 05.18.04 / Bessonova Ol'ga Vital'evna. – Kemerovo, 2009. – 18 s. (In Russian).Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. – Барнаул, 2004. – 339 с.Musina O.N. Sovremennye tendencii ispol'zovaniya zernovyh dobavok v proizvodstve molochnyh produktov: monografiya / O.N. Musina, M.P. Shchetinin, M.N. Sahrynin. – Barnaul, 2004. – 339 s. (In Russian).Вальтер Г.Ф. Технология творожных продуктов основе концентрированного молока: монография / Г.Ф. Вальтер, Н.Б. Гаврилова. – Омск: Изд-во «Полиснаб», 2011. – 116 с.Val'ter G.F. Tehnologiya tvorozhnyh produktov osnove koncentrirovannogo moloka: monografiya / G.F. Val'ter, N.B. Gavrilova. – Omsk: Izd-vo «PolisnaB», 2011. – 116 s. (In Russian).Абрамчук А.В. Дикорастущие травянистые растения / А.В. Абрамчук, В.Р. Лаптев. Екатеринбург, 2012. – 72 с.Abramchuk A.V. Dikorastushchie travyanistye rasteniya / A.V. Abramchuk, V.R. Laptev. Ekaterinburg, 2012. – 72 s. (In Russian).Смольникова Ф.Х. Исследование и разработка технологии молочного десертного продукта для диетического питания: дис. канд. техн. наук / Смольникова Фарида Харисовна: 05.18.04. – Семипалатинск, 2002. – 145 с.Smol'nikova F.H. Issledovanie i razrabotka tehnologii molochnogo desertnogo produkta dlya dieticheskogo pitaniya: dis. kand. tehn. nauk / Smol'nikova Farida Harisovna: 05.18.04. – Semipalatinsk, 2002. – 145 s. (In Russian).Гаврилова Н.Б. Использование амарантового масла в технологии кисломолочного продукта для функционального питания / Н.Б. Гаврилова, И. В. Рожкова, Н. Л. Чернопольская // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 32-33.Gavrilova N.B. Ispol'zovanie amarantovogo masla v tehnologii kislomolochnogo produkta dlya funkcional'nogo pitaniya / N.B. Gavrilova, I. V. Rozhkova, N. L. Chernopol'skaya // Molochnaya promyshlennost'. – 2015. – № 3. – S. 32-33. (In Russian).Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Царегородцева Светлана Ростиславовна. – Кемерово, 1999. – 17 с.Caregorodceva S.R. Razrabotka i issledovanie tehnologii proizvodstva kislomolochnyh desertov s produktami pererabotki chernoj smorodiny i oblepihi: avtoref. dis. ... kand. tehn. nauk : 05.18.04/ Caregorodceva Svetlana Rostislavovna. – Kemerovo, 1999. – 17 s. (In Russian).Иванова Т.Н., Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, А.И. Маричев, Е.Б. Гриминова // Молочная промышленность. – 2006. – № 10. – С. 57.Ivanova T.N., Novye vidy pudingov tvorozhnyh povyshennoj pishchevoj cennosti / T.N. Ivanova, A.I. Marichev, E.B. Griminova // Molochnaya promyshlennost'. – 2006. – № 10. – S. 57. (In Russian).Кащеева Н.Л. Ферментированный продукт для функционального питания / Н.Л. Кащеева, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 67-68.Kashcheeva N.L. Fermentirovannyj produkt dlya funkcional'nogo pitaniya / N.L. Kashcheeva, N.B. Gavrilova // Molochnaya promyshlennost'. – 2010. – № 1. – S. 67-68. (In Russian).Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. – М., 2005. – 653 с.Stepanenko P.P. Rukovodstvo k laboratornym zanyatiyam po mikrobiologii moloka i molochnyh produktov / P.P. Stepanenko. – M., 2005. – 653 s. (In Russian).Мамаев А.В. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум: Учебное пособие / А.В. Мамаев, Е.Ю. Сергеева, Н.Д. Родина. – СПб. Проспект Науки, 2016. – 224 с.Mamaev A.V. Tehnologiya moloka i molochnyh produktov. Laboratornyj praktikum: Uchebnoe posobie / A.V. Mamaev, E.YU. Sergeeva, N.D. Rodina. – SPb. Prospekt Nauki, 2016. – 224 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.