ИЗОТОНИКАЛЫҚ СУСЫНДАР ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНДА СТЕВИЯ СЫҒЫНДЫСЫН ҚОЛДАНУ

Мақалада изотоникалық сусындар өндірісінде стевия (Stevia rebaudiana Bertoni) сығындысын қолданудың келешегі қарастырылған. Негізгі назар стевияның жоғары сапалы сулыспиртті сығындысын алудың технологиялық схемасын әзірлеуге және изотоникалық әрі органолептикалық сипаттамаларын сақтай отырып, энергетикалық құндылығын төмендету мақсатында оны сусындар рецептурасына енгізуге аударылған. Құрғақ заттардың минималды мөлшерінде қарқынды тәттілікті қамтамасыз ететін стевиолгликозидтерді тиімді экстракциялау үшін сулы-спиртті экстрагенттің құрамы есептеліп, оңтайландырылды. Толық электролиттік профилін (Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺) және физиологиялық изотоникалылығын сақтай отырып, қант шәрбаты стевия сығындысымен алмастырылған сусындардың эталондық және тәжірибелік үлгілері әзірленді. Мөлдірлік, дәм, тәттілік, қышқылдық, осмолярлық және сақтау тұрақтылығы көрсеткіштерін қамтитын сусындарға органолептикалық және физика-химиялық бағалау жүргізілді. Нәтижелер тәжірибелік үлгінің калориясы төмен екенін, үйлесімді дәмге ие және эталондық сусынмен салыстырмалы тұрақтылығын көрсетті.
Зерттеу нәтижелері стевия сығындысын қолдану көмірсу алмасуын бақылайтын адамдарды қоса алғанда, тұтынушылардың мақсатты аудиториясын кеңейтуге және функционалды төмен калориялы изотоникалық сусындарды жасауға мүмкіндік беретінін дәлелдейді. Әзірленген рецептуралар мен технологиялар өнімнің қауіпсіздігін, физиологиялық пайдасы мен тұтынушылық тартымдылығын ұштастыра отырып, өнеркәсіптік өндіріске енгізу үшін ұсынылады.

1. Popkin B.M. Sweetening of the global diet, particularly beverages: patterns, trends, and policy responses / B.M. Popkin, C. Hawkes // The Lancet Diabetes & Endocrinology. – 2016. – Vol. 4, № 2. – Р. 174-186.

2. Malik V.S. Sugar-sweetened beverages and cardiometabolic health / V.S. Malik, F.B. Hu // Journal of the American College of Cardiology. – 2019. – Vol. 73, № 12. – Р. 1619-1634.

3. Синявина Н.Г. Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биологические особенности и факторы, влияющие на рост растений и накопление сладких гликозидов / Н.Г. Синявина, А.А. Кочетов, К.В. Егорова // Ученые записки Казанского университета. Серия: Естественные науки. – 2022. – № 1. – С. 46-61.

4. Кочетов А.А. Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) / А.А. Кочетов, Н.Г. Синявина // Химия растительного сырья. – 2021. – № 2. – С. 5-16.

5. Stevioside and Rebaudioside A – Predominant ent-Kaurene Diterpene Glycosides of Therapeutic Potential: a review / E. Gupta et al // Czech Journal of Food Sciences. – 2016. – Vol. 34, № 4. – Р. 281-299.

6. Маметов З.Т. Разработка рецептуры тонизирующего напитка на основе математической обработки данных / З.Т. Маметов, А.К. Кекибаева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2025. – № 148(2). – Р. 73-81.

7. Ruiz-Ruiz J.C. Biological activity of Stevia rebaudiana Bertoni and their relationship to health / J.C. Ruiz-Ruiz, Y.B. Moguel-Ordoñez, M.R. Segura-Campos // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, № 12. – Р. 2680-2690.

8. Lemus-Mondaca R. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects / R. Lemus-Mondaca, A. Vega-Gálvez, L. Zura-Bravo // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 132, № 3. – Р. 1121-1132.

9. Исаева Н.А. Қант алмастырғыш – стевия [Stevia rebaudiana Bertoni (L.)] қосылған суық қара шай өндірісі / Н.А. Исаева, Г.И. Байгазиева // Academic Scientific Journal of Chemistry. – 2021. – № 3. – С. 32-38.

10. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» // Справочно-правовая база ТС. – 2011. – 23.12. – № 877. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420261198 (дата обращения: 01.01.2026).